Gazpacho trasparente di corbarino, pasta di Gragnano, mousse di mozzarella di bufala campana | Contest Le Strade della Mozzarella

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Gazpacho trasparente di corbarino, pasta di Gragnano, mousse di mozzarella di bufala campana

Ricette Pasta Mozzarella e Pummarola

Con questa ricetta Lorenzo Noccioli partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella “Pasta Mozzarella e Pummarola”, tema #unviaggioessenziale, organizzato in collaborazione con il Consorzio della Mozzarella di bufala campana dop, il Pastificio dei Campi, Agrigenus, L’Orto di Lucullo, I sapori di Corbara, Pentole Agnelli, Molteni.

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Gazpacho trasparente di corbarino, pasta di Gragnano, mousse di mozzarella di bufala campana

Gazpacho trasparente di corbarino, pasta di Gragnano, mousse di mozzarella di bufala campana

Di

Ingredienti per 4 persone

  • Per la mousse di mozzarella:
  • 200 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
  • 75 g di latticello di mozzarella (eventualmente aggiungere latte scremato per raggiungere i 75 g)
  • 75 g di panna
  • Per il Gazpacho trasparente:
  • 400 g di Pomodoro Corbarino
  • 1 g di agar agar
  • Sale
  • Per il ketchup di basilico:
  • 250 g di acqua
  • 50 g di foglie di basilico
  • Un pizzico di sale
  • Qualche goccia di salsa Worcestershire
  • 2,5 g di agar agar
  • Per l’olio in polvere:
  • 40 g Olio extravergine d’oliva
  • Maltodestrina
  • Un pizzico di sale
  • 20 Mezzi Occhi di lupo di Gragnano
  • 1 fetta di pane in cassetta
  • 1 cetriolo
  • 8 “floregano”
  • 8 “wadi tops”
  • 8 pepquiño
  • Germogli di shiso viola
  • Germogli di rucola
  • Germogli di prezzemolo
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale

Preparazione

Per la Mousse di mozzarella: frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e filtrarlo con un colino a maglia fine. Mettere il liquido ottenuto in un sifone, caricare con una cartuccia e conservare in frigo.

Per il ketchup di basilico: in un pentolino d’acciaio mettere l’acqua e le foglie di basilico, portare a ebollizione e rimuovere immediatamente dal fuoco. Frullare il tutto e filtrare con della mussola in un pentolino pulito per rimuovere la parte solida.
Rimettere sul fuoco e portare nuovamente a ebollizione.

Aggiungere l’agar agar e mescolare fino a che non si è sciolto completamente. Lasciare gelificare completamente, quindi frullare la gelatina fino ad ottenere un liquido di una consistenza liscia e densa. Condire con poco sale, qualche goccia di salsa Worcestershire e trasferire in un biberon. Conservare in frigorifero.

Per l’olio in polvere: aggiungere lentamente la maltodestrina all’olio, fino a che questo non è completamente assorbito. Passare da un colino la polvere ottenuta e condirla con pochissimo sale.

Per il gazpacho trasparente: frullare il pomodoro (comprese le bucce ed i semi), pesarne un terzo e metterlo in un pentolino a fondo spesso assieme all’agar agar. Portarlo a ebollizione mescolando bene. Togliere dal fuoco e aggiungere lentamente il pomodoro freddo, sempre mescolando.

Far gelificare in un bagno di ghiaccio, rompendo la gelatina, via via che si forma, con una frusta. In un colino a maglie fini, ricoperto di mussola, filtrare la gelatina rotta, schiacciandola delicatamente per recuperare l’acqua del pomodoro. Conservare in 4 piccoli bricchi.

Assottigliare una fetta di pane in cassetta con il matterello, ritagliarne dei piccoli dischi e friggerli fino a che non sono dorati e croccanti. Tagliare il cetriolo a metà nel senso della lunghezza, con una mandolina ricavarne delle strisce molto sottili, rimuovere la parte con i semi e arrotolare le strisce per ottenere delle spirali.

Cuocere la pasta al dente in acqua salata. Freddarla immediatamente in acqua e ghiaccio, asciugarla e lucidarla con poco olio extravergine d’oliva. Riempire i mezzi occhi di lupo con la mousse di mozzarella.

Posizionare 5 mezzi occhi di lupo ripieni nel piatto, aggiungere qualche goccia di ketchup di cetriolo, un cucchiaino di olio in polvere, i fiori, i germogli, il pane croccante, le spirali di cetriolo. Accompagnare con il gazpacho in bricco, che verrà versato all’ultimo momento.