Dieci cipolle da provare almeno una volta nella vita

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Cipolla fondente, Salvatore Tassa

di Albert Sapere

C’è quella di Tropea, la ramata di Montoro, la borettana in Emilia-Romagna, di Brunate nella zona del Lago di Como, di Banari in Sardegna, quella di Vatolla nel Cilento ed almeno una ventina di specie diverse in Italia, ognuna con caratteristiche diverse. La cipolla è una delle basi fondamentali della cucina dall’Europa, all’Asia alle Americhe. Spesso usata come ingrediente  per fondi, brodi o soffritti, io ne voglio raccontare dieci versioni dove è assoluta protagonista. Tra l’altro almeno tre di questi piatti, per i pensieri verso la leggerezza e la concentrazione del gusto, hanno segnato il mio percorso di gourmet praticante.

L’Assoluto di cipolla, Niko Romito. Reale Casadonna

Assoluto di cipolla, Niko Romito

www.ristorantereale.it

Una zuppa di cipolle in versione 2.0 alleggerita e amplificata, concentrata nel gusto. Giocato su equilibri e sfumature molto sottili, la dolcezza e la lunga persistenza aromatica dell’estratto di cipolle, la sapidità dei bottoncini di Parmigiano Reggiamo rassicuranti, stimolano il quinto gusto, i pistilli di zafferano allungano il piatto conferendogli un carattere molto deciso, per una cucina molto personale e di grande talento. Un piatto geniale, uno dei miei preferiti in assoluto, come la cipolla :-)

 

Cipolla bianca, fondo di baccalà e peperone verde, Josean Alija. Nerua

Cipolla bianca, fondo di baccalà e peperone verde, Josean Alija

www.nerua.com

Un inganno visivo ma non gustativo. Una spuma di cipolla bianca appena stufata, dove la pelle del baccalà, lucida e laccata, viene poggiata sopra. Una crema di baccalà e peperone verde soffice e ariosa, per consistenza assomiglia ad una crema pasticcera. Un piatto tradizionale Basco che trova una versione moderna, anche qui alleggerita e amplificata nel gusto. Anche in questo piatto c’è dell’indiscussa genialità.

 

Il fondente di cipolla, Salvatore Tassa. Colline Ciociare

www.salvatoretassa.it

Salvatore Tassa, per me, è un grande artigiano dei fornelli.  Contestualizziamo questo piatto datato 1990. Nel 1990 andava per la maggiore l’anatra al torchio o il raviolo aperto, nell’alta ristorazione entrambi di Marchesi (per carità grandi piatti), farfalle al salmone e penne alla vodka nelle ristorazione di massa. Non era passato ancora nell’immaginario collettivo il minimalismo gastronomico, non c’era stato ancora il ciclone Pierangelini. Pensare di servire al tavolo una cipolla, senza orpelli, senza sovrastrutture, più densa della classica zuppa di cipolla con un gusto speziato e avvolgente. Due sono le conclusioni: o è da folli o è da geni! La storia ha svelato l’arcano, un piatto geniale ancora oggi.

 

Onion and fermented pears, Renè Rezdepi. Noma

Onion and fermented pears, Rene Rezdepi

www.noma.dk

Cipolle grigliate e pere fermentate. Una lunga e complessa preparazione per entrambi gli ingredienti. Il piatto viene assemblato qualche minuto prima di arrivare al tavolo, infatti la temperatura di servizio è quella ambiente. Difficile, moderno come la cucina di Renè, ma anche buono e  intrigante, agro dolce su vari livelli e ogni livello richiama il precedente. Genialità anche in questo piatto? Certo.

 

Gratin d’oignon doux au citron, Alain Passard. Arpege

Gratin d’oignon doux au citron, Alain Passard

www.alain-passard.com

Mettete delle verdure nelle mani di Alain Passard, rigorosamente da uno dei suoi famosi orti e ne uscirà un piatto di alta gastronomia. Uno degli chef che più hanno ispirato un’intera generazione di colleghi, si parla di generazione Passard a ragione, a mio avviso. La caramellizzazione della passata di cipolle, il limone che fornisce brio e continui cambi di ritmo.  C’è chi mi riprenderà per questa mia affermazione: per me è un piatto commovente.

 

Cipolla caramellata con salsa al Grana Padano calda e fredda, Davide Oldani. D’O

Cipolla caramellata con salsa al Grana Padano calda e fredda, Davide Oldani

www.cucinapop.do

Da questo piatto parte la cucina pop di Davide Oldani. La tecnica quella imparata per cucine importanti in mezzo mondo al servizio di un ingrediente povero come la cipolla, per una cucina d’autore sostenibile nei costi, sia quelli del ristoratore sia quelli del cliente. Un contrasto gustativo caldo/freddo ed al centro la cipolla avvolta da una pasta sfoglia caramellata. Cipolla molto buona e  POP.

 

Cipolla novella farcita al forno su battuto di pomodoro fresco e basilico di Ugo Alciati. Guido

Cipolla novella farcita al forno su battuto di pomodoro fresco e basilico di Ugo Alciati

www.guidoristorante.it

La storia di Lidia e Guido Alciati è una delle più belle della ristorazione italiana. Il primo ristorante a ricevere l’ambito traguardo delle due stelle michelin in Italia. Aperti nel 1961 a Costigliole d’Asti, un paese di 300 persone, sono un pezzo di quella Provincia che ha reso grande questo Paese. Se oggi le Langhe sono quella fucina di cultura gastronomica un ringraziamento è d’obbligo per loro. Ugo Alciati propone questa cipolla nelle più classica tradizione langarola, con uno slancio alla mediterraneità con il pomodoro ed il basilico. Storia e gusto, meraviglioso.

 

La cipolla rossa di Tropea di zucchero soffiato, cipolla caramellata con il formaggio di capra fresco su pane al sesamo nero, Mattias Perdomo. Al Pont de ferr

la cipolla rossa di Tropea di zucchero soffiato, cipolla caramellata con il formaggio di capra fresco su pane al sesamo nero, Mattias Perdomo

www.pontdeferr.it

Giovane, talentuoso Mattias con esperienze importanti, dai Roca ad esempio. Zucchero soffiato come si soffia il vetro, la forma è quella della rossa di Tropea, all’interno del caprino, della cipolla caramellata e sotto del pane al sesamo nero. Lo zucchero si sente, però un piatto lungo nella sensazione palatale, molto aromatico e una leggera acidità che torna più volte rende il tutto molto brioso. Giochino buono e divertente.

 

Cipolla ramata con tartufo e olio di ravece, Paolo Barrale. Marennà

Cipolla ramata con tartufo e olio di ravece, Paolo Barrale

www.feudi.it/marenna

Una piatto rotondo nel gusto, un olio robusto come il Ravece dona una forte carattere ed anche uno stacco che rende questa cipolla molto godibile, il tartufo ne allunga le sensazioni gusto olfattive. L’omaggio all’Irpinia e alla sua cipolla più famosa da parte di un cuoco di origine siciliana, ma tanto campano nei pensieri e nelle preparazioni. Omaggio molto ben riuscito.

 

Spaghetti al cipollotto, Aimo Moroni. Il luogo di Aimo e Nadia

Spaghetti al cipollotto, Aimo Moroni

www.aimoenadia.com

Lo spaghetto per eccellenza. La rivoluzione della cucina contemporanea Italiana comincia da qui. Mentre altri grandi cuochi, che sicuramente hanno fatto la storia della nostra ristorazione mutuavano dalla Francia, Aimo Moroni parlava di Made in Italy, parlava e cucinava di uno spaghetto con il cipollotto fresco, dopo quarant’anni questa teoria è diventata la normalità dell’eccellenza in Italia: le tecniche migliori con prodotti che hanno i confini da Trieste a Lampedusa. Fabio Pisani e Alessandro Negrini, saldamente al comando della cucina del Luogo di Aiomo e Nadia lo ripropongono nella sua versione originale. Chapeau

6 commenti

  • Lello Tornatore

    (29 agosto 2014 - 15:00)

    Sì Albert, ma …provala anche in quest’altra versione!!! ;-)
    http://www.lucianopignataro.it/a/marenna-con-pilota-automatico-paolo-barrale-e-a-londra/70217/

  • Marlon garzia

    (30 agosto 2014 - 12:55)

    In questo periodo sto lavorando la cipolla di Giarratana eccezionale!!!!!

  • marlon garzia

    (30 agosto 2014 - 15:50)

    In lavorazione con la cipolla di Giarratana dalla dolcezza infinita.

  • Lido

    (31 agosto 2014 - 23:25)

    Albert, la cipolla di Treschetto, ora da Gaio Giannelli il Pozzo di bugia Forte dei Marmi. Prima dal Vignaccio a Santa Lucia,Riccardo Santini faceva la cipolla come piatto unico circa 30 anni fa.

  • renato

    (4 settembre 2014 - 11:51)

    concordo con marlon garzia, la cipolla di giarratana è veramente eccellente|

  • Laura

    (13 settembre 2015 - 18:52)

    La cipolla è un alimento tra i più versatili. Ed ha un ruolo fondamentale sia come comparsa, che come attrice principale.
    Tra tutti i piatti sopra menzionati, l’assoluto di cipolla è quello che più vorrei assaggiare o ancor più saper cucinare. Signor Pignataro, sarebbe possibile scovarne la ricetta?
    In ultimo una breve riflessione a margine delle immagini…non colgo l’estro o il talento nei piatti, oggi di gran moda, che ripropongono un classico della tradizione variandone semplicemente consistenze e forma. Non nutro per altro grandi attrattive verso questo trend che vuole le pietanze galleggiare in fondute, salse, creme et similia. Lei?

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