La genovese dell’Avvocato: candele con tre carni e tre cipolle
Candele spezzate di Gragnano in salsa di genovese con tre carni e tre cipolle
A cucinarla è Raffaele Cardillo, l’avvocato divenuto cuoco nel suo Ristorantino dell’Avvocato a Santa Lucia: Candele spezzate di Gragnano in salsa di genovese con tre carni e tre cipolle.
Ricetta di Raffaele Cardillo
Ingredienti per 10 persone
- Candele 1000 g
- Cipolle di Tropea 500 g
- Cipolle di Montoro 500 g
- Cipolle dorate napoletane 500 g
- Carote n. 2
- Sedano
- Pomodorino del piennolo 100 g
- Olio extra vergine q.b.
- Pepe in grani q.b.
- Muscolo di bovino 500 g
- Gallinella di maiale 500 g
- Coscia di agnello disossata 500 g
- Salame napoletano 100 g
- Parmigiano 50 g
- Pecorino di Moliterno 50 g
Preparazione
In una casseruola far rosolare a fuoco vivo le carni per circa mezz’ora bagnare con poco vino bianco e far sfumare. Aggiungere le cipolle tagliate finemente unitamente alle carote e al sedano. Dopo circa mezz’ora aggiungere i pomodorini, il pepe e il salame napoletano ridotto a tocchetti. Far cuocere il tutto a fuoco lento fin quando la carne non sia cotta e le cipolle ridotte a crema.
Cuocere la pasta al dente e mantecare con la salsa. Servire con pezzi di carne e una spolverata di parmigiano misto a pecorino di Moliterno.
Pepe dal macino se richiesto.
Vini abbinati: Aglianico del Taburno
6 Commenti
I commenti sono chiusi.
Finiamola con questo Colorito,a me è sembrato di mangiare in un Autogrill.
Ho assaggiato nel Ristorantino dell’Avvocato a Napoli le candele descritte e le ho trovante unte e pesanti da digerire. Un piatto da dimenticare.
Tre kg di carne e cipolle per mezzo kg di pasta mi sembra un’esagerazione. Un rapporto corretto tra cipolle e carne è 3 a 1. Per cui, per mezzo kg di pasta è più che sufficiente mezzo kg di carne. Per il resto, è questione di gusti. Per me il lardo è indispensabile. E il pecorino non c’entra molto. Ma sono gusti
Penso che hai ragione ho portato la pasta a un chilo almeno
Per il mio gusto personale credo che tutte queste ricette della genovese (e del ragù) che si vedono in giro ultimamente si basino tutte su un grande errore di fondo, ovvero quello di pensare che basti mettere tutto in pentola e affidarsi a lunghe cotture. Innanzitutto, in una salsa in cui il fine è estrarre i succhi della carne per legarli al resto degli ingredienti (vedi anche ragù) non ha senso rosolare la carne, perchè così facciamo un’operazione di sigillatura. La carne dovrebbe invece partire da freddo e rilasciare i propri succhi alla pentola. La rosolatura andrebbe fatta solo in un secondo momento per poi sfumare e deglassare.
Stesso dicasi per la cipolla, che tutti vorrebbero unire alla carne già rosolata e poi lasciare in cottura. In questo modo la cipolla si lessa nella propria acqua di vegetazione, oltretutto senza mai rosolare. Questo secondo me è il difetto che rende spesso la genovese indigesta con alla fine quel retrogusto di cipolla bollita. A mio parere è più corretto anche in questo caso farla partire da freddo (possibilmente assieme alla carne e poca acqua), asciugare tutti i suoi succhi e poi fare una lunga rosolatura e sfumatura con vino bianco che può togliere quel gusto dolciastro e conferire invece un sentore caramellato da sposare poi con poco pomodoro. Solo a quel punto, andrebbe aggiunta poca acqua e lasciare sposare gli ingredienti.
Ovviamente, mio pare personale.
Alcuni di questi ingredienti sono molto difficili da trovare nel mio paese, ma farò del mio meglio, sembra fantastico