La cipolla ramata di Montoro
“Il cibo ed il vino secondo Carlo Macchi, Luciano Pignataro e Franco Ziliani.
Ogni lunedì, i tre blog di Vino Igp (I Giovani Promettenti) offrono ai loro lettori un post scritto a turno dai giornalisti Carlo Macchi, Luciano Pignataro e Franco Ziliani”
La sfida di Carlo Macchi era troppo sfacciata per farla cadere: ora vediamo chi piange di più. Alla cipolla di Certaldo narrata dal Boccaccio ho deciso di rispondere con la cipolla ramata di Montoro, ideale per la Genovese. Per una volta lasciamo da parte il vino, anche se non del tutto come vedrete a breve.
ziti alla genovese
Anzitutto devo però spiegare che la Genovese non c’entra nulla con il capoluogo ligure: si tratta infatti, come ben sanno tutti i campani, di una salsa tipicamente napoletana usata per cuocere la carne di vitello (il pezzo più indicato è la colarda) attraverso ore e ore di macerazione a fuoco lento insieme ad una montagna di cipolle che al termine di questa operazione diventano marroni. Il tutto si usa per condire la pasta, ziti spezzati in primo luogo, ma anche pennoni e paccheri. Tutto, insomma purchè trafile grandi capaci di assorbire il sugo e magari un pezzetto di carne.
La migliore ricetta sul web, e la lunga disquisizione sulle origini del nome, modestia a parte, la trovate qui
Cosa usare per questa salsa di lunga durata? Non le cipolline fresche, troppo piene di acqua e dalle fibre fragili, neanche quella di Tropea, troppo forte. In media stat virtus: l’ideale è proprio la cipolla ramata di Montoro, principale coltivazione a cavallo tra le province di Avellino e di Salerno, la più diffusa in Campania, che ha trovato il suo terreno ideale su suolo vulcanico misto alluvionale ben drenato lungo la valle che collega i due capoluoghi di provincia.
La Cipolla Ramata di Montoro, spesso coltivata in combinazione con il mais, si raccoglie a partire dalla seconda metà di giugno e, a differenza delle altre cipolle, presenta un’ottima tenuta alla cottura, caratteristica che si aggiunge alle notevoli qualità che la rendono un prodotto molto richiesto sui mercati nazionali e internazionali. Si presenta dolce al gusto e intensamente aromatica all’olfatto, ottima per qualsiasi preparazione alimentare.
Ecco perché è utile per la Genovese.
Raffaele Troisi con un grappolo di coda di volpe
Cosa berrremo su questo piatto? Il mio consiglio è la Coda di Volpe di Raffaele Troisi, alias Vadiaperti, azienda chiocciola Slow e vino quotidiano: fresca, di corpo, lunga, si abbina alla grande con la dolcezza del piatto grazie alla sua incredibile sapidità.
Coda di Volpe e Genovese, vite parallele: entrambe sconosciute fuori dalla Campania, dentro le case da sempre nel bicchiere e nel piatto della festa autenticamente partenopea.
Sapete che vi dico? Non potete dire di aver visitato la Campania se non avete abbinato la Coda di Volpe alla Genovese.
Luciano Pignataro
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la cipolla di montoro effettivamente dovrebbe diventare patrimonio dell’umanità . ricordo ancora con indecorosa salivazione quelle fatte dalla PREGIATA CUOCA E SIGNORA FLAVIA TORNATORE , che dio le conservi la salute e l’infinita sopportazione per il nullafacente ma molto scrivente marito :-)
fantastico abbinamento , e fantastici i viticoltori che producono coda di volpe in purezza
maffi…… hoprenotatao a dicembre dalla pregiata cuoca e dal pribcipe consorte:)
Il Coda di Volpe di Raffaele ce l’ho, la cipolla Ramata di Montoro ce l’ho, la moglie di Montoro che la sa cucinare ce l’ho, che cosa potrei volere di più dalla vita? Forse degli amici bergamaschi che credessero di più nelle mie capacità lavorative… -)))
P. S. Giulia, sei coperta, dobbiamo solo invitare Raffaele Troisi…
La ricetta della cipolla ramata al mosto cotto :
http://www.tenutamontelaura.it/it/photogallery/category/23-cipolla-ramata-al-mosto-cotto.html
Le caratteristiche della Cipolla Ramata di Montoro :
http://www.tenutamontelaura.it/it/photogallery/category/38-prodotti-tipici-cipolla-ramata-di-montoro.html
giusto per ricordare al colto e anche al pirla chi sei e cosa combini e soprattutto che faccia allegra hai , CLICCATE qui :
http://www.lucianopignataro.it/a/tenuta-montelaura-oggi-cucino-io/15634/pezzogna-tenuta/
http://www.lucianopignataro.it/a/tenuta-montelaura-oggi-cucino-io/15634/lello-tornatore-pezzogna-2/
indovina indovinello : dei due chi vi sembra piu’ allegro :-)
La “Pezzogna” sicuramente, ha sulle labbra quel sorriso beffardo di chi è riuscita a farsi passare per un altro , una specie di Dentice trans :-)
Comunque , volendo rendere il doveroso omaggio a questa cipolla…
http://www.lucianopignataro.it/a/savona-ristorante-larco-antico/15136/cipolla-di-montoro-al-sale-ripiena-di-cipolla-gamberi-di-sanremo-e-salsa-di-pane-e-acciughe/
Ho questa faccia burbera(che per’altro questa è!!! ), e sono oggetto di tale dileggio, figuriamoci se avessi un aspetto più ” rassicurante” !!!
@ Roberto : il sorriso della pezzogna è quello di chi ha appena finito il ” Bunga Bunga”… ;-)))
@ Claudio : pensa a quanto mi è costata questa marginale “svista”, sono due mesi che ho cucinato quel pesce e sono ancora oggetto delle “garbate” attenzioni del Maffi e del Guardiano del faro…come dire… al peggio non c’è mai fine!!! ;-))
per molto meno a ROMUALDO SCOTTO DRIVER DI CARLO son fischiate le orecchie per mesi. con te andremo andremo avanti almeno fino a natale ,pero’ 2012 :-)
ma questa non è una “pezzogna” è un seplice pagro (praie dentice nel nostro dialetto) ottimo lo stesso peraltro. La” pezzogna” in italiano occhialone o occhione, ha più carne ed è più saporita. La si riconosce facilmente dal muso più stondato e dagli occhi che sono molto più grandi del pagro o pagello.