GARANTITO IGP. La colatura di alici di Cetara

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 “Il cibo ed il vino secondo Carlo Macchi, Luciano Pignataro e Franco Ziliani.
Ogni lunedì, i tre blog di Vino Igp (I Giovani Promettenti) offrono ai loro lettori un post scritto a turno dai giornalisti
Carlo Macchi, Luciano Pignataro e Franco Ziliani

Oggi, cari amici, vi parlo di un liquido ambrato che vino non è anche se può somigliare a una ribolla di Gravner o a un Marsala. Si tratta della colatura di alici di Cetara, un prodotto che amo molto perché dimostra come al Sud non tutto è perduto.

Nasce dalla lavorazione di salatura delle alici, ed è tipica di questo piccolo borgo di pescatori, il primo paese della Costiera Amalfitana vicino Vietri sul Mare dove c’è l’uscita autostradale della Napoli-Salerno

Cetara

Ora, se in campagna ci si scambiano salumi e prodotti freschi come segno di amicizia o di riconoscenza, qui si usa un po’ di tonno oppure, appunto, la colatura di alici che ogni famiglia usava fare in proprio e conservare tutto l’anno. Un prodotto povero, poverissimo, per condire gli spaghetti quando magari non c’erano neanche l’olio o il sale.

Molti pazienti la regalavano al padre di un mio amico di scuola che faceva il medico. Altri all’avvocato del paese. Così l’ho conosciuta.

Colatura di alici

Improvvisamente, Gennaro&Gennaro, i ragazzi dell’Acquapazza, allora solo una piccola stanza con due tavoli, hanno iniziato a proporla ai clienti con la pasta oppure sulle patate e sulla verdura all’inizio degli anni ’90, quando il piccolo paese si trasformò da luogo per ragazzi in cerca di pizzette da asporto in un luogo per golosi gourmet di mare grazie ai suoi ristoranti.

Fu il segno di un successo crescente, quando infine fu adottata allo stellato La Caravella di Amalfi e poi, di lì, a molti altri ristoranti della Penisola.
Poca, di processo artigianale, non tutelata da alcuna norma, la colatura costituisce il classico prodotto identitario.

spaghetti con la colatura di alici

In cucina è molto facile oltre che utile da usare.
Ma perché ve ne parlo adesso?
Semplice, in questi giorni esce quella preparata quest’anno, e gli

Luciano Pignataro

Gli spaghetti con la colatura di alici costuiscono il tipico piatto della Vigilia dell’Immacolata oppure della Vigilia di Natale. Quella fatta in casa con tini di legno ha un colore più scuro che ricorda l’aceto balsamico, mentre quella in vendita è più limpida e meno intensa, ma ugualmente molto efficace, ve lo assicuro.
Già, in vista del Ponte dell’Immacolata potrete mettere nel vostro programma proprio un viaggio in Costiera Amalfitana, dove si viene alla ricerca du chicche gourmet più che per il mare. Questa è sicuramente la prima.
La colatura di alici del Tirreno ha maggiore sapidità, e, vi assicuro, risolve ogni problema di salatura del pesce dell’Atlantico notoriamente insapore e che costituisce gran parte di quello che si trova oggi nelle pescherie. Oppure si può utilizzare sulla verdura e sulle lenticchie con ottimo abbinamento.
Già, abbinamento. Cosa si può accompagnare a questo prodotto? A mio giudizio, se siete snob un grande Champagne di Selosse senza mediazioni. Se invece volete restare sul territorio, va benissimo il Tramonti bianco di Apicella, azienda chiocciola Slow Food.

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www.lucianopignataro.it
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10 commenti

  • Simone Della Porta

    (22 novembre 2010 - 11:08)

    Da qualche anno esiste la colatura tradizionale che ha ricevuto da slow food il riconoscimento “presidio slow food”, al salone del gusto ho parlato con il presidente dell’associazione di Cetara che si occupa della promozione e valorizzazione di questo eccezionale prodotto, il quale mi ha spiegato che le aziende che producono la colatura tradizionale, quella del presidio, sono solo tre, me ne ricordo due quindi preferisco non citarne nessuna, ed hanno adottato una bottiglia della stessa forma per rendere riconoscibile la colatura tradizionale.

    • marco contursi

      (22 novembre 2010 - 11:31)

      i produttori sono IASA,Battista Delfino,Prodotti Ittici Nettuno di Vincenzo Giordano
      Fondamentale che la materia prima di partenza sia costituita dalle alici o acciughe pescate con la tecnica del “cianciolo” (con utilizzo della lampara) esclusivamente nel golfo di Salerno durante il periodo primaverile, dalla fine di marzo all’inizio di luglio.
      Molti altri dicono di farla da soli,qualcuno lo fa,qualche altro la compra e dice che è di sua produzione.Questi tre la fanno loro sicuramente,dei tre Iasa è quello che ne produce di più rispettando il disciplinare del presidio.Se usata bene conferisce alla pasta un sapore eccellente,se si esagera con le quantità disgusta.fare sempre molta attenzione quando si versa…….:-D

  • Lello Tornatore

    (22 novembre 2010 - 11:34)

    Ecco un altro prodotto tipico che secondo la miopia delle leggi vigenti non si potrebbe fare (basterebbe realizzare un tampone su questo liquido…), eppure è parte integrante della storia enogastronomica del luogo!!! http://www.lucianopignataro.it/a/la-regola-delle-beffe-sui-prodotti-tipici-leuropa-favorisce-luso-del-latte-tedesco/16982/

  • Denny

    (22 novembre 2010 - 12:01)

    Quali sono i valori energetici e le caratteristiche organolettiche del prodotto?
    Immagino sia composto per la maggior parte da sale…
    Come si conserva e per quanto tempo etc. etc?

    • marco contursi

      (22 novembre 2010 - 12:29)

      “Il risultato finale è un distillato limpido dal forte colore ambrato (quasi bruno-mogano) e dal sapore deciso e corposo: un’eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia prima”.In altre parole è un liquido che sa di alici e per questo va usato con parsimonia,è salato infatti non bisogna salare l’acqua della pasta su cui si metterà la colatura.Idem dicasi per le verdure.Circa i valori energetici non so ma se ne mette un cucchiaio a testa.Sicuramente c’è molto sale ma si risolve non mettendone altro,grassi quelli buoni delle alici,quindi…..

      • marco contursi

        (22 novembre 2010 - 12:45)

        a dimenticavo,si conserva in un luogo fresco per 12 mesi ma una boccetta è così piccola che dura molto meno se il prodotto piace.il costo parte da circa 8 euro per 100ml.

        • Denny

          (22 novembre 2010 - 15:06)

          ok grazie per le informazioni

          • marco contursi

            (22 novembre 2010 - 15:24)

            :-D provala che è davvero buona se non si eccede nell’uso.

      • Alessandro Russo

        (23 novembre 2010 - 09:58)

        Distillato?

  • giancarlo maffi

    (22 novembre 2010 - 15:27)

    scommetto che la colatura di alici a rob 78 non piace :-))

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