Antonia Klugmann, tecnica sensibilità e passione

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Antonia Klugmann - foto di Identità Golose
Antonia Klugmann – foto di Identità Golose

di Barbara Guerra

La tecnica la utilizza per valorizzare gli ingredienti dei suoi piatti, raccontata passo per passo durante una lezione precisa sul palco di Identità Golose 2015, aderisce perfettamente al tema il suo intervento, “una sana intelligenza” che declina in due piatti così diversi ma molto simili nel concetto.

La sensibilità è quella per una materia prima povera, proveniente dal prato, dal frutteto, dall’orto ma anche dai tagli meno nobili della carne, o meglio da quelli che con troppa facilità diventano scarti. Racconta il mondo vegetale con delicatezza unica, accarezza gli elementi li studia e trova il modo per esaltarli al meglio, viene così presentata una crema di sedano rapa al burro nocciola, valeriana selvatica, tonda gentile del Piemonte ed olio di nocciole. Ho un sussulto nel vederla lavorare un ginocchio di manzo per ricavarne i nervetti con la stessa sensibilità che riserva al mondo vegetale ed ancora maggiore rispetto, con la chiara volontà di pensare ad una cucina sostenibile. Carne di recupero che spesso il macellaio le regala, bisognosi di trattamenti laboriosi per diventare elementi importati di piatti molto lontani dalla banalità.

i nervetti di Antonia Klugmann - foto di Dora Sorrentino
i nervetti di Antonia Klugmann – foto di Dora Sorrentino

La passione ce l’ha trasmessa facendoci camminare con lei nel suo prato, facendoci visitare virtualmente il suo “Argine” il ristorante che ha da poco aperto diventando così anche imprenditrice, raccontandoci di come conserva gli alimenti, di come si è appassionata alle fermentazioni, dell’amicizia con i colleghi.

Antonia Klugmann - foto di Identità Golose
Antonia Klugmann – foto di Identità Golose

Una lezione chiara comprensibile ed ispirante tenuta da una chef talentuosa e geniale, sostenuta dalla brillante moderazione di Laura Lazzaroni.

 

L’Argine, Dolegna del Collio