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mosto di fichi

di Stefano Tesi

E’ appena passato Natale e stavolta la rubrica parla, inevitabilmente, di regali. Anzi, di un regalo. Un regalo fantastico e inaspettato ricevuto alcuni mesi fa. Ci ho pensato parecchio, in effetti, prima di scriverci un pezzo. Ho chiesto al donatore se gradisse essere citato (e mi ha detto di no, ma io lo ringrazio pubblicamente e comunque). Mi sono domandato poi se fosse professionalmente serio parlare semplicemente di qualcosa di molto buono ma di cui si sa poco o nulla, se non ciò che mi ha detto chi me lo ha donato. Così, per schiarirmi le idee, mi sono versato un altro bicchierino del giulebbe (nonostante nel tempo lo abbia centellinato, ne è rimasto pochissimo), ancora una volta ho goduto oltremodo e mi sono detto: no, non posso tacere tutto ciò. Quindi eccomi qua.

Mi limito a riferire che non conoscevo il prodotto, se non per sentito dire e come originario o tipico di una regione diversa da quella in cui il mio è stato preparato. Fatto sta che un giorno ricevo un pacchetto, preannunciato da una telefonata che si voleva assicurare che il contenitore non si fosse rotto durante il trasporto e che in ogni caso raccomandava di aprire con estrema cautela. Uno scherzo, un pacco bomba?
Beh, in qualche modo una bomba lo era davvero: “mosto di fichi“, leggo scorrendo febbrilmente la lettera di accompagnamento. Guardo perplesso: una vecchia bottiglia di alcool, ancora con l’etichetta appiccicata, ma riempita di un liquido rossastro e densissimo. Sturo delicatamente, prendo un cucchiaio, verso: la “cosa” scorga lentissima, borbottando, stessa consistenza del miele, granuloso, screziato, con piccoli semi in sospensione. Emana però un profumo intenso, quasi inebriante, di cotto e di marmellata, a tratti di affumicato, con note eteree e balsamiche, dolce, molto invitante.
Avvicino alla bocca: boom!
Un giulebbe irresistibile. Denso come uno sciroppo, ma più rustico e composito. Viscoso, ma gentile. Di una dolcezza estremamente intensa eppure niente affatto stucchevole. A suo modo, anzi, sobrio. Elegante.
Mentre scende in gola piacevolissimamente, te lo rigiri in bocca, lo assapori, lo scopri pian piano, ne apprezzi l’equilibrio, il ventaglio dei sentori, riconosci sapori antichi, immagini abbinamenti, frutta secca da intingervi con voluttà.
Ancora sbigottito, strabuzzo gli occhi. Non resisto alla tentazione di versarne ancora un po’. In un bicchierino, stavolta (grave errore: per non lasciarci nemmeno una goccia, dopo ho dovuto metterci un dito dentro e raschiare, raschiare, raschiare…).
Riprendo in mano la lettera e leggo. Viene da San Severo, Foggia.
Ciao Stefano, invio una bottiglia contenente quello definito da una signora originaria di San Nicandro Garganico (FG) “miele di fichi” o mosto, visto che il preparato è sottoposto almeno ad otto ore di cottura.
Si tratta di una rarità per gli archeologi gastronomici.
Viene preparato portando ad ebollizione per almeno un’ora 10 kg di frutti, buccia compresa. Quando si sono schiusi, li si appende in una rete a sacco facendo colare il succo in una pentola. Il prodotto sgocciolato viene fatto nuovamente bollire per otto ore, girandolo lentamente finché non si addensa.
In pratica, per ottenere un chilo di mosto ci vogliono 10 kg di fichi. I tempi di cottura indicati sono quelli necessari utilizzando una stufa a legna.
A San Nicandro Garganico, sua terra d’origine, questo prezioso nettare viene utilizzato in sostituzione del mosto cotto o del cioccolato.
Gli abitanti raccontano che qualche straniero viene fino qui a comprarsi un po’ di bottiglie che poi usa a scopo terapeutico contro il raffreddore e le malattie respiratorie, al posto della propoli e del mentolo.
Ad oggi non esistono studi su di esso e men che meno una sua filiera commerciale, se non quella dell’amico contadino vicino di casa, che ama condividere il lavoro “lento e paziente”. Il tutto per ottenere qualcosa che si possa tenere in dispensa come un lusso, che si conserva senza invecchiare e che migliora nel tempo
“.
Almeno un paio di volte ho pensato di andare dritto in Puglia per saperne di più, ma finora ho resistito.
Ed ora, nel clima rilassante e festivo del Natale, mi è sembrato carino offrirvi quest’esperienza nuda, senza paludamenti e senza (miei) meriti, di mero beneficiario di un regalo inusuale ma, onestamente, stupefacente.
Per una volta godiamocelo così, senza liturgie. Auguri a tutti e buon anno!

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4 commenti

  • vartan

    (2 gennaio 2014 - 13:01)

    Immagino che gli amici calabresi, che di fichi se ne intendono assai, qualcosa sappiano anche loro in proposito !

    • Michele Racioppi

      (2 gennaio 2014 - 19:53)

      Infatti è un prodotto molto diffuso nel cosentino.

  • Mondelli Francesco

    (2 gennaio 2014 - 22:12)

    Nel Cilento la Santomiele produce e commercializza,tra l’altro in una bella bottiglietta ,un prodotto simile che chiama mostarda di fichi .Sarebbe interessante un confronto.FM.

  • gp

    (3 gennaio 2014 - 08:50)

    i comuni che ruotano intorno alla foresta umbra conservano ancora alcune tradizioni culinarie intatte. ho assaggiato un caciocavallo fatto da un” allevatore” di vacche, non buono ma straordinario. ovviamente non in vendita ma regalato. poi ho provato diversi pani, enormi e cotti a legna, fatti con grani locali, eccezionali. e poi le interiora di agnello, e gli erbaggi selvatici cotti a ragù. credo che un archeologo del gusto dovrebbe fare una capatina lì.

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