Antonio Petrone di Pensando a te di Baronissi a Caggiano per una cena a quattro mani

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Antonio Petrone di Pensando a te di Baronissi e Tommaso Morone del Panorama di Caggiano

di Novella Talamo

Continua il ciclo di appuntamenti ideati e organizzati al ristorante Panorama di Caggiano dai sommelier Giuseppe Lupo e Vincenzo Isoldi. Dal mare all’orto di primavera, questo il tema della serata che ha visto impegnato Antonio Petrone del ristorante Pensando a te di Acquamela di Baronissi per una cena a 4 mani con lo chef padrone di casa Tommaso Morone.

I piatti dei due chef, preparati con i prodotti di stagione tra cui il carciofo bianco di Pertosa dell’Azienda Agricola Morrone, sono stati abbinati ai vini de La Tunella di Ipplis di Premariacco (Udine) presentati agli ospiti in sala dal proprietario Massimo Zorzettig che gestisce con il fratello Marco e le loro famiglie questa bella azienda all’estremo nord-est dell’Italia.

I vini di Massimo Zorzettig, che colpisce subito per la sua meravigliosa semplicità e per la sua capacità di comunicare a cuore aperto, provengono dalla zona dei Colli Orientali del Friuli, al centro di un triangolo ai cui vertici ci sono Venezia (a ovest), Austria (a nord) e Slovenia (a est), da sempre considerata una delle più vocate per la coltivazione della vite grazie ai terreni composti da una miscela di arenaria e marna e al microclima: le colline che si articolano in terrazze sono protette contro i venti più freddi a Nord dalle Prealpi Giulie e sono riscaldate dalle brezze da Sud, dal mare Adriatico lontano solo poche decine di chilometri.

i vini dell’Azienda Agricola La Tunella di Ipplis di Premariacco (Udine) in abbinamento

 

Massimo Zorzettig con Vincenzo Isoldi

Il giovane Antonio Petrone ha aperto nel 2010 il suo locale con la moglie Imma e la cognata Lucia.  Propone una cucina dotata di personalità, ricette tradizionali riviste con un tocco di creatività. Antonio conosce bene i prodotti e ha fatto delle esperienze importanti tra cui quella con Enrico Derflingher.

La cena è partita con due antipasti: trota salmonata marinata, tuorlo d’uovo allo stesso modo con maionese al prezzemolo e panzanella primavera di Tommaso e cappuccino ai piselli cotti e crudi con cannelloni di seppia e schiuma di latte di Antonio.

In abbinamento lo spumante Il Mille 2012 (50% Ribolla Gialla e 50% Pinot Nero) dedicato alla mamma dei proprietari della cantina, Gabriella, rimasta vedova in giovane età, come omaggio simbolico per le ‘1000’ cose da lei fatte per i suoi figli. Bollicina versatile dal perlage fine e persistente, è di colore giallo paglierino brillante. Al naso note floreali, di frutta tropicale e di lieviti. Al gusto crosta di pane, frutta matura e piacevoli note minerali.

gli antipasti: trota salmonata marinata, tuorlo d’uovo allo stesso modo con maionese al prezzemolo e panzanella primavera di Tommaso Morone e cappuccino ai piselli cotti e crudi, con cannelloni di seppia e schiuma di latte di Antonio Petrone

Due i primi serviti, a partire dal risotto carnaroli mantecato con gamberi rossi, carciofo bianco di Pertosa, basilico e lime di Antonio abbinato al Biancosesto 2012 (50% Friulano 50% Ribolla Gialla), vino di colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, al naso presenta note fresche di fiori bianchi e richiami di vaniglia. Al palato sapido con un lungo finale ricorda le caratteristiche varietali delle uve,  la mandorla del Friulano e le note fresche della Ribolla.

Risotto carnaroli mantecato con gamberi rossi, carciofo bianco di Pertosa, basilico e lime di Antonio Petrone

A seguire i cappellacci alla genovese dentro e fuori, fonduta al parmigiano, asparagi, guanciale e tartufo della Val d’Agri di Tommaso abbinato al Col Livius 2012 (100% Friulano), vino dedicato al papà Livio, di colore giallo paglierino carico con riflessi dorati e verdi.  Si distingue per le note varietali di fiore di mandorlo e note minerali. Al gusto morbido, fresco ed equilibrato. Ha mostrato di avere il giusto corpo capace di supportare un piatto così strutturato.

Cappellacci alla genovese dentro e fuori, fonduta al parmigiano, asparagi, guanciale e tartufo di Tommaso Morone

 

Massimo Zorzettig con Giuseppe Lupo

Per secondo Tommaso ha proposto un filetto di maiale cotto a bassa temperatura in crosta ai pistacchi di Bronte farcito con mele, mandorle, guanciale e carciofo di abbinato allo Schioppettino 2010 (100% Schioppettino). Al naso si caratterizza per sentori eleganti che ricordano i frutti di bosco e frutti a bacca nera e note speziate di pepe nero. Vellutato ma allo stesso tempo vigoroso al palato, ha tannini ben strutturati.

Filetto di maiale cotto a bassa temperatura in crosta ai pistacchi di Bronte farcito con mele, mandorle e guanciale e carciofo di Tommaso Morone

Piacevole la chiusura con il Verduzzo 2012, passito da Verduzzo in purezza di colore giallo dorato carico e brillante con note di miele e vaniglia al naso e dolce al gusto con sfumatura leggermente tannica tipica del vitigno, gustato con la fresca e colorata cheesecake alle fragole preparata dallo chef di Pensando a te.

Come una cheescake di Antonio Petrone

 

Ristorante Panorama

Località Forluso
Caggiano (Sa)
Tel. 0975.393470
www.ristorantepanorama.net

 

Ristorante Pensando a te

Via dei Principati, 40 H
Acquamela di Baronissi (Sa)
Tel. 089.954740
Chiuso domenica sera e lunedì
www.pensandoate.it

 

Azienda Agricola La Tunella

via del Collio, 14
Ipplis di Premariacco (Ud)
Tel. 0432.716030
www.latunella.it

Foto di Novella Talamo