Caprese al mandarino di Pascalò

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Caprese al mandarino di Pasquale Vitale

Ecco la ricetta della Caprese al mandarino proposta da Pasquale Vitale del ristorante Pascalò a Vietri sul Mare.

Caprese al mandarino

Di
Ricetta raccolta da Marina Alaimo

Ingredienti per 10 persone

  • Caprese al Mandarino
  • 250 g di burro
  • 250g di zucchero
  • 250 g di mandorle pelate
  • 100 g di fecola di patate
  • 10 uova
  • buccia di 3 mandarini
  • zucchero a velo
  • Ganache di mandarino
  • 125 g di polpa di mandarino
  • 18g di zucchero
  • 18 g di glucosio in polvere
  • 312 g di cioccolato bianco
  • 37 g di burro

Preparazione

Caprese al Mandarino
Amalgamate il burro con lo zucchero, quindi incorporate le uova una per volta, poi le bucce dei mandarini grattugiate, le mandorle tritate e la fecola. Mescolate con cura e versate il composto in una teglia imburrata ed infarinata. Infornate per 10 minuti a 200° e poi per altri 40 minuti a 150°.
Lasciate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo.

Ganache di mandarino
Pastorizzare a 70° la polpa lo zucchero e il glucosio, sciogliere il cioccolato a 45°,incorporarvi la polpa in 5 tempi mescolando con cura ottenendo una corretta emulsione.
Raffreddare a 32° e versare su una schablonatura cui è sovrapposto il telaio della ganache.
Lasciare cristallizzare per 12 ore a 20° circa.

2 commenti

  • flavia angela

    (30 settembre 2014 - 17:29)

    pascquale vitale ciao sono una tua nuova amica flavia volevo dirti che sei un pasticciere molto bravo se tu poi vuoi ringraziarmi per il messaggio che tio scritto nel computer mi puoi chiamare al telefonino al numero di cellare al 3665455930

  • pasqualev

    (2 ottobre 2014 - 21:03)

    grazie angela ti ringrazio x il messaggio, non sono un pasticciere ma me la cavo, preferisco fare lo chef .

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