Speciale 50 Best Restaurant 2018, Geranium a Copenaghen Rasmus Kofoed, genio ed eleganza
Geranium, Biodynamic Onions whit Chamomile e melthed hay cheese
La minimal art o minimalismo è la principale tendenza che negli anni sessanta fu protagonista del radicale cambiamento del clima artistico, caratterizzata da un processo di riduzione della realtà, dall’antiespressività, dall’impersonalità, dalla freddezza emozionale, dall’enfasi sull’oggettualità e fisicità dell’opera, dalla riduzione alle strutture elementari geometriche.
Il termine fu coniato nel 1965 dal filosofo dell’arte inglese Richard Wollheim nell’articolo intitolato, appunto, Minimal Art, all’interno della rivista Arts Magazine.
Questa premessa secondo me è necessaria per raccontare la cucina di Rasmus Kofoed. Minimalista, elegante, pulita nei sapori, niente di superfluo, nessuna opulenza, genialità spesso abusata quando si parla di cuochi ma in questo caso usata senza tema di smentita.
Geranium, Crispi grain from Kornly
Questo è possibile grazie ad una tecnica di base classica perfetta e dominata come pochi, è proprio vero per ripensare il futuro bisogna conoscere il passato meglio di chiunque altro, ed il cuoco danese ha ben presente questa filosofia.
Geranium, Milk, fermented juice from carrot, crab and Sea Bucktham oil
Geranium, Raw asparagus, asparagus vinegar e lemon verbena
Il minimalismo non è solo nelle presentazioni o nell’utilizzo dei grassi, ma anche nel gusto, in una concentrazione per arrivare all’essenza stessa dei sapori, in alcuni casi estrema.
Geranium, Jerusalem artichoke leaf, rye vinegar e walnut
L’acidità è la sensazione sempre cercata in questa cucina, a volte anche esasperata, ma sempre la sensazione gustativa da cui non prescindere.
Geranium, Dried apple, apple juice e dried flowers
Senza tema di smentita, geniale ben rappresenta un termine per definire la cucina di Rasmus Kofoed.
Geranium, in cucina con Barbara Guerra
Partenza a mille negli appetizer, così leggeri e concentrati nei sapori, divertenti e ben presentati. Su tutti il Dried apple, apple juice e dried flowers, una mela all’ennesima potenza, acidità soffusa come filo conduttore del piatto, tante sfaccettature palatali che appagano in maniera quasi sconvolgente.
Geranium, Morel soup
I “Seaweed e razor clam” impressions on Ocean, una ricostruzione dei cannolicchi che danno la cifra stilistica della tecnica del cuoco, ma anche la parte gustativa che restituisce iodio, ed una ventata oceanica, quasi burrascosa, il burro aromatizzato in accompagnamento serve ad esaltare queste sensazioni e non a mitigarle.
Geranium, Seaweed e razor clam impressions on Ocean
Geranium, Charred potato e lightly smoked sheep milk butter B
Geranium, Charred potato e lightly smoked sheep milk butter
Un piccolo passaggio a vuoto sul pane, che arriva a tavola come tradizione prima delle portate principali, in una versione piccola che non mi convince mai a nessuna latitudine, invece il burro aromatizzato ai fiori di cipolla era meraviglioso.
Geranium, Bread whit emmer e spelt
Biodynamic Onions whit Chamomile e melthed hay cheese, in questo piatto la tecnica è sopraffina. Le cipolle devono conferire aromaticità e lunghezza al piatto, la camomilla fornire uno stacco gustativo e il “succo” di formaggio fa diventare il piatto anche goloso, come dire un tuffatore che realizza un triplo salto mortale carpiato all’indietro.
Il Brill, smoked lard, mustard seeds e pickled green berries. Il “brill” è un pesce della stessa famiglia del rombo, la cottura millimetrica l’abbinamento a tinte forti, ma la tecnica aiuta a raggiungere l’equilibrio.
Geranium, Brill, smoked lard, mustard seeds e pickled green berries
Chicken in juniper aroma pine sprouts e asparagus beer, forse il piatto più di “pancia” dell’intera batteria, mantiene comunque l’eleganza gustativa che è il segno distintivo nella cucina di Kofoed.
Geranium, Chicken in juniper aroma pine sprouts e asparagus beer
Geranium, versione con il pesce del piatto precedente
Concludiamo il pranzo con un dessert fresco ed avvolgente a base di rabarbaro e neve di latticello.
Geranium, Rhubarb, crystallized hipe rose e sheep yoghurt
Geranium, coccole finali
Tutto il percorso è stato accompagnato non da vino ma da un interessante abbinamento di centrifugati di frutta e verdura che mai hanno fatto sentire la mancanza dell’alcol lasciandoci molto leggeri ed appagati, ogni sorso un immersione in profumi e aromi intensi e sempre leggermente acidi nei quali trovava sempre spazio qualche frutto tipico della campagna del nord restituendoci un’ampia gamma di sensazioni pienamente in accordo con l’intero percorso.
Geranium
Per Henrik Lings Allé 4, 8.
2100 Copenhagen
Tel.+45 69 96 00 20