Gallinella di mare scottata su passatina di fagioli e rollatina di scarola napoletana in crosta di mandorle

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Gallinella di mare

Cominciamo già a pensare al cenone di Capodanno? Ecco un secondo da costruire con pazienza sicuri di un risultato non scontato

2 Gallinelle medie ( o coccio )
Sale
olio extra vergine d’oliva del Cilento

PER LA CROSTA DI MANDORLE
200 g di farina
100 g di mandorle
4 uova
erba cipollina
1 cucchiaio di strutto
sale pepe

1 scarola
1 spicchio d’aglio
3 filetti di alici sotto sale
capperi
olive nere di Gaeta

PER LA PASSATINA DI FAGIOLI
Fagioli di Striano ( coltivati da fornitore di fiducia )
1 spicchio d’aglio
mezzo scalogno
un gambetto di sedano
2 pomodorini del piennolo


Sfilettare , spinare e parare i filetti di gallinella, scottarli dal lato della pella in una padella ben calda, finire la cottura in forno per 4 minuti a 180° condendo il pesce con pochissimo sale e un filo di olio extra vergine.

In un pentolino soffriggere lo scalogno, lo spicchio d’aglio intero, il gambetto di sedano a pezzetti, aggiungere i pomodorini tagliati a pezzi, e i fagioli precedentemente cotti, lasciar insaporire per qualche minuto, emulsionare il tutto aggiungendo il sale, e un filo d’olio extra vergine d’oliva fino ad ottenere una crema liscia e densa.

Impastare in una ciotola , la farina le uova il pepe, l’erba cipollina , lo strutto e le mandorle precedentemente tostate e ridotte in polvere, fino ad ottenere un impasto compatto, coprire con della pellicola e conservare in frigo per almeno mezz”ora.

Lavare la scarola e tagliarla a julienne, soffriggere in padella lo spicchio d’aglio tritato  i capperi e le alici lavate e tritate, aggiungere la scarola e far cuocere a fuoco vivo lasciando appassire, a fine cottura aggiungere le olive tagliate ad unghia .

Stendere la pasta ricavando dei quadrati di 15 cm per lato, farcirli con la scarola e arrotolare, spennellare la superficie con un rosso d’uovo e cuocere in forno per 10 minuti a 180°

Impiattare decorando con un ciuffetto di prezzemolo fritto e, polvere di pane aromatizzato.

Questa ricetta è di Carmine Mazza del Ristorante Il Poeta Vesuviano di Torre del Greco (Na)

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