Gennaro Esposito | Risotto con cipolla ramata di Montoro e sauro bianco affumicato

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Risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro bianco affumicato, alga croccante al profumo di limone e peperoncino

Gennaro Esposito è uno dei pochi chef sotto il po’ che può chiamare risotto la sua preparazione a base di riso senza tema di essere smentito.
Questo piatto lo abbiamo gustato più volte, la prima era appena una novità alla Torre del  Saracino nel 2012.
Un piccolo grande capolavoro, soprattutto quando pensiamo a questa cipolla ramata di Montoro come un must per la genovese e che qui ritroviamo fresca e fragrante, ben amalgamata al pesce e alle alghe.
Ecco la ricetta.

Risotto con cipolla ramata di Montoro,sauro bianco affumicato, alga croccante al profumo di limone e peperoncino

Di

Ingredienti per 4 persone

  • - 240 gr di riso carnaroli;
  • - 80 gr olio d'oliva extravergine
  • - 300 ml di brodo di pesce;
  • - 360 gr di crema di cipolle di Montoro (cipolla cotta nel forno a vapore per 40 min. e successivamente frullata);
  • - 2 filetti da 30 gr cadauno di sauro bianco (deliscati, marinati e successivamente affumicati);
  • - 1 spicchio di aglio;
  • - 40 gr di parmigiano;
  • - 30 gr di burro;
  • - 40 gr di alghe fritte (fritte in olio extravergine di oliva e successivamente “asciugate” al forno);
  • - sale q.b.
  • - pepe di mulinello q.b.
  • - 1 peperoncino fresco (tagliato a metà);
  • - un limone di Sorrento

Preparazione

In un tegame far rosolare nell’olio l’aglio e metà peperoncino, che elimineremo quando sarà imbiondito. Tostare il riso. Quando la tostatura sarà terminata iniziare a bagnare con brodo bollente.

A metà cottura, salare ed aggiungere la crema di cipolla.

Quando il riso sarà molto al dente aggiungere una parte del sauro tagliato finemente, cuocere ancora fino a terminare la cottura.
Completare con il pepe al mulinello ed il burro e mantecare a fiamma spenta.

Strofinare sul fondo del piatto il peperoncino, successivamente spolverare con le zeste di limone. Porre il riso al centro del piatto guarnire con il sauro affumicato e cospargere con le alghe sbriciolate grossolanamente.

Vini abbinati: Exultet Fiano di Avellino 2010 Quintodecimo

Un commento

  • Lello Tornatore

    (18 luglio 2014 - 21:09)

    Altro grande chef, al di sotto e al disopra del Po, che “da del tu” ai risotti è senza dubbio Paolone Barrale…;-)

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