Colomba all’albicocca della Pasticceria Giulia di Sant’Anastasia

Preparare l’impasto bianco con i ¾ dell’acqua prevista in ricetta; quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua ed impastare fino ad ottenere una struttura liscia. La temperatura della pasta deve essere di 26°-28° C; lasciare poi lievitare per 10-12 ore a 24-26° C, fino a volume quadruplicato.
Aggiungere all'impasto bianco le quantità previste di Dolce Forno, sale, zucchero, e solo i ¾ del burro o margarina; impastare per qualche minuti, aggiungere quindi il tuorlo in più riprese e proseguire a lavorare fino ad ottenere una pasta liscia. Aggiungere allora il rimanente burro o margarina fusi ed incorporare delicatamente i cubetti di albicocca candita. Porre l’impasto a “puntare” in stufa a 28-30° C per 45-50 minuti.
Suddividere quindi nelle pezzature desiderate, arrotolare bene, depositare su teglie o su assi leggermente infarinate e lasciare riposare per 10-15 minuti a 24-26°C.
Formare dei filoncini ben stretti, lasciando la chiusura verso il basso; uno, curvato alle estremità e collocato nell’apposito stampo di carta, costituirà le “ali”; sopra si sistemerà un altro filoncino, a formare il “corpo”.
Porre in cella di lievitazione a 28-30° C con umidità relativa di circa 70% per 4-5 ore.
Prima di cuocere lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 10-15 minuti, poi ricoprire con ghiaccia d’amaretto (BRIO BIG), decorare con mandorle dolci pelate, cospargere di granella di zucchero ed infine spolverare con zucchero a velo.
Il tempo di cottura a 170-180° C varia da 35-40 minuti per colombe da 500 g, fino a 55-60 minuti per quelle da 1.000 g.
Le colombe appena sfornate devono essere sistemate sugli appositi supporti dentati e lasciate raffreddare in posizione capovolta per 9-10 ore prima di effettuare il confezionamento.
Si consiglia di iniziare l’impasto bianco nelle ore serali per effettuare l’impasto finale la mattina seguente e la cottura nel pomeriggio.
Il burro o la margarina devono avere consistenza morbida. Eventuali aromi che fossero ritenuti necessari per personalizzare maggiormente le colombe possono essere aggiunti nell’impasto finale.
Dopo 15 minuti di cottura occorre aprire la valvola per consentire l’eliminazione dell’umidità eccessiva.
Le colombe devono essere confezionate ben asciutte per evitare che la ghiaccia assorba troppa umidità perdendo la sua funzione decorativa.