Cannoli di spaghetti con palamita, bufala e salse mediterranee | Contest Le Strade della Mozzarella

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Cannoli di spaghetti con palamita, bufala e salse mediterranee

Ricette Pasta Mozzarella e Pummarola

Con questa ricetta Cristina Galliti partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella “Pasta Mozzarella e Pummarola”, tema #unviaggioessenziale, organizzato in collaborazione con il Consorzio della Mozzarella di bufala campana dop, il Pastificio dei Campi, Agrigenus, L’Orto di Lucullo, I sapori di Corbara, Pentole Agnelli, Molteni.

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Cannoli di spaghetti con palamita, bufala e salse mediterranee

 

Cannoli di spaghetti con palamita, bufala e salse mediterranee

Di

Ingredienti per 4 persone

  • per 8 cannoli:
  • 250 g di Spaghetti di Gragnano Igp, Pastificio dei Campi (n 200-220 spaghetti)
  • 4 – 5 Fogli di alga nori
  • 200 g Mozzarella di Bufala Campana DOP
  • 120 – 160 g di filetto di palamita pulito e privato della pelle, precedentemente abbattuto o congelato per 96 ore nel freezer domestico (vedi prassi per il consumo casalingo del pesce crudo DM 17/07/13)
  • Olio extra vergine d’oliva monocultivar nocellara (pomodoro verde, profumi di macchia mediterranea, sensazioni vegetali, impreziosimento per i crudi di pesce)
  • Sale marino integrale
  • Pepe nero di Sarawak q. b.
  • Basilico fresco
  • Ghiaccio q. b.
  • Per le salse:
  • 250 g pomodori gialli “Pomo d’oro” a pacchetelle, L’orto di Lucullo
  • 250 g Piennolo del Vesuvio Dop, L’orto di Lucullo
  • 2 spicchi d’aglio
  • Olio extra vergine d’oliva
  • 100 g di sedano verde non trattato
  • 30 g di mandorle spellate
  • una puntina di Brucilla (trito fresco di caienna)
  • 2 cucchiai di nero di seppia fresco
  • 1 cucchiaino di colatura di alici
  • Olio evo q. b.
  • Acqua
  • Sale q. b.

Preparazione

Innanzitutto preparare le salse mettendo sul fuoco due pentoline in acciaio. In ognuna stufare uno spicchio d’aglio spellato e schiacciato in un cucchiaio d’olio evo e uno d’acqua in modo che rilasci il suo aroma senza soffriggere. Aggiungere poi i pomodori del piennolo in una e quelli gialli nell’altra.

Cuocere dolcemente per 15 – 20 minuti. Regolare di sale, frullare e infine passare al colino. Sciogliere il nero di seppia con poca acqua e un cucchiaino di colatura di alici (o regolare secondo il proprio gusto considerando che deve risultare ben sapida). Infine condire con olio extra vergine d’oliva.

Per il pesto di sedano e mandorle: pulire bene il sedano, privarlo dei filamenti, tagliarlo a tocchetti, tritarlo nel mixer insieme alle mandorle e un paio di cucchiai d’olio fino ad ottenere un pesto cremoso. Condire con poco sale e una o due gocce di Brucilla.

Lessare gli spaghetti molto al dente in una pentola d’acciaio alta e capiente (solo 5 minuti anziché 8, come consigliato sulla confezione). Scolarli, condirli con un pochino d’olio e stenderli accostati ad uno ad uno su un foglio di carta da forno leggermente oliato. Formare degli “stuoini” di 50 spaghetti alla volta.

Appoggiare il foglio di alga nori sopra gli spaghetti, schiacciare dolcemente con le mani per farlo aderire perfettamente. Con un coltello molto affilato, dividere a metà lo stuoino ottenuto nel senso della lunghezza degli spaghetti (cioè due strisce da 25 spaghetti cad). Pareggiare i bordi, ritagliare due rettangoli di cm 10 h x 7 l.

Arrotolarli su se stessi facendo sormontare appena le estremità, appoggiare su un piano e schiacciarle per farle aderire. Infilare un coltello all’interno del cannolo per pressare la chiusura. Rimuovere quando sarà abbastanza salda. Farcire quattro cannoli con la palamita battuta al coltello, condita con olio evo, poco sale macinato al momento e una macinata di pepe nero di Sarawak, e i restanti cannoli con la Mozzarella di Bufala Campana DOP sminuzzata.

Tritare le foglie di basilico con un paio di cubetti di ghiaccio per mantenere il colore verde acceso. Emulsionare con olio evo e spennellare la superficie dei cannoli. Posizionare due cannoli, uno alla palamita e uno alla mozzarella, su ogni piatto da portata. Creare dei dischi di salsa rossa e gialla, dei punti di pesto di sedano e mandorle e nero di seppia e colatura.

Da consumare a temperatura ambiente, intingendo i cannoli alla mozzarella nelle salse rossa e gialla, alternate, così come i cannoli alla palamita nella salsa al nero e colatura e/o nel pesto di sedano e mandorle.