Giuseppe Mellone: sono un artigiano del gelato. Ma davvero:-)

La gelateria Cerasella a Chiaja

Caro Sig. Pignataro

Sono Giuseppe Mellone, artigiano gelatiere e proprietario della gelateria Cerasella di Napoli.

Premetto che seguo con molto interesse tutti i suoi articoli, tracciando grazie ai suoi suggerimenti le mappe del mio tempo libero e condividendo con lei l'amore per tutto ciò che  l'alimentazione e l'artigianalità che in questa si cela.

Le scrivo in merito ad alcuni articoli che ho avuto modo di leggere nell'ultimo periodo in merito al gelato artigianale, al paragone nutrizionale che lei ha fatto con una sana frittura, all'argomento dei grassi idrogenati.

Volendo ovviare di trascendere in noiose analisi e  proporle alcune constatazioni.

Partendo dal presupposto che il gelato artigianale è un prodotto che prevede l'utilizzo di latte fresco alta qualità, panna fresca alta qualità, zuccheri (saccarosio, destrosio o glucosio, fruttosio, zucchero di canna, inulina, maltodestrina, ecc ecc ) latte in polvere intero o magro, addensanti naturali, come la farina di semi di carrube o l'agar agar.

I grassi idrogenati sono stati banditi dal mondo del gelato artigianale da molti anni, qualunque gelatiere di coscienza sa che la sintesi dei grassi idrogenati è nociva, soprattutto in virtu' del fatto che i destinatari del nostro prodotto sono perlopiù bambini.

C'è chi li utilizza, a mio parere soprattutto le catene di gelaterie, dove la necessità di conservare e trasportare il prodotto richiede tempi maggiori e maggiore resistenza agli sbalzi termici.

L'elemento cardine del nostro lavoro, onde evitare di trovarci nel nostro laboratorio prodotti “insani”, che attraverso terminologie obnubilanti, celano ingredienti potenzialmente nocivi, si fonda sulla semplicità degli ingredienti utilizzati, caratteristica peculiare del vero artigiano, cioè colui che ha elaborato grazie alle sue conoscenze una ricetta di gelato, lo ha fatto dopo aver studiato, sperimentato e ricercato i migliori prodotti sul mercato.

brioches e gelati di Cerasella

Condivido con lei il fatto che in giro circoli una profonda ignoranza tra gli addetti ai lavori, molti null'altro fanno che acquistare basi pronte e versarle in mantecatore. Questo non è gelato ma pseudoindustria, fattore che appartiene perlopiù alle catene di gelateria (molto comuni anche a Napoli), che per forza di cose (produzione massiva, trasporto, conservazione di lungo periodo) hanno la necessità di utilizzare conservanti, coloranti, esaltatori di sapidità.

Guai però a generalizzare inglobando all'interno anche tutte le piccole realtà che quotidianamente producono un prodotto fresco e genuino. Sarebbe un grave gesto di superficialità che in un momento storico come questo nessuno può permettersi, soprattutto chi lavora con trasparenza e professionalità.

Noi combattiamo l'industria e la nocività dei suoi prodotti, non avendo reparti di marketing e ricerca come la grande distribuzione, confidiamo nella mediaticità e professionalità di persone come lei, per diffondere i vantaggi nel gustare un prodotto artigianale.

Le confesso che non sono d'accordo con il fatto che un gelato di qualità si sciolga velocemente. Vero è che l'utilizzo di grassi idrogenati aumenta il punto di fusione, ma come lei ha accennato nel suo ultimo articolo (PAC) è discrezione e abilità dell'artigiano realizzare una ricetta che permetta al cliente finale di fare il giocoliere per mangiarsi un gelato. Aggiunga a questo anche il processo di abbattimento del prodotto, fondamentale affinchè il gelato possa assestarsi e far si che il reticolo di aria non ceda facilmente.

Le propongo una sfida: di seguito le elencherò due ricette di gelato che produco nella mia gelateria, una di creme e una di frutta. Poi la invito a mangiarli e vedrà che tranquillamente potrà farsi una bella chiacchierata mentre gusta il suo gelato senza il rischio di insudiciarsi. In tal modo se mi dice dove posso inviarglielo, le manderò alcuni campioni di gelato.

Le mie ricette non sono segrete, sono manifeste a tutti coloro che entrano nella mia attività. Da alcuni mesi abbiamo aperto il nostro laboratorio ai visitatori, insieme a loro produciamo il gelato e ne descriviamo tutte le caratteristiche. Alla data attuale molte centinaia di persone hanno avuto modo di visitare il nostro laboratorio, (molti provenienti dagli Stati Uniti), molti ragazzi provenienti da istituti alberghieri.

Questo rientra in un progetto di trasparenza e promozione del gelato artigianale italiano, esente da qualsiasi associazionismo (come citato da lei nell'articolo) in linea con le direttive proposte dai più grandi gelatieri italiani.

Gelato alla vaniglia:
latte fresco alta qualità gr 3800
panna fresca alta qualità gr 700
saccarosio gr 800
latte polvere intero gr 170
carrube gr 30
inulina gr 30
destrosio gr 200
glucosio gr 50
sale gr 8
bacca di vaniglia 2

questo gelato ha le seguenti caratteristiche:
zuccheri 18%
grassi 9%

175 calorie per 100 gr di prodotto, cioè una coppetta normale di gelato.

una frittura di pesce contiene 297 calorie ogni 100 gr, in pratica un merluzzetto.

Il latte in polvere serve ad apportare maggiore struttura al gelato, lo rende più cremoso e più stabile (lo si da ai bambini neonati). Questo ne determina una maggiore coesione tra gli ingredienti. La carrube, addensante vegetale meglio se biologico, è un idrocolloide, immersa in acqua e portata a temperatura di pastorizzazione, assorbe l'acqua e si “gonfia”. Il destrosio come l'inulina sono “zuccheri” che hanno un buon potere di anticongelamento apportando un minore apporto dolcificante. Il sale esalta i sapori. La bacca di vaniglia è solitamente del Madagascar. Utilizzare latte fresco e panna fresca rende il prodotto più compatto, di qaulità e buono da mangiare a qualsiasi età.

Il gelato ai fichi (stagione perfetta)
fichi gr 1200
acqua gr 1500
limone gr 30
saccarosio gr 549
destrosio gr 186
carrube gr 15

Questo gelato non prevede l'utilizzo di latte, avrà un sapore più freddo ma sarà fatto completamente di frutta, acqua e zucchero. L'elemento determinante è andare al mercato e comprare la frutta buona. Io faccio tutti gelati alla frutta senza latte, per esaltare il sapore della frutta. I miei gelati alla frutta sono senza grassi. Difficile pensare che possano essere più nocivi di una frittura.

Questo gelato è stato proposto a molti ristoranti, i quali lo accompagnano con prosciutto crudo, bruschette e fette di melone cantalupo. Buonissimo.

Caro Sig. Pignataro
Spero di non averla annoiata, la invito a prendere considerazione che molti artigiani come me, lavorano con la qualità e la passione tipica dell'artigiano. Lungi da me provare a farmi pubblicità, il mio discorso è ben più ampio e frutto di una passione che porto avanti da anni, da quando cioè ho lasciato l'università di economia per intraprendere la carriera dell'artigiano nel gelato.