Come si fa il pane integrale con biga in casa. Tutorial di Giuseppe Daddio

Letture: 674
Rosette integrali
Rosette integrali

di Antonella D’Avanzo

Preparare il pane a casa con le proprie mani è una gran bella soddisfazione ed è anche semplice. Qui vi spieghiamo come realizzare dei piccoli panini con farina integrale con il metodo biga+rinfresco dello chef Giuseppe Daddio, titolare e Maestro della scuola Dolce e Salato di Maddaloni (Ce).

Con questa ricetta si ottengono circa 30/34 rosette da 30 grammi ciascuna. In alternativa si possono realizzare anche altri formati di pane.

Procedimento biga
Procedimento biga

BIGA (preimpasto)

Il preimpasto detto biga è utilizzato quale “starter” del successivo impasto definitivo. Per questo deve essere realizzato con farina ad alto contenuto proteico e deve prevedere una lunga fase di maturazione (16/18 ore) ad una temperatura abbastanza fresca (intorno ai 20°C) per non compromettere l’attività enzimatica che in caso contrario sarebbe eccessiva e porterebbe all’effetto contrario all’atto dell’utilizzo. Non è necessario lavorare molto questo impasto che, invece, appena raggiunta l’omogeneità minima derivante dall’incorporazione degli ingredienti verrà lasciato riposare per il periodo indicato. Scopo della biga è dare profumo e acidità all’impasto.

Procedimento rinfresco
Procedimento rinfresco

 

Rosette integrali, il procedimento
Rosette integrali, il procedimento

 

Rosette integrali, il procedimento
Rosette integrali, il procedimento

 

Rosette integrali prima della cottura
Rosette integrali prima della cottura

 

Giuseppe Daddio con le rosette integrali
Giuseppe Daddio con le rosette integrali

 

Rosetta integrale con biga

Di
Ricetta raccolta da Antonella D'Avanzo

Ingredienti

  • PER LA BIGA (PREIMPASTO):
  • 500 g farina tipo 0
  • 225 g acqua
  • 5 g lievito (panetto)
  • PER RINFRESCO PIU' BIGA:
  • 500 g farina integrale
  • 375 g acqua temperatura 18°
  • 15 g lievito (cubetto)
  • 20 g sale
  • 5 g miele

Preparazione

PER LA BIGA (PREIMPASTO):
impastare poco tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto. Mettere il preimpasto in una ciotola coperto da una pellicola e lasciar riposare ad una temperatura di circa 20°C per 16/18 ore.

PROCEDIMENTO:
1) Versare la farina su una spianatoia, fare un buco dentro detto fontanella dove aggiungete l’acqua, il miele, il lievito e la biga (a pezzetti) sciogliere il tutto e iniziare ad amalgamare. A metà impasto aggiungere il sale e lavorare energicamente fino a quando non si ottiene un impasto liscio ed omogeneo.
Una volta pronto, far riposare per circa 2 ore ricoperto da un canovaccio in cotone inumidito per evitare che si formi la crosta nemica della lievitazione (autunno-inverno in un posto caldo vicino ad una calorifero con coperta e in primavera-estate a temperatura ambiente).
2) Quando la vostra pasta per i panini avrà raddoppiato di volume ponetela ancora una volta su di un piano di lavoro infarinato e lavorate formando dei filoni che andrete a dividere con un tarocco in 30/34 porzioni del peso di circa 30 grammi ciascuna. Fare a filoni le porzioni (sul tavolo non deve esserci farina, altrimenti la pasta non si riesce ad arrotolare) e lasciarli riposare per qualche minuto.
3) Formare le rosette creando un nodo “nodo del fornaio” facendo passare un’estremità sotto l’altra. In questo caso per facilitare la lavorazione occorre fare un biscione di pasta più lungo e sottile.
Una volta data forma al panino e averlo disposto su una teglia foderata di carta da forno o in alternativa leggermente unta, lasciarlo lievitare ulteriormente finché non avranno raddoppiato il loro volume.
Infornare in forno caldo ad una temperatura di 180° C per 12/15 minuti.