Courmayeur, Locanda Belvedere – 13/20

Locanda Belvedere

di Luca Fontana

A tavola con I Signori

Giugno 2014

Si mormora di una piccola baita nella stupenda Val Ferret in cui si è appena trasferito Stefano Zonca, giovane chef considerato tra i più promettenti della Val d’Aosta. Tanto mormorio merita un approfondimento, ed è così che un sabato di bassa stagione decidiamo di recarci alla Locanda Belvedere, percorrendo la divertente e tortuosa strada che porta ai circa 1600m della frazione Planpincieux, da cui partono passeggiate in queste terre selvagge e, d’inverno, uno dei più bei percorsi di Sci di Fondo della regione.

Leggendo il menù capiamo che qui lo chef vuole proporre una cucina che sia un mix tra la tradizione valdostana e la raffinatezza delle tavole gourmet, attingendo ad uno straordinario parco di materie prime di provenienza locale, dalle erbe di montagna ai formaggi.

Iniziamo la nostra degustazione di sei portate con lo “Spiedo alla Cannibale”: controfiletto avvolto su uno spiedo di larice, aglio orsino e rosti. Inizio molto divertente, che fa sentire tutti un po’ più montanari. La carne è ottima, soprattutto quando accompagnata al bagnetto d’aglio. Meno interessante il rosti, caratterizzato da un’eccessiva sapidità.

Locanda Belvedere, Spiedo alla Cannibale

Fonduta di capra, miele di tarassaco e fiori di sambuco. Ottimo antipasto, bellissimo mischiare tutti gli ingredienti ottenendo bocconi dolci come il miele, saporiti come il pecorino, con la soddisfazione che solo il fritto sa dare.

Locanda Belvedere, fonduta di capra, miele di tarassaco e fiori di sambuco

Crudo di trota, lardo, rafano e cicorie scottate. Ultimo degli antipasti, di difficile collocazione. Semplicemente degli ottimi ingredienti che personalmente trovo mal associati, per un effetto finale piuttosto confusionario.

Locanda Belvedere, crudo di trota, lardo, rafano e cicorie scottate

Ravioli pizzicati di stufato e borraggine, moka di sugo e salvia. Un extra al menù degustazione, che siamo molto contenti di aver richiesto. Ravioli di produzione propria, con un’ottima pasta e un buon ripieno. Il sugo, a base di carne, amalgama perfettamente la portata.

Locanda Belvedere, ravioli pizzicati di stufato e borraggine, moka di sugo e salvia

Zuppa di erbe. L’ispirazione è quella della classica zuppa valpellinenze, con pane nero, brodo e fontina. La differenza stà nelle erbe, colte, per davvero, nei prati attorno alla Locanda, in cui spicca un’ortica davvero saporita. Ortica a parte però, il piatto non convince. Il fatto che sia impegnativo è deontologico, essendo una zuppa tipica della cucina di montagna, questo senso di grassezza però mal si accompagna ad un’altra dose eccessiva di sale.

Locanda Belvedere, zuppa di erbe

Medaglioni di cervo e spinaci selvatici. Apprezziamo la scelta dello chef per questo secondo. Il cervo di sua natura è estremamente saporito, la preparazione è semplice e ne esalta il gusto “selvaggio”. Una buona idea per contrastare la portata precedente.

Locanda Belvedere, medaglioni di cervo e spinaci selvatici

Mousse allo yogurt, olivello spinoso, mandorle salate e gelato alla ciliegia. Una mousse piuttosto anonima, a cui si contrappone un gelato in cui emerge tutto il sapore della frutta fresca.

Locanda Belvedere, mousse allo yogurt, olivello spinoso, mandorle salate e gelato alla ciliegia

La cucina di Stefano è interessante da molti punti di vista. E’ chiaro che ha idee e passione. I sapori della tradizione sono presi dallo chef e rielaborati con coraggio.

La sua creatività, però, da risultati altalenanti, e pecca per alcuni difetti di facile risoluzione (come l’eccesso di sale in alcune portate).

Ritengo che Zonca sia sulla buona strada per creare un suo stile di cucina, una rielaborazione moderna e riconoscibile della tradizione valdostana. Un plauso va fatto al suo lavoro, incoraggiando lo chef a continuare sul percorso intrapreso, poichè la direzione è quella giusta.

Voglio aggiungere che il servizio necessita ancora di alcuni aggiustamenti, la cena si è protratta per quasi tre ore con tanti momenti morti, inoltre una persona che serviva ai tavoli conferiva un aroma di tabacco ad ogni portata.

Da segnalare invece i prezzi, molto invitanti, soprattutto considerando che la Locanda Belvedere si trova in una delle località montane più rinomate delle Alpi.

Menù degustazione di 6 portate: 44€, bevande escluse

Chef: Stefano Zonca

Locanda Belvedere

Loc Planpincieux 3

11013 Courmayeur (Ao)

www.locandabelvedere.it

Alla fine della cena abbiamo potuto godere di una magnifica vista notturna sul Monte Bianco, il gigante delle alpi.

Locanda Belvedere, il panorama