Fusilli artigianali con cotechino, pomodori secchi e broccolo di Paternopoli

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Fusilli con broccoli di paternopoli e cotechino

Nel supplemento del Mattino pubblicato il 18 dicembre abbiamo creato un pranzo di Natale chiedendo le ricette alle chef. Ecco questa di Valentina Martone del Megaron di Paternopoli

di Adele Chiagano
Non sarebbe Natale a casa di Valentina senza i fusilli fatti in casa, quelli tirati col ferretto, con cotechino, pomodori secchi e broccoli. Valentina Martone, la dolce e minuta chef del ristorante Megaron di Paternopoli, nel cuore dell’Irpinia, ce li propone pensando alla sua terra e alle sue tradizioni.
Per lei il piatto delle radici, per la sua bimba, il piatto del Natale, “perché è colorato” dice. Ed è vero, nel piatto che Valentina dedica alla madre c’è tutto ciò che rappresenta la sua terra e i suoi ricordi: i fusilli, lavorati a mano con l’aiuto del ferretto che, inutile dirlo, la giovane chef irpina ha imparato dalla mamma, a sua volta erudita dalla nonna; il cotechino, perché tutti allevavano il maiale, l’unica carne che almeno nei giorni di festa ci si poteva concedere, quella “nobile” per i contadini della zona; i pomodori, rigorosamente secchi (per concedersi un tocco di freschezza fuori stagione) che le massaie preparavano durante i mesi caldi per ritrovarseli in quelli più freddi; l’olio extra vergine di oliva della varietà Ravece, recentissima dop, originario delle colline dell’Ufita, dal caratteristico gusto fruttato, dalla punta leggermente piccante e dal profumo erbaceo che ricorda i carciofi e i pomodori, da molti giustamente considerato il “Taurasi” degli oli campani.
Tutti questi ingredienti, infine, vengono impreziositi dal broccolo, ortaggio simbolo di Paternopoli e il risultato è a dir poco perfetto. L’idea di aggiungere al piatto la tipica verdura natalizia (che in questa terra di filari di aglianico taurasino raggiunge la massima espressione) dona ad un classico della tavola di casa “Martone” un tocco di raffinatezza. Non solo arricchisce il piatto di colore, per la gioia della sua bimba ma lo addolcisce rendendolo, in qualche modo, più elegante. La cucina del Megaron è da sempre frutto di uno stretto legame tra territorialità, tradizione e tipicità, il tutto coadiuvato da una costante ricerca. Questa unione tra passato e presente caratterizza il lavoro di Valentina da quando ha deciso di occuparsi, una decina di anni fa, del ristorante di famiglia. Nel cuore dell’aglianico taurasino al Megaron si può fare un viaggio a ritroso nel tempo attraverso i sapori di sempre, alleggeriti e impreziositi, come oggi per questo interessante piatto.

Lina Martone

 

Fusilli cotechino e broccoli

Di

Ingredienti per 4 persone

  • Per i fusilli 500 gr di farina di grano duro, acqua quanto basta e un po' di sale.
  • Per il condimento
  • 500 gr di broccoli
  • 100 gr di cotechino
  • 50 gr di pomodori secchi
  • 150 ml di olio extra vergine di oliva Ravece
  • uno spicchio d'aglio.

Preparazione

Una volta preparata la pasta sulla spianatoia la si lascia riposare per un'ora. Passato il tempo necessario la si lavora riducendola a dei piccoli cordoni per ottenere poi, con l'aiuto del ferretto, i fusilli. Mentre si prepara il condimento i fusilli si asciugano. Si lava quindi il broccolo e lo si cuoce in acqua salata, bastano pochi minuti, ma il trucco per mantenere la sua freschezza è raffreddarlo subito in acqua ghiacciata, in questo modo non si ossida e si evita il cattivo odore.
Dopo aver fatto questa operazione si passa il broccolo al frullatore per ridurlo in purea. In una pentola si fa soffriggere l'aglio in camicia con l'olio e il cotechino. A parte, frattanto, si cuociono i fusilli in abbondante acqua salata, si scolano rigorosamente al dente e si uniscono al cotechino. Al tutto poi si aggiungono il pesto di broccoli e i pomodori secchi tagliati a dadini e si fa mantecare con un poco d'acqua di cottura.
Quando è pronto, si condisce con un filo di olio, naturalmente di Ravece.

Vini abbinati: Fiano Antico Castello