Gli chef francesi in rivolta contro la Michelin: no ai piatti preconfezionati

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i cuochi che hanno fondato il Collegio Culinario di Francia - immagine tratta da www.abc.es
i cuochi che hanno fondato il Collegio Culinario di Francia – immagine tratta da www.abc.es

Rilanciamo questo articolo di Abc perché ha grande attualità. La grande cucina è artigianato, non omologazione.

di Juan Pedro Quiñonero

I cinque chef più celebri e influenti di Francia hanno deciso di avviare una campagna di difesa della cucina tradizionale. Hanno iniziato a concedere un marchio che certifichi la cucina artigianale a cuochi e ristoratori, grandi e piccoli, celebri o sconosciuti, uniti contro la tirannia e la barbarie delle nuove cucine industriali. Cinque grandi cuochi, indiscutibili e indiscussi, hanno deciso di creare il Collegio Culinario di Francia, una organizzazione finalizzata a difendere i valori della cucina francese.

Christian Regouby, delegato generale del CCF, spiega che appena il 20 per cento dei ristoratori francesi propone propri piatti. I restanti si limitano a riscaldare preparazioni industriali. I grandi cuochi, sia celebri che meno celebri, temono l’influenza della sperimentazione e la cucina di laboratorio che utilizza in modo massiccio prodotti chimici volti a produrre nuovi sapori. L’obiettivo consiste nel difendere la cucina tradizionale per salvaguardare il know-how gastronomico nazionale, minacciato dalla dilagante industrializzazione.

Alain Ducasse, uno degli chef più influenti e cosmopoliti di Francia, commenta che “non si tratta di difendere i grandi o i piccoli. Non si tratta di ‘imporre’ un modello moderno o tradizionale di cucina. Si tratta di difendere il know-how tradizionale, matrice assoluta di tutta la gastronomia degna di questo nome”.

La prima iniziativa pratica del CCF è la concessione di un’etichetta che certifica il lavoro di uno chef, un cuoco. Non si tratta di dare stelle, punti o qualifiche. Si tratta di certificare che il cliente, grande o piccolo, modesto o ricco, entra in un ristorante dove si serve cibo che risponde ai criteri tradizionali.

I grandi maestri dell’arte culinaria francese hanno iniziato a concedere l’etichetta di qualità a 120 ristoratori di Parigi e dell’Île-de-France. I grandi e famosi si alternano ai piccoli e sconosciuti. Tutti hanno in comune il fatto di servire piatti preparati con prodotti nobili, cucinati nel rispetto della cucina tradizionale.

Il gruppo dei quindici che hanno fondato il CCF si propone di collaborare con altri maestri, grandi e piccoli, in tutta la Francia, nella sua ricca diversità, al fine di creare un modello che vada oltre le mode, le sperimentazioni e i laboratori industriali, a difesa della cucina tradizionale.

2 commenti

  • Riccardo

    (6 novembre 2015 - 14:04)

    Cosa c’entra la Michelin con una initiative del genere?Chi entra nelle cucine dei ristoranti a controllare se le preparazioni sono artigianali ?ci mandiamo I Nas?Ma mi faccia il piacere direbbe il grande Toto’.

  • Mario

    (6 novembre 2015 - 14:52)

    Ripropongo il commento perché mi sembra inerente all’argomento

    “Attenzione alle guide”
    Libere riflessioni di un’appassionato di ristorazione che orbita in questo mondo in maniera attiva da più di 36 anni, con trascorsi di cuoco per 20 anni e poi come ristoratore da 16 anni.

    Considerazioni su Michelin Italia, in ritardo per raccogliere pareri, ma attenzione alla rossa….
    Come recita il testo originale della fondazione:
    Il principale giudizio di valutazione presente nella Guida Michelin è conferito attraverso l’assegnazione di stelle, da una fino al massimo di tre.
    L’aspetto di tali “stelle” è tuttavia più affine a quello di un fiore a sei petali.
    Va tenuto presente che le stelle Michelin non sono attribuite a uno chef ma allo stabilimento in generale in base alla pulizia dello stesso, alla qualità e ai servizi offerti.
    Quindi:
    La guida Michelin sin da quando è nata non è mai stata una guida che illustrava l’eccellenza Italiana, nelle sue derivazioni ed interpretazioni di prodotto o di esecutori di ricchezze nostrane, ( Quello che la cucina è in Italia e ci contraddistingue ) invece il suo gioco è sempre stato quello che i cosiddetti “Gourmet” cercano in un ristorante, con regole e logiche tutte Francesi, esasperando l’aspetto della Mise en place,( tovaglie di fiandra, argenteria, calici di cristallo, fiori, ecc… ) carte dei vini chilometrica e premiando la selezione di grandi vini spesso francesi.
    La cucina poi deve essere molto allineata ai gusti e alle attese internazionali.
    La guida Michelin non è la guida che può rappresentare l’Italia Gastronomica, ma incarna il gusto a livello mondiale dettato dai francesi, questo non mi sembra molto normale, ( perché l’Italia non ha niente da invidiare ai Francesi, se non il grande marketing e l’organizzazione), visto che poi le stelle ultimamente non sono più sinonimo di lavoro, anzi a volte i guai iniziano con le stelle.
    La ristorazione Italiana è piena di ristoranti stellati caduti in disgrazia, sopratutto economica, visto che è un modello in questa congiuntura economica non del tutto percorribile…., spesso i sogni dei singoli operatori o degli Chef, vengono ripagati da ignari ospiti costretti a pagare inutili illusioni di fama e di gloria, abbandonando quelle che sono le esigenze degli ospiti o meglio clienti paganti, trasformando il tutto in semplice gioco di autocompiacimento, dove tutto è ammesso in segno della presunta professionalità.

    Domande:
    Ma vi pare che noi in Italia non abbiamo niente da offrire in merito?
    Non che non teniamo conto di quello che debba essere un grande Ristorante con la R maiuscola, ma perché non deve corrispondere ad un gusto Italiano?

    Conclusioni
    Questo è un gioco che nel tempo a fatto si che le guide parlassero di Chef e di ristoranti molto lontani dalle esigenze dei più in cui si premia la falsità ideologica di fare ristorazione, gioco che rischia di avere ospiti che non sanno scegliere dalla carta, perché rese incomprensibili da nomi e ricette a volte molto discutibili, prezzi assurdi per ricevere a volte piatti miseri di contenuto, in termini di prodotto che di ricetta. Il rischio è che le guide siano seguite e prese in considerazione solo dagli addetti ai lavori, perdendo la mission per cui erano state introdotte, quella di far conoscere, alle masse, e condividere le migliori eccellenze di ristorazione, alle persone in viaggio, a tutti coloro che volevano regalarsi un’esperienza gastronomica o una semplice cena.
    Il rischio poi è che in un mondo di globalizzazione sopratutto informatico, le guide spariscano per lasciare spazio a strumenti rozzi e poco affidabili come TripAdvisor

    Purtroppo però non siamo mai riusciti a creare una guida che rappresentasse davvero l’Italia, presi da abbagli francesi, spagnoli, ora nord europei, inseguiamo sempre sogni altrui….
    Basta è ora di sognare in proprio, credo fermamente che l’Italia abbia molto da offrire, basta saper guardare bene e senza pregiudizi, diventeremo punto di riferimento a livello mondiale, visto che noi come considerazione per il cibo lo possiamo già.
    L’Italia dei ristoranti è quella di derivazione delle trattorie, offrivano prodotti del territorio con ricette regionali, ahimè come da tradizione, grasse e pesanti, basta saper leggere quelle ricette in chiave moderna, lavorare con i grandi prodotti che ancora sappiamo offrire, eseguirle con nuove tecnologie per riscrivere l’Italia Gastronomica, senza tante contaminazioni.
    Tutto questo deve servire per salvare e salvaguardare i nostri prodotti tipici e la nostra ricchezza, ( visto che noi siamo quello che mangiamo), l’Italia è un patrimonio di tante regioni con in dote in ogni di esse prodotti e territorio, sia vino che cibo.

    Non penso che le guide sfornate in tanti anni abbiano mai valorizzato abbastanza alcuni aspetti, in chiave di punteggio.

    Esempio chiaro per valorizzare l’Italianità.

    1) Cucina valore circa 50% suddivisa in
    10% Tipicità prodotti
    10% Tipicità ricetta
    10% Tecnologia Esecuzione
    20% Gusto finale e ricordo emozionale, legata al territorio.

    2) Vini valore 15% suddivisa in
    10% Carta dei vini premiando la tipicità del territorio e la scelta dei vitigni autoctoni
    5 % Premio per ampiezza e complessità nella selezione

    3) Ristorante valore 35%
    5 % Location, posizione, panorama, struttura
    5 % Servizio, mise en place, servizio sala
    5 % Accoglienza, dalla prenotazione al conto finale
    15 % Rapporto Qualità ( prezzo percepito ) alto medio basso

    L’Italia è leader nel design, nella moda e possibile che non sappiamo essere punto di riferimento nella ristorazione?
    Nel mondo la cucina Italiana è più apprezzata e ricercata, possibile che debbono dire altri come deve essere un ristorante Italiano?

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