Fusilli con vellutata di fave bianche, scaglie di ricotta salata e crudo di gamberi

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Fusilli su purea di fave e crudo di gamberi

Ingredienti per 4 persone
240 gr. di fusilli, 250 gr. di fave secche, 200 gr. di ricotta salata, 4 gamberoni reali, una costa di sedano di sedano, 1 carota, 1 cipolla media, 1 rametto di rosmarino, sale,  pepe, olio extravergine d’oliva, burro.

Procedimento
 Mettere in ammollo per 2 ore le fave secche. In un tegame soffriggere un trito di carote, sedano e cipolla in olio extravergine d’oliva, aggiungervi le fave scolate ed asciugate bene, il rosmarino, un po’ d’acqua e cuocere per circa 35 minuti. Una volta cotte le fave frullare il tutto con il mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Sgusciare il gamberone, eliminare anche il budellino, condirlo con sale, pepe ed un filo d’olio extravergine d’oliva. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e saltarla in padella con un po’ di olio e burro.

Comporre il piatto versando a specchio sul fondo la vellutata di fave, adagiarvi sopra i fusilli, disporre di lato una fettina sottile di ricotta salata ed il gamberone crudo, ultimare il piatto 
con un filo d’olio.

Ho abbinato Pietramarina 2001 di Benanti

Ricetta della Cantinella, Napoli. Raccolta da Marina Alaimo