Carciofi e liquirizia, soffice alla menta e limone | Le ricette del vincitore di Chef Emergente Sud 2015

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Carciofi e liquirizia, soffice alla menta e limone
Carciofi e liquirizia, soffice alla menta e limone

Questa ricetta è di Gianfranco Bruno delle Masserie del Falco di Forenza, vincitore di Chef Emergente Sud 2015. E’ stata presentata nella finale.

E’ stata raccolta da Giulia Cannada Bartoli.

 

Carciofi e liquirizia, soffice alla menta e limone

Di

Ingredienti

  • Per la gelè di gambi e foglie di carciofi
  • 300 gr gambi e foglie di carciofi crudi
  • 3 gr agar agar
  • 2 gr. stevia
  • Per il gelato alla liquirizia Amarelli
  • 11 gr polvere di liquirizia
  • 35 gr zucchero
  • 60 gr Latte intero
  • 65 gr. panna fresca
  • Per la spugna di menta e limone
  • 50 gr purea di menta cotta e strizzata
  • 112 gr uova
  • 10 gr farina “00”
  • 20 gr zucchero a velo
  • 20 gr amido di mais
  • 2 gr baking
  • 1 gr pasta al limone
  • Per i gambi di carciofi canditi
  • 50 gr gambi e carciofi puliti
  • 100 ml acqua
  • 100 gr zucchero
  • Per la finitura:
  • 4 spicchi Arancia pelata a vivo
  • Fiori di rosmarino

Preparazione

Per la gelè di gambi e foglie di carciofi:
Cuocere i gambi e le foglie dei carciofi in acqua.Scolare e frullare.
Passare allo chinoise.Al liquido ottenuto aggiungere l’ agar agar e portare ad 85 °C per 3 minuti.Versare il composto in teglia ed abbattere di temperatura.Ritagliare in forma quadrata.
Per il gelato alla liquirizia Amarelli:
Miscelare la polvere di liquirizia e lo zucchero, frullare finemente.A parte portare leggermente a bollore il latte e la panna. Spegnere e versare la polvere.
Miscelare bene e raffreddare, quindi passare il composto nel mantecatore.
Per la spugna di menta e limone:
Sbollentare le foglie di menta,raffreddarle e strizzarle; frullarle insieme con gli altri ingredienti e passare al setaccio.Versare il liquido nel sifone e caricare con l’ azoto.
Far riposare il composto per 2 ore in frigo e sifonare negli stampi, quindi cuocere a microonde.
Per i gambi di carciofi canditi:
Selezionata la parte tenera dei gambi di carciofi, torgliere i filamenti, tagliare dei bastoncini e sbollentare.Una volta scolati,passarli nello sciroppo di zucchero fino al completo raffreddamento.
Per la finitura:
Disporre al centro la geometria di carciofi, adagiare al centro la quenelle di gelato alla liquirizia, affiancare all’ estremità la spugna di menta e limone. Completare con l’ arancia pelata a vivo, i gambi di carciofo canditi ed i fiori di rosmarino.