Gioi, Salume del Cilento

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La soppressata presidio Slow Food

Sede Legale
Via Luigi Salati,1

Sede Milano
Largo I.Schuster,1

Stabilimento
Largo della Fiera
Stio
0974.997008
www.soppressatadigioi.com
stabilimento@soppressatadigioi.com

La sopressata di Gioi, il piccolo paese a 600 metri di altezza nel cuore del Parco Nazionale, è uno dei salumi più rinomati del territorio, ben conosciuto dagli appassionati, tanto da diventare presidio Slow Food grazie all’impegno di Vito Puglia. Si produce, solo nella stagione fredda, nel territorio di questo comune e nei paesi limitrofi: Cardile, Salento, Stio, Gorga, Orria e Piano Vetrale. Si tratta di un prodotto molto antico: secondo testimonianze scritte risale almeno all’XI secolo, è citata nel Compendio di Agricoltura Pratica del 1835: “…tra le soppressate si lodano molto quelle di Noia, ma eccellenti sono quelle del Cilento, e spezialmente delli Gioi, nel Principato Citra…”. La soppressata di Gioi si ricava dalle parti pregiate del suino (filetto, coscia, lombo e spalla) accuratamente ripulite di tutte le cartilagini e dei nervetti: la carne è sminuzzata finemente a punta di coltello, condita con sale, pepe e, in certi casi, peperoncino e finocchietto. Amalgamato con cura, l’impasto deve riposare per una decina di ore. Quindi si insacca nel budello naturale, inserendo al centro un filetto di lardo lungo quanto il budello stesso. Inizia poi la fase della stagionatura, che può essere preceduta da una leggera affumicatura. La soppressata di Gioi ha la forma di una pagnottella di circa 250 grammi, divisa in due (una piccola paesana), colore (della buccia e dell’impasto) rosso bruno, profumo molto aromatico, gusto lungo, ricco, con una sfumatura finale di castagna. Tradizionalmente si conserva sotto sugna o sott’olio, ora è in vendita nelle confezioni sottovuoto. Per esaltarne il gusto unico ed il profumo tipico, va affettata a macchina e/o a coltello in modo molto sottile, una fetta che sia un’ostia. La sua morte è l’accoppiamento con il famoso pane di Vallo, misto integrale-bianco. Come molti prodotti del Sud, sinora ha avuto il limite di non avere una catena commerciale adeguata in grado di renderla facilmente reperibile. Luigi Lillo mostra di credere fermamente in questo prodotto: dopo un tentativo andato a vuoto nel comune di Gioi, è riuscito a creare una bel lavoratorio visitabile e con sala convegni nella confinante Stio e ad aprire un punto di riferimento anche a Milano dove ha già organizzato qualche evento con Sergio Mei. Il suo prodotto è delicato, profumato, inimitabile.