Antonio Borruso, un napoletano a Bormio

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risotto con erba di grano polline e bitto
risotto con erba di grano polline e bitto

di Barbara Guerra

Identità di Montagna, il focus sulla cucina d’alta quota con un napoletano, Antonio Borruso, chef e gestore del ristorante Umami, parte dell’Eden Hotel di Bormio. Stella Michelin al Gimmy’s tra Val Camonica e Valtellina dove è stato sette anni, prima di avviare nel 2013 la nuova avventura imprenditoriale.

Sul palco insieme al fratello Fabio, suo secondo. In prima fila la sorella Bianca anche lei membro della sua brigata. La storia di una famiglia che nesce tra i profumi dei piatti tradizionali serviti nella trattoria del papà a Napoli.

Presenta due piatti molto legati al territorio che lo ha adottato ed a cui è molto legato, utilizza con fierezza i formaggi della Valtellina, gioca delicatamente con l’amaro, presenta il suo lavoro in modo schietto e diretto, i suoi piatti raccontano una sensibilità spiccata nell’interpretare la materia ed un buon gusto nell’abbinare gli ingredienti.

Presenta un risotto con erba di grano, polline e crema di bitto, una passeggiata tra pascoli e prati.

Da qualche tempo Antonio Borruso si è posto all’attenzione anche della critica ed il piatto che probabilmente ha colpito di più Paolo Marchi e che Antonio trova il tempo di raccontarci durante il suo intervento ad Identità Golose, è stato il risotto con karkadè e mozzarella di bufala, che giustamente solletica subito il mio desiderio di assaggio e prova che, seppur a quasi mille chilometri di distanza, le origini non sono dimenticate.

 

Umami, Bormio