Bever, Chesa Salis – 13,5/20

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Chesa Salis

di Luca Fontana

A tavola con I Signori

Gennaio 2015

Se da una parte Sankt Moritz, e più in generale l’Engadina, è una delle mente più ambite per i turisti invernali, dall’altra è il terrore delle mamme storione e delle oche francesi. Nell’alta valle svizzera infatti si sono trasferiti diversi chef internazionali, che hanno virato la loro cucina verso note tanto “ricche”, a base appunto di caviale e foie gras, quanto spersonalizzate.

Nell’alta ristorazione Engadinese è diventato quindi ormai difficile trovare cucine d’autore capaci di seguire, ed eventualmente modernizzare, la tradizione locale.

Sebastian Quednau ha preso le redini del Chesa Salis, che da quasi 500 anni (500!) offre un ristoro ai viandanti provenienti dal passo del Maloja. Questo ristorante è diventato un punto cardine dell’alta ristorazione Engadinese, prefiggendosi di creare un legame tra tradizione e cucina moderna. Ci sediamo a questa tavola per saperne di più, e per mettere alla prova la forza di questo filo conduttore con le radici locali.

La scelta cade sul Menù Regionale di 6 portate. Segnaliamo anche l’interessante Wildmenù (menù di sola selvaggina), disponibile in stagione di caccia.

Amouse bouche, spuma di sedano rapa e fiori eduli.

Chesa Salis, Amouse bouche, spuma di sedano rapa e fiori eduli

Il pane, con burro aromatizzato al limone, sale e olio. Ottimi.

Chesa Salis, Pane

Tartare di manzo con uovo di quaglie di S-Chanf e verdure marinate. Un’ottima carne, preparata con una buona tecnica classica. L’acidità dei sottaceti è ben studiata: prepara il palato ed accentuerà i sapori per tutta la cena.

Chesa Salis, Tartare di manzo con uovo di quaglie di S-Chanf e verdure marinate

Terrina “selvaggia” di cervo con panbrioche, composta di fichi e bagnetto verde. Una terrina buona ma sicuramente impegnativa, accompagnata da un panbrioche strepitoso.

Chesa Salis, Terrina “selvaggia” di cervo con panbrioche, composta di fichi e bagnetto verde

“Escursione a Poschiavo”: zuppa di castagne con salsiccia di cinghiale. La dolcezza della zuppa fa da contrasto alla persistenza di questa salsiccia, esplosiva. Una portata molto apprezzata, oltre che per l’ottimo risultato finale, ancor di più per il suo legame col territorio e la sua stagionalità. Il piatto della serata.

Chesa Salis, “Escursione a Poschiavo”

Luccioperca arrostita con tortino di porro e cipolle. Rimaniamo incerti di fronte ai suoi contrasti dubbi e all’eccessiva nota grassa del tortino.

Chesa Salis, Luccioperca arrostita con tortino di porro e cipolle

Degustazione di formaggi. Con composte di frutta e pane alle pere. Una bella selezione di formaggi (scelti al carrello), con alcune proposte locali ed altre esteri. Peccato per la scarsa preparazione del personale, che non ci guida tra le scelte più particolari, senza indicarci i nomi dei formaggi, con uscite pittoresche come “non ricordo il nome ma è tipo camembert”.

Chesa Salis, Degustazione di formaggi

Soufflè di panpepato e cioccolato con mele al vino rosso e gelato alla cannella. Un dessert estremamente classico anche se un po’ impersonale, ma ben eseguito e con ottimi accostamenti.

Chesa Salis, Soufflè di panpepato e cioccolato con mele al vino rosso e gelato alla cannella

Una cena in cui appare una netta divisione tra la prima metà del pasto e la seconda. Nella prima abbiamo riscontrato un grande legame col territorio, con le tradizioni locali e la stagionalità, il tutto amalgamato da una mano solida con qualche bello slancio creativo. La seconda parte (dal Luccioperca) si è rivelata invece più omologata ed impersonale.

Impossibile non soffermarsi sul servizio, sicuramente volenteroso ed attento, ma di scarsa preparazione, soprattutto sui formaggi, che potrebbero rivelarsi una vera chicca per un locale d’ispirazione alpina. Imperdonabile l’acqua del rubinetto a 5,60 franchi, a caraffa.

La mano dello chef c’è, così anche un po’ di indecisione sulla via da intraprendere e di scarsa coordinazione tra volontà di cucina e dialogo con il personale di sala. Tuttavia il Chesa Salis rimane una delle proposte più personali, radicate sul territorio e legate alla tradizione dell’Engadina. Sarà interessante tornare nella stagione estiva per scoprire come la cucina di Quednau si adatterà agli ingredienti dei mesi senza neve, sperando che abbia trovato definitivamente la sua strada nella tradizione rinnovata.

 

Chef: Sebastian Quednau

“Landliebe Menu” Menù Regionale di 6 Portate: 119 CHF (circa 115€), bevande escluse.

 

Chesa Salis Hotel & Restaurant

7502 Bever – St. Moritz

Svizzera

http://www.chesa-salis.ch

 

Foto di Luca Fontana