Antonino Cannavacciuolo: Cucine da incubo? I prodotti fuori stagione

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Antonino Cannavacciuolo

di Francesco Aiello

«Conquisto svizzeri e tedeschi con il profumo dei carciofi arrostiti e della frittata di asparagi». Parola di Antonino Cannavacciuolo, cuoco pluripremiato di Villa Crespi, il relais appoggiato sulle rive del lago d’Orta, oggi noto anche al grande pubblico come protagonista del format televisivo Cucine da incubo. Chi lo avrebbe detto che questo ragazzone, oggi alla soglia dei quarant’anni, originario di Ticciano, la borgata di Vico Equense ai piedi del monte Faito, un giorno avrebbe fatto conoscere ai palati dei gourmet provenienti da ogni angolo del mondo i piatti ed i prodotti della Pasqua in Campania.

Insomma, sarà pure «con chi vuoi», come ricorda la sapienza popolare, ma quando si tratta di stare a tavola la Pasqua sembra destinata ad essere accompagnata dai piatti rigorosamente tradizionali. E l’omaggio alla gastronomia tipica si celebra anche nelle cucine stellate, come dimostra il menu di inizio primavera proposto agli ospiti di Villa Crespi. «Porto la mia origine campana nel cuore come un magnifico bagaglio culturale ed emozionale, dal quale trovo costante ispirazione. La Pasqua per me è la rappresentazione in chiave gastronomica di due colori: il verde e il giallo. Non è un caso, infatti, che i piatti di questo periodo richiamano direttamente i prodotti della campagna che si risveglia, dai piselli, agli asparagi, alle fave. Senza dimenticare le uova, elemento fondamentale della cucina contadina. Ecco perché nelle mie presentazioni non manca mai il ricordo dei sapori della mia terra, del primo tepore primaverile e del mare», spiega Cannavacciuolo.

Insomma, nella cucina di questo predestinato dei fornelli, figlio di cuoco nonché professore di scuola alberghiera, è sempre presente il suo territorio d’origine, quello splendido lembo di Campania tra la Penisola Sorrentina e la Costiera Amalfitana dove è ancora abituale mangiare prodotti di stagione, spesso coltivati in maniera biologica. Ecco perché ogni volta che a Villa Crespi nasce una preparazione, dentro ci finiscono inevitabilmente i concetti e le ispirazioni alla base di «quella» cucina delle origini. E sul filo dei ricordi dell’infanzia si sviluppano piatti come gli asparagi uova e parmigiano, la pasta mista con piselli e seppie, il capretto con carciofi e la pastiera che da qualche anno caratterizzano la proposta pasquale per gli ospiti dell’esclusivo hotel. Insomma, un mix di prodotti e preparazioni di chiara origine partenopea che ha conquistato anche gli affezionati della grande tradizione piemontese. «Non solo. Ad apprezzare queste preparazioni, ricche di sapienza gastronomica antica e dall’indissolubile legame con le produzioni agricole della mia regione, sono soprattutto gli stranieri che arrivano proprio per assaggiare i nostri ortaggi, le carni ed il pesce, accostati in una incessante opera di fusione tra passato e presente, spesso reinventati con gusto moderno e rispetto per la loro origine territoriale», conferma lo chef, ormai noto anche ai semplici appassionati come uno degli interpreti più felici della cucina mediterranea di eccellenza.

E siccome dopo Pasqua c’è il rito della Pasquetta da osservare, a Villa Crespi c’è lo splendido parco a disposizione per il pic-nic del lunedì dell’angelo. Menu? primo piatto o sandwiches misti, tarallini con finocchietto, zeppoline di alghe, focaccia, vino rosso, yoghurt, succhi di frutta bio e torta caprese.

Ma qual è il filo rosso che unisce il continuo richiamo alla tradizione nei piatti e nei prodotti con il fenomeno, tutto moderno, della notorietà attraverso il reality show Cucine da Incubo? «Ad uno sguardo attento non sfugge che la stessa trasmissione televisiva è lo strumento per amplificare e diffondere la mia idea di cucina. Nei ristoranti che ho visitato, infatti, in molte occasioni ho verificato l’uso di prodotti fuori stagione, a scapito delle materie prime locali disponibili fresche e a prezzi più contenuti. Per non parlare del locale a dieci metri dal mare dove si servivano primi piatti con prosciutto e panna … Ecco perché dare indicazioni per correggere questi veri e propri errori, prima gastronomici e poi anche economici, vuol dire promuovere il territorio e la tradizione, con effetti benefici per cuochi e clienti», chiarisce Cannavacciuolo.

Quali, dunque, i segreti per il ristorante di successo? «Menu con pochi piatti, ma sempre con prodotti freschi e di stagione. Attenzione al servizio: dall’accoglienza da parte del personale di sala, al modo di apparecchiare, al tenere in memoria i gusti dei clienti abituali. Rispetto a qualche anno fa, il pubblico ora è molto più esperto e ama informarsi sugli ingredienti e la loro provenienza, sulle scelte di prodotto e le modalità di cottura. Tutta questa attenzione fa proliferare i programmi televisivi»

Un commento

  • gdf

    (21 aprile 2014 - 11:40)

    Eccolo qui the big chef.
    Eccellente pranzo di nemmeno 48 ore fa a Villa Crespi
    Ampio, ma molto ampio report già stasera.

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