Garantito IGP. L’insostenibile leggerezza del tannino

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tannini

di Carlo Macchi

Due grammi circa! Questo è il peso dei polifenoli (in soldoni tannini e antociani)in un litro di vino rosso. In particolare questi due grammi si riferiscono ad un Cabernet Sauvignon prodotto a Coonawarra. Tale leggera pesantezza è stata misurata con un sistema presentato da Peter Godden (responsabile dell’Australian Wine Research institute) al convegno Polifenovi e Vino, svoltosi martedì 29 a Montespertoli.

In questi due grammi, in questa apparente leggerezza (tanto per capire: di acqua in un litro di vino ne trovi da 850 a 900 grammi..) , si  concentrano gli sforzi di studiosi e tecnici nei quattro angoli del mondo. Solo al ben organizzato convegno di Montespertoli, giustamente voluto da ISVEA  con il fattivo aiuto di Vinidea, erano presenti relatori dall’Australia, dalla Francia, dalla Spagna e ovviamente dall’Italia.

Ma torniamo ai nostri due pesantissimi grammi di tannini e antociani, sostanze che, nel “loro piccolo” racchiudono la differenza tra un vino ed un grande vino, tra un prodotto da battaglia ed un grande rosso da invecchiamento.

Una cosa piuttosto divertente è stata sentire praticamente ogni relatore iniziare il suo intervento premettendo che “sui tannini e gli antociani sappiamo ben poco”, salvo poi snocciolare dati, esperimenti, risultanze che comunque un quadro migliore e molto più approfondito di qualche anno  fa lo mettevano in mostra.

antociani

Non sono certo in grado di spiegare la cosa tecnicamente, né voglio tediarvi con lunghe elucubrazioni: cercherò quindi, con esempi, di farvi capire cosa c’è di nuovo nel “fantastico mondo dei polifenoli”.

Immaginatevi la colonna portante del palazzo chiamato vino, questa colonna è fatta di mattoni di diverse misure. Noi sappiamo le sue misure esterne ma non quelle dei diversi mattoni che la compongono. Gli studi attuali tendono a smontare la colonna, prendere mattone per mattone, misurarlo, capire di cosa è fatto e poi utilizzarlo nella ricostruzione dello stesso palazzo-vino o, ancora meglio di palazzi-vino diversi e più adatti alle varie circostanze.

Fuor di metafora: oggi noi sappiamo  molte cose sui tannini e sugli antociani ma non li conosciamo uno per uno e non sappiamo con certezza se procedere in un certo modo sia giusto o sbagliato. Infatti (e non voglio scomodare messieur Lapalisse) un Merlot è diverso da un Nebbiolo, una Barbera da un Monastrell o da un Pinor Nero, un Cabernet Sauvignon da un Syrah e tutti hanno concentrazioni diverse di tannini e antociani.  Inoltre le varie tipologie di uve crescono in terreni, climi, forme di allevamento diverse, aumentando così le differenze.

Se comunque nelle uve si trovano naturalmente i nostri “due grammi di gloria”, il fatto di esserci, anche in quantità, non vuol dire “travasarsi” senza colpo ferire nel vino finito. Uno dei problemi più grossi di tannini e antociani è infatti la solubilità, cioè come riuscire a farli migrare dalla buccia al vino senza perderli per strada.  E per strada se ne perdono quantitativi industriali!

Lo stato dell’arte è proprio quello di riuscire in primo luogo a conoscerli e misurarli (relazioni di Hélène Fulcrand, Stefano Ferrari e Peter Godden). Il secondo passo è trovare il modo migliore per permettere ai polifenoli di maturare al meglio assieme all’uva come evidenziato dal professor Palliotti   e poi, e qui si sono soffermate  , Encarnación Gomez-Plaza e Antonella Bosso, portarli “senza perdite” ed in maniera stabile nel vino. In ognuna di queste  parti, pur avendo fatto passi avanti, dobbiamo ancora fare molto. Insomma, l’America è scoperta ma va esplorata e per farlo occorrono tante cose: dagli strumenti di misurazione e di classificazione dati alle prove sul campo, agli esperimenti.

Mentre il convegno dava segnali ottimistici per il futuro io, mano a mano che gli interventi andavano avanti, mi sentivo si più allegro, ma più tristemente allegro. Più allegro perché capivo (anche uno come me, che un 6- a chimica faceva ululare di gioia) che la scienza era sulla strada giusta e che tra non molto potrà dare sicuramente basi per vini migliori per tutti. Più tristemente allegro perché in tutte queste misurazioni, prove e riprove il vecchio inguaribile bohemien del vino si era fatto strada in me con l’idea che, forse  non si  arriverà mai  a capire la vera anima dei polifenoli, quel quid che li fa nascere e/o li trasforma da sostanze come altre in grandi e forse unici apportatori di qualità: insomma forse non si arriverà mai a capire completamente l’essenza di un grande vino.  Forse non si giungerà mai a comprendere perche quel  grande vino è grande nonostante non sia stato fatto come scienza comanda. Proprio di fronte a nomi importati (oltre ai citati ,Patrick Vuchot, Giuseppe Arfelli, e Michael Jourdes),  a  esperienze e relazioni intelligenti, profonde e convincenti ho pensato, con un sorriso triste sulle labbra, che il mistero del grande vino (purtroppo? per fortuna?) rimarrà forse e per sempre un  meraviglioso mistero.

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5 commenti

  • luciano pignataro

    (31 maggio 2012 - 09:07)

    Hai proprio ragione Carlo. La scienza ci fa fare enormi passi in avanti nella gestione nel vino. Ma la soglia dell’emozione è difficile da sezionare e spiegare. E forse mai lo sarà perché ne vino c’è, proprio come negli uomini, lo spirito che lo fa alzare e camminare.
    Il che, ammesso da un vecchio rottame del materialismo dialettico come me, non è male come passo indietro:-)

  • Carlo Macchi

    (31 maggio 2012 - 09:32)

    Caro Luciano, alla base del materialismo dialettico c’è il pensiero di Hegel ed il concetto che ciascuna cosa si muta costantemente in qualcosa di diverso da sé. Quindi se il vino muta costantemente, come cazzo fai a capirlo????

  • Fabrizio Scarpato

    (31 maggio 2012 - 13:14)

    E’ già buona cosa che gli studi si concentrino sul vino, sulla qualità, sulle caratteristiche organolettiche. Fino a qualche anno fa, non molti, si sarebbe parlato dei tannini fuori dal vino, per le loro virtù salutistiche, quindi indipendenti dal vino, anzi l’uva e la sua buccia come mezzo per altri fini, poi rivelatisi eccessivi, interessati, incongrui, da ridimensionare. E’ già buona cosa, quindi: anche se mi preoccupa un po’ quella definizione “per tutti”, quasi a significare per tutti i gusti. Non vorrei che i polifenoli negli anni ventiventi diventassero quel che è stata la barrique nei decenni di fine secolo. Una rivoluzione, uno scarto barbarico che ha avvicinato il vino a nuovi consumi, ma senza prospettiva per il vino in sé, come mistero, come miracolo, come curiosità e espressione di diversità.

  • Carlo Macchi

    (31 maggio 2012 - 17:03)

    Quel “per tutti” sta ad indicare vini di migliore qualita per tutte le tasche. Quindi spero si potrà bere meglio nelle fasce di prezzo “da supermercato”. Del resto oggi si beve, in quelle fasce, meglio (vini più puliti, corretti) di 30 anni fa.

  • gaspare

    (2 giugno 2012 - 00:00)

    è straordinario osservare come la società dell’ottimismo di 20 anni faceva sì che gli studiosi del vino concentrassero i loro studi sui polialcoli, sulla glicerina, sulla possibilità di accrescere il grado alcolico, o anche sul ruolo delle microossigenazioni, cioè sulle componenti “morbide” o comunque “morbidose” di un vino.
    oggi, invece, la società del pessimismo si concentra sull’aspetto salutistico e quindi sulle componenti austere/amare/oscure (antociani, polifenoli, ecc.).
    fantastico

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