Giallo come il sole, fresco come il limone: Guancialotti di pescatrice con panure al limone vesuviano, acqua di pannocchia, pomodorino gratinato e nuvola di patata viola alla colatura di alici

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Guancialotti di pescatrice con panure al limone vesuviano, acqua di pannocchia, pomodorino gratinato e nuvola di patata viola alla colatura di alici

Ecco la ricetta di un secondo di pesce incluso nella carta dell’estate 2013 del Ristorante President di Pompei.

Pescatrice con limone vesuviano, pomodorino gratinato e patata viola alla colatura di alici

Di

Ingredienti per 4 persone

  • 4 piccole patate viola
  • 2 pannocchie grandi e mature
  • 1 scalogno
  • 2 freselle
  • 2 limoni
  • 4 germogli di piselli
  • 8 guancialotti di pescatrice
  • 2 pomodorini freschi e sodi
  • sale e pepe q.b.
  • olio extravergine di oliva
  • colatura di alici
  • 80 g di burro

Preparazione

Bollire le patate viola, spellarle e schiacciarle, amalgamando il burro, un filo d’olio, il succo di ½ limone e qualche goccia di colatura di alici; modellare a mano 4 cubetti e adagiarvi sopra i germogli di piselli. Sgranare le pannocchie e cuocerle in acqua bollente.
In una pentolino, soffriggere leggermente lo scalogno con un filo di olio extravergine, aggiungere il mais e tre mestoli di acqua di cottura. Portare ad ebollizione e, poi, frullare il tutto al mixer, lucidando con un filo di olio extravergine a crudo. Filtrare e conservare in caldo la salsa di pannocchia.
Sbucciare un limone intero per ricavare solo la buccia gialla. Affettarla a fili sottili, che saranno sbiancati, passandoli tre volte tra acqua bollente e acqua fredda.
Preparate la panure, grattugiando le freselle, e poi condirla con un filo di olio, sale, pepe e la buccia di limone tagliata a pezzettini piccolissimi. Tagliare a meta i pomodorini, svuotarli e riempirli con la panure.
Intaccare con un coltello i bordi dei guancialotti e scottarli in padella antiaderente con un filo d’olio extravergine di oliva da ambedue le parti e ricoprirli con la panure a limone.
In una teglia rivestita da carta forno adagiare i pomodorini e i guancialotti e passare al forno preriscaldato a 180° per dieci minuti per gratinare.

Composizione del piatto:

In un piatto bianco lucido dai bordi bassi disporre al cento la salsa giallo sole della pannocchia e su un lato un cubetto di patata viola, nel lato opposto il pomodorino gratinato e al centro i guancialotti. Rifinire con gocce di olio a crudo e guarnire con qualche filo di limone.