Corso Vittorio Emanuele, 135
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E’ vero, la gastronomia partenopea è il cuore, la testa, il ventre della cucina italiana. Senza Napoli l’Italia sarebbe solo un insieme di ottime cucine regionali, come quella romana ad esempio, variante urbana della tradizione pastorale e montanara abruzzese spolverata da qualche ricetta del Ghetto. Ma c’è un settore dove la Capitale ha superato il Capoluogo, ed è la cucina dei grandi alberghi, protagonisti di significativi investimenti in uomini e mezzi. Una scelta che, pur a volte costituendo una voce passiva nel bilancio, ha un ritorno pubblicitario e di immagine altrimenti impossibile. Cosa sarebbe l’Hilton senza la Pergola? O L’Exedra senza la Champagneria? E l’Hotel de la Russie che ha strappato Menghini al Quisi? Non a caso queste strutture assumono direttori del Food and Beverage che gestiscono il ramo ristorativo in piena autonomia dal resto delle attività, veri e propri manager del gusto sempre più potenti e ben pagati. L’ondata modaiola che ha portato i vip e i politici dalle trattorie caciarone al ristorante si regge sugli eventi come sul quotidiano negli straordinari alberghi romani il cui lavoro ha segnato davvero l’inversione di tendenza regalando alla città e all’Italia finalmente qualcosa di interessante, anche se non paragonabile al fermento di Londra. Napoli, dopo una lunga e malinconica decadenza alberghiera dal Dopoguerra al 1994, simile a quella di Praga e Budapest, ha rilanciato grazie alla ripresa del turismo le sue strutture che guardano al Vesuvio, Capri, Posillipo e la Penisola Sorrentina, ma non altrettanto si può dire della gastronomia alberghiera: sono stati fatti tentativi, ma senza successo. Con una, significativa, marcata, eccezione: il mitico Parker’s di Corso Vittorio Emanuele (cinque stelle), la struttura fondata dagli inglesi (prima si chiamava Britannia) e rilevata dalla famiglia Avallone. Qui, dopo anni di prove generali hanno ripreso, come si dice, le cose daccapo partendo da una ristrutturazione che ha svecchiato lo straordinario salone-terrazza dove si mangia guardando il mare del Golfo, il vulcano spento e la Terra delle Sirene. Inutile soffermarsi sul tovagliato, l’hotellerie, il materiale, il servizio perché sono davvero a quel livello tale oltre il quale si scivola nella stravaganza: l’ambiente vagamente vittoriano rivive con alcune attenzioni, come ad esempio un gazebo, assistito da un bar, per fumatori con sigari, liquori e distilati abbinati a vari tipi di cioccolata. Siamo insomma al massimo, il ché non è mai un dato scontato, soprattutto a Napoli dove la mentalità borbonica spinge i camerieri, anche di importantissimi bar del centro, a cambiare la qualità del servizio a seconda di come è vestito l’interlocutore o, peggio, in base alla conoscenza. Sono meccanismi antropologici sui quali ci sarebbe da scrivere a lungo: in una città sovrappopolata i primi segnali sono quelli che contano di più, non c’è il tempo per approfondire e studiare le mosse. Ecco perché a Napoli se porti la cravatta diventi dottore, se stai senza ti danno il tu. Non essendo prevalentemente una città borghese, il formalismo egualitario non ha mai avuto vita facile da queste parti dove tutti i rapporti sono assolutamente verticali nella forma come nella sostanza. O stai ‘a copp o stai ‘a sott. Tornando invece allo stile elegante borghese del George’s, si può anche scegliere di trascorrere una serata così, sotto il cielo di Napoli, fumando un cohiba e bevendo un buon torbato. In sala l’unica concessione allo star system modaiolo è un collegamento diretto ma virtuale con la cucina attraverso un video che sostituisce il concetto nato in California, la più forte regione mondiale produttrice di cazzate, che tanto successo ha avuto dei fornelli a vista. A me non è mai piaciuto, vedere gente che fatica mentre si mangia non è poi una cosa tanto carina: per quanto insonorizzata, tra la cucina e la sala pranzo ci deve essere la stessa distinzione, netta e precisa, che c’è tra la sagrestia e l’altare. Per fortuna le mode passano. C’è ancora una aspetto da sottolineare, lo chef Bacioterracino, Baciòt, lavora ormai da molti anni nella struttura e questa fedeltà di rapporto, in un momento in cui i cuochi fanno il giro dei ristoranti come gli allenatori delle squadre di calcio, è sicuramente un dato positivo: un locale, come la campagna, ha bisogno di tempi lunghi, deve essere tradizione, nutrire e dare piacere a più di una generazione, per essere giudicato fino in fondo. Purtroppo le stelle spesso portano alle stalle, c’è troppo doping in questo campionato cafone che si sta giocando in Italia da qualche anno a questa parte, siamo lieti della correzione in corso. Baciòt propone una cucina molto semplice, direi sapori tradizionali della costa, alleggeriti e quasi ingentiliti, non è una cucina che vuole stupire con le forme e gli accoppiamenti, ma classici prodotti ben abbinati, come il millefoglie di zucchine e caciocavallo su crema di funghi porcini e il tortino di carciofi e formaggio di capra su vellutata di tartufo nero. Nei primi prevale la tradizione napoletana con la zuppa di fagioli e scarola con crostini all’aglio, oppure con gli gnocchetti di patate e ciacianielli (bianchetti) con vongole e olive. Di Baciòt mi piace soprattutto la mano sul pesce, semplice, essenziale.La materia prima si presenta e poi c’è un divertimento: per esempio il dorso di orata farcito con legumi in crosta di sale nero e salsa di mele annurche, oppure il filetto di rombo, il pesce più scemo che esiste dentro il mare, cotto in crosta di patate e rosmarino, classica la pezzogna arrosto in guazzetto di tartufi. C’è anche la scelta di carne, tra cui il vitello al ragù di cipolle, che a Napoli si chiama genovese, con friarielli (sono i broccoli, non i peperoncini verdi come potrebbe capire uno che vive dal Cilento in giù). Scelta di formaggi (preferirei decisamente il Piemonte alla Toscana) e dolci per il gran finale in cui la tradizione pasticcera partenopea riafferma la sua superiorità assoluta, fatta eccezione, anche qui, di quella torinese. Il menù, che varia con le stagioni, parla chiaro sui costi. La carta dei vini è stata arricchita segnando un deciso salto di qualità: la famiglia Avallone è proprietaria di Villa Matilde, una delle aziende migliori del Mezzogiorno, ma a questo livello ci vogliono in carta l’Italia, la Francia e il Nuovo Mondo. Sui 70 euro.