Bombolotti ai profumi e sapori del Gargano: la ricetta di Nicola Russo vincitrice di Acqua di Chef

Letture: 163
Bombolotti ai profumi e sapori del Gargano
Bombolotti ai profumi e sapori del Gargano

Con questa ricetta Nicola Russo, chef del ristorante Al Primo Piano di Foggia, ha vinto il premio di Acqua di Chef ex equo con Peppe Zullo.

Nicola Russo
Nicola Russo

 

La ricetta è stata raccolta da Giustino Catalano.

Bombolotti ai profumi e sapori del Gargano

Di

Ingredienti per 4 persone

  • Ingredienti per la marinatura dell’agnello:
  • 200 gr. di coscia di agnellino garganico macinato fine
  • 10 cl. di aceto di Granage Noir
  • 15 gr. di Timo fresco
  • 15 gr. di Senape in grani
  • 5 gr. di sale fino
  • 10 gr. di olio extravergine di oliva
  • 10 cl. di acqua minerale Ferrarelle
  • Ingredienti per la tisana di acqua Ferrarelle:
  • ½ litro di acuqa Ferrarelle
  • 1 rametto di finocchietto selvatico
  • 20 gr. di zenzero fresco
  • 1 rametto di salvia
  • 2 foglioline di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 20 gr. di timo fresco
  • 20 gr. di mentuccia fresca
  • 15 gr. di sale
  • Ingredienti per la sfoglia
  • 150 gr. di farina 00
  • 50 gr. di semola rimacinata di grano Senatore Cappelli
  • 2 uova
  • 20 gr. di prezzemolo tritato fine
  • 1 pizzico di sale
  • Ingrediente aggiunto per la farcia della pasta
  • 200 gr. di ricotta di vacca
  • Per la guarnizione del piatto e il procedimento di assemblaggio ed esecuzione
  • 1 noce di burro demisal
  • 20 gr. di olio extravergine di oliva
  • 1 fungo porcino fresco
  • 25 gr. di germogli misti

Preparazione

Al centro di una spianatoia porre a fontana la farina e la semola mescolate assieme al prezzemolo e rompervi le 2 uova aggiungendo il sale.
Impastare con vigore sino ad ottenere un composto omogeneo.
Formare una palla e avvolgerla nella pellicola per alimenti. Porre in frigo a riposare un paio di ore.
Nel frattempo porre in una terrina il macinato di agnello con tutte le erbe, l’acqua Ferrarele e l’aceto di granage noir. Mescolare e lasciar marinare in frigo, coperto con della pellicola per alimenti, per 3 ore.
In una padella con dell’olio extravergine di oliva caldo far sfumare il macinato di agnello marinato.
Una volta raffreddato aggiungerlo alla ricotta e mantecare il tutto in una planetaria fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Porre in una sac a poche il composto.
In una pentola mettere l’acqua Ferrarelle e tutti gli aromi. Portare ad ebollizione e spegnere. Coprire e lasciare in infusione il tutto per 10 minuti.
Dopo tale tempo filtrare il tutto e metterlo in una salsiera da servizio.
Stendere la pasta sottile fino ad un spessore di 2 millimetri e formare delle sfoglie.
Su ciascuna sfoglia con l’ausilio della sac a poche porre delle generose porzioni di ricotta e agnello mantecato e, dopo aver bagnato con acqua e farina sciolte i bordi, con l’ausilio di un taglia ravioli ricavare dei grossi ravioloni (Bombolotti).
Lessarli in acqua salata bollente per 2-3 minuti e porli su un canovaccio e tenerli al caldo.
In una padella far sciogliere una noce di burro demisal e saltarci i bombolotti per circa un minuto in modo da insaporirli.
Impiattare disponendo sul fondo di un piatto un nido di fungo porcino tagliato sottilissimo sul quale adagerete i bombolotti caldi.
Riscoprire con i germogli e servire in tavola versando dinanzi ai commensali la tisana bollente nel piatto.