Geometrie e scomposizioni. Ossia Calle affumicate su gelatina di pomodoro, con sfere di mousse di mozzarella ripiene di bottarga e caviale di basilico | Contest Le Strade della Mozzarella

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Calle affumicate su gelatina di pomodoro

Ricette Pasta Bufala e Fantasia 2014

Con questa Antonia Russo partecipa al Contest delle Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia” organizzato in collaborazione con Pastificio dei Campi e il Consorzio della Mozzarella di bufala Campana DOP.

Il Post completo su: dolciesalatetentazioni e www.lestradedellamozzarella.it

Calle affumicate su gelatina di pomodoro

Calle affumicate su gelatina di pomodoro

Di

Ingredienti per 4 persone

  • 20 Calle Pastificio dei Campi
  • 500 g di pomodoro da sugo
  • 0,6 g di agar agar
  • 125 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
  • 110 g di panna fresca
  • 1 g di colla di pesce
  • 15 g di bottarga di muggine grattugiata
  • 10 g di foglie di basilico
  • 50 g di acqua
  • 0,5 g di alginato di sodio
  • 500 g di acqua
  • 2,5 g di calcic
  • olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
  • una manciata di trucioli di legno specifici per affumicatura

Preparazione

Per le gelatine di pomodoro:
Scaldare una piccola parte di sugo di pomodoro, aggiungerci l’agar agar e portare a 80°. Togliere dal fuoco, unire all’altra passata e dividere in stampini di silicone a forma larga e circolare. Lasciare rapprendere a temperatura ambiente.

Per le mezze sfere di mozzarella:
Mettere a bagno la colla di pesce nell’acqua fredda. Spezzettare finemente la mozzarella e frullarla molto finemente assieme a 30 g di panna. Montare all’80% 60 g di panna e scaldare gli altri 20 g per sciogliere la colla di pesce strizzata e ben asciugata. Unire quest’ultima al composto di mozzarella, continuando a frullare, e poi la panna semi montata. Dividere la mousse in stampini di silicone a forma di piccole semi sfere e far rapprendere in freezer.

Per il caviale di basilico:
Frullare il basilico con l’acqua fredda, filtrare il composto ottenuto con un colino a maglie molto fini. Mescolare l’alginato con 1/3 del liquido, colare e mettere da parte. Sciogliere il calcic nei 500 g di acqua. Riempire una siringa a foro stretto con la miscela di liquido al basilico e Alginato e versare goccia a goccia sulla base di calcic. Ritirare dopo un minuto, colare e lavare il caviale ottenuto in acqua fredda.

Per l’affumicatura della pasta:
Cuocere al dente la pasta in abbondante acqua salata. Mettere una manciata di trucioli nel fondo di una pentola a bordi alti e farli bruciare completamente. Adagiare sopra una griglia per cottura a vapore con la pasta, e chiudere con un coperchio. Lasciar riposare qualche minuto. Ungere la pasta con un po’ d’olio.

Composizione del piatto:
Sformare i cilindri di pomodoro, sistemarne 5 per ogni piatto. Adagiare sopra una Calla, sformare le mezze sfere di mousse di panna, passarle sulla bottarga di muggine e unirle due a due, formando una sfera. Terminare con il caviale di basilico.