Gallarate, Ilario Vinciguerra – 17,5/20

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Ilario Vinciguerra

di Luca Fontana

A tavola con I Signori

Giugno 2014

La fortuna va aiutata: di recente la mia azienda ha spostato la sua sede a Gallarate, a due passi da Ilario Vinciguerra. Conosco molto bene il bistrot del ristorante, ottima scelta per veloci e gustosi pranzi di lavoro. Tuttavia, mese dopo mese, la mia voglia di provare il ristorante vero e proprio, quello del “grande Vinciguerra”, si è fatta incontenibile. Eccomi qui, col pomeriggio libero, per godere al massimo della cucina di questo debordante chef partenopeo.

In sala uno staff affiatato, con Marika a tenere le redini, Stefano e Laura estremamente professionali. Vengo accolto e fatto accomodare in terrazzo, che da sul giardino, di fronte alla fontana. Una location che fa dimenticare per un attimo di essere nella trafficata cittadina di Gallarate, uno dei cuori affaristici a nord di Milano.

Concordo con Marika il menù Sorpresa, 10 portate per “Un viaggio a 360° nella nostra cucina, tra innovazione e tradizione”.

Prima degli amouse bouche, vengono portati grissini e crackers, fatti in casa.

 

Ilario Vinciguerra, grissini e crackers

A seguire, pizzette fritte e panzerotti alla ricotta di bufala. Emozioni “di pancia”.

 

Ilario Vinciguerra, pizzette fritte e panzerotti alla ricotta di bufala

Ecco gli amuse bouche, fiore di zucca in pastella, pomodoro e mousse di seppia. Impegnativo il primo, soprattutto dopo i panzerotti, fresco il secondo, intrigante la mousse.

Ilario Vinciguerra, amuse bouche

Il pane, fatto in casa, da accompagnare a…

Ilario Vinciguerra, il pane

…l’olio, biologico di Paestum, servito da Stefano con eleganza. Molto delicato, con una leggera nota acida. Apprezzando la scelta di ingredienti bio, chiedo ad Ilario come sceglie le materie prime, se biologiche o meno. La sua risposta è estremamente diretta: se l’ingrediente è buono, lo utilizza, se non lo è, lo scarta. E’ bello sentir parlare chiaro!

Ilario Vinciguerra, l’olio

Dopo questa lunga serie di spizzichini, arriva la prima portata, Profumo, uno dei piatti più famosi dello chef. Una sfera di plastica contenente una tartar di gamberi rossi. Si annusa, prima, si richiude, poi , si shakera, il profumo è cambiato. Gustoso, col gambero di sapore fresco ed intenso, la consistenza, burrosa.

Ilario Vinciguerra, Profumo

 

Ilario Vinciguerra, Profumo shakerato

Sotto la sfera, Gin Tonic, per sciaquarsi la bocca.

 

Ilario Vinciguerra, Gin Tonic

Liberty: pane imbevuto nell’olio, alici, pancetta e composta di cipolle di Tropea. Grasso, salato e zuccheri sono il mix ideale per “accomodare” il palato, con atavica soddisfazione. Applausi per questa semplicità disarmante!

Ilario Vinciguerra, Liberty

Carne cruda, ciliege e foie gras. Addentando la ciliega, inconsciamente cerchiamo il nocciolo, che in realtà è foie gras. Geniale. Seconda portata di fila da applausi, non succede spesso!

 

Ilario Vinciguerra, carne cruda, ciliege e foie gras

Sud: tortello di pomodoro, latte di provola e cristalli di basilico. Tortelli dal ripieno intenso, accompagnati da un latte di provola. Ruffiano. Non molto gradita la foglia di basilico fritta, mal asciugata, che impasta eccessivamente la bocca.

Ilario Vinciguerra, Sud

Pacchero estivo alla mediterranea: con pomodoro fresco, gambero crudo e crema di pecorino. Il pacchero del pastificio Vincidomini si trasforma in una gustosa bruschetta.

Ilario Vinciguerra, pacchero estivo alla mediterranea

Astice, pomodo fresco, arachide ed emulsione di vaniglia. Altra portata di leggera freschezza, in cui risulta divertente il gioco di consistenze tra astice e pomodoro fresco.

Ilario Vinciguerra, astice, pomodo fresco, arachide ed emulsione di vaniglia

Costine di agnello “Aragonesa” alla brace con spuma di senape in grani. Una portata di per se ineccepibile, che però trovo fuori contesto, in questo menù così fresco e italico.

 

Ilario Vinciguerra, costine di agnello “Aragonesa” alla brace con spuma di senape in grani

Via al comparto dolce, con “L’Oro di Napoli”. La rivisitazione di Vinciguerra della pastiera napoletana, con biscotto, pastiera e gelatina d’oro alimentare. Dopo aver provato qualche rozza imitazione, trovarsi di fronte all’originale è un’emozione. Un unico boccone, fresco e saporito, senza essere eccessivamente dolce, piacevole alla vista, e con giochi di consistenze da grande scuola. Per la terza volta oggi, applausi!

 

Ilario Vinciguerra, LʼOro di Napoli

Ecco nel suo insieme il pre-dessert con piccola pasticceria. Troppo? No. Mi sento un bambino al luna park.

 

Ilario Vinciguerra, piccola pasticceria

Consistenze: gelato di mandorla, brunoise di pesca, coulis di albicocca e cardamomo. Siamo a fine corsa, il senso di soddisfatta sazietà è alle stelle. Molto ben gradito, quindi, questo dessert leggero e delicato, in cui viene ribadita la fresca mano “estiva” di Ilario.

Ilario Vinciguerra, Consistenze

Un piccolo gioco di prestigio finale: azoto liquido aromatizzato agli agrumi. Nella nebbia una provetta, riempita di Pina Colada.

 

Ilario Vinciguerra, azoto liquido aromatizzato agli agrumi

Il percorso proposto è stato lungo ed impegnativo, arrivare ai dolci è stata dura. Smaltito il senso di pienezza, ho iniziato a riflettere su cosa fosse successo a quella tavola. Arrivo alla conclusione di aver preso parte ad un ode alla grande cucina, soprattutto mediterranea. Un percorso fatto di sapori classici con qualche slancio. Mi ha affascinato il prevalere dei sapori freschi, che hanno via via reso sempre più piacevoli le porzioni generose. Pochissime sbavature, come le costine d’agnello, che, personalmente, ho trovato un po’ fuori contesto.

Non ci troviamo di fronte ad uno chef che ricerca il moderno a tutti i costi, la scelta di Ilario è controcorrente: partire dalla cucina classica, innovarla e raffinarla ricercando l’eccellenza. Quando ci si siede a questa tavola, se si ha ben in mente questa scelta, le soddisfazioni sono altissime.

Penso che in ufficio dovranno pazientare se non rientrerò qualche pomeriggio!

 

Menù a sorpresa: 100€, bevande escluse

 

Chef: Ilario Vinciguerra

In Sala: Marika Vinciguerra

 

Ilario Vinciguerra Restaurant

Via Roma, 1

21013 Gallarate (Va)

www.ilariovinciguerra.it

19 commenti

  • Fabrizio Scarpato

    (10 luglio 2014 - 10:59)

    Tutta colpa del panzerotto.

  • leo

    (10 luglio 2014 - 11:15)

    Uhm, mi sembrano bei piatti (quelli che non conosco già). Diciamo che avrei dato voto pari senza 1/2 per la mia esperienza in una fredda e piovosa serata invernale.

    Ma, facciamo outing una volta per tutte, il vero problema di Ilario è l’eccessivo uso del burro nelle sue preparazioni ! lo mette da tutte le parti ! :-)))

  • giancarlo maffi

    (10 luglio 2014 - 11:44)

    Sul voto pari di Ciomei concordo senz’altro. Ma quale? 16? 18? 20?

  • Franco ferri

    (10 luglio 2014 - 12:31)

    Al di lá del mezzo punto in più o in meno (che ormai i voti delle guide sono morti) trovo la cucina di vinciguerra unica e senza compromessi poi lui è veramente una persona diretta e leale anche se a volte ti da l impressione di essere un incazzoso .Ma onestamente lo adoriamo …….

  • Luca Fontana

    (10 luglio 2014 - 12:32)

    L’assenza di un classico primo, che di burro ne ha da vendere tanto da rimanerne senza, è stata la grandiosa sorpresa del menù!

  • Franco ferri

    (10 luglio 2014 - 12:45)

    Trovo la cucina di vinciguerra eccezionale app rescindere dal voto che francante trovo basso , ma la cucina è molto soggettiva e perciò ci può stare . Ricordo una crema di patate patate all’olio extra vergine d’oliva con cioccolato bianco e caviale da premio nobel …

  • Marco Contursi

    (10 luglio 2014 - 14:56)

    “Molto delicato, con una leggera nota acida.”……l acidità nell olio è un parametro non riscontrabile al gusto ergo quello che viene definito tale è altro ossia il rancido o un’altra distorsione del fruttato….facciamo informazione corretta.

  • giancarlo maffi

    (10 luglio 2014 - 15:46)

    ” i voti delle guide sono morti”, Ferri? Suffragata immediatamente dopo dal fatto che ritiene il voto basso. Quindi i voti delle guide sono morti ma IL SUO e’ vivo e lotta insieme a noi. mi dice, di grazia sig, Ferri, se esiste secondo lei una cucina superiore a Vinciguerra oggi in Italia e quando ha visitato l’ultima volta il ristorante di Ilario e anche il
    i gli altri secondo lei superiori, ammesso che esistano secondo il suo parere? Sa, perché, lasciando stare le amenità sull’olio e sul burro, sulle quali peraltro ha messo una pietra di cemento Vizzari in un suo recente articolo su l’ Espresso, io per gli stessi motivi di lavoro di Fontana, a Gallarate ci ho messo piede quattro volte in pochi mesi. E ho le idee un po’ confuse. Delle due l’una: o non sto bene io e ho bisogno di uno bravo, oppure me le ha confuse Ilario. Anche positivamente, un paio di volte.

  • Antonio

    (10 luglio 2014 - 16:48)

    Massima espressione di chef mediterraneo traslocato al nord… tanti ci provano, ma come lui non ce n’è!
    Continua così Ilario… la tua strada è quella giusta.

  • Franco ferri

    (10 luglio 2014 - 17:08)

    Signor Maffi , secondo me a questi livelli non esiste il migliore o il peggiore , non ci dobbiamo per forza fossilizzare su i voti è questo che intendevo questi cuochi sono dei fuori classe ( come Scabin , Bottura, cannavacciulo ,Cuttaia ed altri ancora)io dal vinciguerra ci vado una volta al mese (quando va male) a volte ho trovato anche dei piatti un po “spinti” ma poi dopo qualche giorno li ricordavo con una sensazione di piacere .Credo che questa cucina faccia parte dalla nuova cucina italiana .
    Coordialmente
    Franco Ferri

  • giancarlo maffi

    (10 luglio 2014 - 18:02)

    Bene, non facciamo la classifica, come dice lei. Dove sta Vinciguerra secondo lei: nei primi 10? 20? 50? E se, metto un numero a caso, lo mette nei primi 10, mi dice gli altri 40 chi sono e quando li ha visitati? Perché sa, scusi, a digitare sono bravi tutti, ma lei non si deve offendere. Io non la conosco, e mi scuso. Conosco Bonilli , Vizzari, Pignataro, Cauzzi, Bernardi. Tutta gente che gira a trottola ristoranti in Italia, in Europa e perfino nel mondo. Con termini di paragone ben precisi. Il fatto che lei da Vinciguerra ci vada una volta al mese fa poco testo, mi creda. Anzi… Era meglio se mi diceva che andava una volta all’anno, che so dai Roca. :-). Cordialmente gmaffi

  • leo

    (10 luglio 2014 - 18:30)

    Oibò, leggo un Maffi social-democratico (“non si deve offendere” “mi scuso” “cordialmente”). Cosa sarà successo? l’amour fou? l’etè? Filippo che gli ha fatto un risottino comme il faut? ah, saperlo! :-))

    Nell’enfasi della scrittura ha perso per strada pure le ultime due lettere di un famoso giornalista RAI, Massimo Bernardini, che non sapevo essere fine gourmet.

  • leo

    (10 luglio 2014 - 18:44)

    Oibò, leggo un Maffi social-democratico (“non si deve offendere” “mi scuso” “cordialmente”). Cosa sarà successo? l’amour fou? l’etè? Filippo che gli ha fatto un risottino comme il faut? ah, saperlo! :-))

    Nell’enfasi della scrittura ha perso per strada pure le ultime due lettere di un famoso giornalista RAI, Massimo Bernardini, che non sapevo essere fine gourmet.

  • Tomasz Wasik

    (10 luglio 2014 - 19:46)

    Tanti cuochi italiani sono bravi, ma veri chef che hanno passione, qualità, esperienza sono veramente pochi, e Vinciguerra si trova sicuramente tra questi ultimi.

  • Franco ferri

    (10 luglio 2014 - 20:39)

    Gentile signor Maffi vedo che i numeri le stanno proprio a cuore ,forse è un po confuso , mi scrive “non facciamo la classifica “ok :e poi mi dice “vinciguerra dove lo mettiamo primi10,20ecc ecc “e questo non vuol dire classificare????? Booo le è un po strano mi scusi io ribadisco il mio concetto a questo livelli sono tutti dei fuori classe . P.s. Sono stato dai fratelli roca e francamente non lo trovo assolutamente un ristorante che meriti il viaggio . Una cucina normale l unica cosa che mi è piaciuta era l omelette con il caviale e il gambero rosso per il resto nulla di eccezionale , un servizio approssimato con bicchieri sbeccati e ci hanno servito l aperitivo con dom perignon , ma erano in quattro prima hanno finito la bottiglia aperta (non so da quando ) per due ospiti e poi ne hanno aperta una nuova per me è mia moglie . Ricordo anche un eccellente cestino del pane ed un dessert con del fumo francamente disgustoso . Per non parlare della cantina ! Cantina ??? Un magazzino con uno dei fratelli che francamente si può risparmiare quei video sul vino che non servono proprio a nulla forse è meglio che controlli i bicchieri e come servono il vino .
    Cordialmente
    Franco ferri

  • Minelli Roberto

    (11 luglio 2014 - 11:29)

    Grandi materie prime saggiamente integrate con uno stile personalissimo tra nord e sud.

  • giancarlo maffi

    (11 luglio 2014 - 11:54)

    I Roca sono un esempio, che vedo non ci trova d’accordo. Peggio per lei, secondo me. Quando lei dice che Vinciguerrra e’ senz’altro fra i primissimi le classifiche le fa lei e io le sono venuto dietro. Per me e’ una osservazione assolutamente fuori posto, soprattutto quest’ anno , dove io ho mangiato in modo molto altalenante. Ogni volta che esce un pezzo su Ilario, nascono discussioni perché il sottoscritto, che peraltro molto lo rispetta altrimenti non ci andrebbe abitudinariamente, si permette qualche critica, soprattutto quando intervengono i suoi ” tifosi” . Ne ha sempre, ovunque e dovunque. Buon per lui, ma io ho sempre detto che i tifosi fanno più danno di quelli come me , che hanno avuto il coraggio di alzarsi un giorno alle Strade Della Mozzarella e andarsene, nel silenzio di TUTTI gli altri, quando si è’ messo a bofonchiare minchiate a favore dell’olio e contro il burro. Ha continuato a proporre quell’assurdo risolio, con sicumera giustificabile solo dal non voler mai ammettere un un errore.Sara’ l’età. Ora che e’ stato sbeffeggiato sul più noto settimanale dal miglior critico( maschio) gastronomico italiano, sarebbe anche a ora che togliesse quel piatto dal menù, che gli fa abbassare la quotazione della cucina a livelli da freezer. Falli smettere i tuoi tifosi, Ilario, per favore, e ascolta tutto quelli che ti vogliono bene, compreso il sottoscritto. Perché io, Ferri, posso andare avanti a scrivere fino alla consunzione. Spero di essermi spiegato ….

  • Franco ferri

    (11 luglio 2014 - 12:32)

    Gentile signor Maffi,
    Deduco da quello che scrive molte ossessioni nella sua persona forse ha sofferto molto e cerca negli altri le sue incertezze e paure . Ma purtroppo le posso assicurare che solo lei si potrà liberare da queste situazioni negative facendo un lavoro sulla sua persona . La prossima volta sii un po più italiano sugli esempi metta Bottura magari (che fra l ‘altro ci sono stato una cucina eccezionale ma francamente non ci tornerei). L articolo di Vizzari l ho letto e francamente lo trovo molto positivo e giustamente esprime la sua opinione anche critica come giusto che sia ma poi alla fine dice che la stoffa c’è . Io mi fermo qui perché ho scritto solo per far un complimento ad uno chef che ammiro ,poi faccia lei continui a scrivere per sfogarsi ma mi sa che alla fine lei resta nella sua solitudine .
    Cordialmente
    Franco ferri

  • giancarlo maffi

    (11 luglio 2014 - 15:51)

    Ecchilo la’, lo psicologo de noaltri. Che ne sappiamo noi di noi? Nulla, ci pensa Freud Ferri. Ilario, quando vengo la prossima volta non mi far trovare la fattura del dottore. Non te la pago. E quando ci ritorna lui invece fagli provare quella cipolla che ho mangiato io. Forse si da una calmata…

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