Forno a legna cancerogeno. McDonald’s, Spizzico e la Coca Cola no. Le bruschette bruciate e la carne arrostita combattono il tumore

28 Commenti

1. Bravo Luciano, il tuo sfogo è condiviso da tutti coloro che credono nelle tradizioni e nella genuinità dei nostri piatti … Dobbiamo impegnarci e combattere con forza le “invasioni” delle tradizioni non nostre, del nord Europa e America .. I loro sono solo inutili tentativi di portare guadagno alle multinazionali dei Mc Donald’s vari …

   1. Salve,preparo pizze da 40 anni e mio padre pure.Consumatori forti quindi, noi e la cerchia familiare abituale, ed e’con grande fortuna che salute e longevita’trionfano nelle nostre vite.Grigliate,salumi affumicati,bruschette e crostoni e poi fritture di ogni specie tra cui i meravigliosi calamari infarinati e tuffati in olio a 180° sono abitudini di una vita e la cottura sul fuoco esiste fin dai tempi primordiali-

      Alcuni test in passato dimostrarono che in una famiglia di topi,nel caso compaia una forma di cibo mai visto e sospetto e compito del piu anziano testarlo.Trascorso un certo lasso di tempo i giovani topolini osservano eventuali manifestazioni di malessere e solo allora ritrovandosi dinanzi a quel cibo cominceranno a nutrirsi.

      Io penso di aver osservato parecchio,e considero la pizza cosi’come’ ritengo sia uno dei piatti piu’sani esistenti.

      Altra cosa e ordine e pulizia,come tecnica e maestranza.Un forno a legna si pulisce eccome,lo strato di farina che si deposita con il susseguirsi delle infornate varia in base all’abilita’del pizzaiolo.

      Un professionista riesce tranquillamente a cuocere 200 pizze a suolo pulito,semplicemente battendo la pala ogni due tre infornate,spostando sul lato brace piccoli residui di superfice.Altri meno tecnici usano passar lo straccio umido di tanto in tanto,oppure la spazzolata con l’attrezzo preposto.Purtroppo vi sono improvvisati e incuranti in una parola.. che con solo 4 pizze riducono il suolo completemente nero che sporca veramente assai il sotto delle pizze.

      Attenzione a non confondere lo sporco di farina bruciata,con la leopardatura o maculazione di un impasto maturato che oltre a puntinare il cornicione,deisegna bruciacchiature anche nel sotto e sono naturalmente segno di ottimo e digeribile impasto.

      Il faggio, e legna che si usa e si presta in maggioranza perche’pulito,non emana odori,non scoppietta frammenti e crea un ottima e durevole brace.In un forno a legna,la bocca aperta permette l’ingresso di aria fredda che spinge il fumo a mezza altezza cupola,di conseguenza le pizze in cottura non entrano mai in contatto con esso se non e’ il pizzaiolo che, sollevando a mio avviso erroneamente la pizza in su’tenta una voluta affumicatura della pizza che a nulla serve.

      Sono stanco e stizzito di questi attacchi ciclici e sistematici alla pizza e forni a legna,inviterei i giornalisti e la troupe presso il mio banco-forno affinche’possa mostrare loro come si lavora in perfetta pulizia,dovendo quindi accettare la realtà che non e filmare il peggio e sentenziare,ma filmare il meglio ed educare informando..

      Saluti, Fabrizio Marzo

      1. Mi sono occupato pubblicamente di Igiene degli alimenti per una vita.
         Sono stato tra i primi a incriminare il pane “accurato” per essere un fattore di rischio per la salute umana in quanto i carboidrati bruciacchiati non sono proprio il massimo dal punto di vista alimentare. Ergo, meglio il pane biondo e ben cotto, come recita anche la legislazione in proposito, che bruciacchiato [RC. 852/04 e L. 283/62].
         La lotta più dura è far comprendere agli operatoti che la cottura di tutti gli alimenti deve essere appropriata e non bruciacchiata. Ben cotto non è sinonimo di “abbruciato”. È buona abitudine fare attenzione al “pane del lunedì” [la domenica non si panifica e quindi il forno se ne “scende” di calorie e per riportarlo alle abituali temperature ci vuole più tempo o più legna. Poichè la giornata quella è, si aumenta il volume del fuoco: ergo il pane si “accura” sotto, ovvero, si bruciacchia, soprattutto sui bordi: quel prodotto è da distruggere, in quanto potenzialmente dannoso anche per l’alimentazione animale], come è buona regola evitare i cibi [carni verdure bruschette etc…] grigliati alla “Sing Sing” ovvero con quel bel costume a evidenti strisce nere. In quella simpatica “mise” si annida il benzopirene che proprio salutare non è.
         Stesso discorso vale per la pizza da forno a legna, la quale, come scrive il sig. Fabio Marzo, va preparata e cotta secondo standard e metodiche che obbediscono a precise regole di lavorazione che se bene osservate danno vita a un ottimo prodotto gastronomico di alta qualità organolettica e di notevole digeribilità. Detto questo, va anche rimarcato che in quindici anni è la seconda volta che la CE cerca di mettere fuorilegge i forni a legno, un po’ per ignoranza, un po’ per ragioni ecologiche – nel territorio comunale di Parigi è inderdetto accendere camini a legna o carbone] un po’ per ragioni economiche legato al mercato dei forni elettrici e dei cibi prelavorati.
         La nostra battaglia non è la difesa a oltranza della cottura con forno a legna, che resta comunque uno dei migliori sistemi per la preparazioni di cibo ottimo, ma avere buoni protocolli di lavorazione degli impasti e conseguente capacità gestionale del fuoco vivo, ricondando che panettiere e fornaio non sono sinonimi e soprattutto che gli operatori addetti al controllo degli alimeni alle nostre latitudini, siano essi medici biologi, ispettori, etc., non sono tutti degli sprovveduti o grandi somari. Anzi.

      2. Se se……poi te ne accorgi appena arrivi a 60 anni :-)

   2. che dopo vent anni di lavoro in pizzeria usando materii prime di ottima qualita e di sudore dietro a un forno quello che sto sentendo la ritengo la stronzata dell anno gastronomico , dico solo in 20 anni di onorata carriera come pizzaiolo non sono mai mancato per malattia eppure respiro quel fumo tutti giorni , bho chisa cosa devo sentire domenica, ciao

2. Concordo ed ho già espresso il mio parere su questo blog. C’é un solo dettaglio sul quale mi permetto di contraddirti, e cioé sulle colpe.Tu le attribuisci all’Europa e ti capisco, non sei meridionale geograficamente. Chi ci rappresenta in Europa? L’Europa non agisce direttamente sulle regioni o macro-regioni come nel caso del meridione. E’ lo stato che dovrebbe essere “centrale” che dovrebbe tutelare e non massacrare le attività economiche delle regioni che rappresenta, quindi, il nemico é piu’ vicino e piu’ tangibile.E’ quell’associazione a tendenza monopolistica che si cela dietro al famoso “triangolo d’oro dell’agroalimentare italiano” che ha utilizzato il sangue ed il sudore degli emigranti a prevalenza ( e quanto) meridionale che hanno esportato la pizza e la pasta in tutto il mondo e che malgrado fossero indigeste e bruciacchiate e scotte e non so so cosa, sono servite da “cavallo di troia” per piazzare prosciutti e parmigiano, per non parlare dei Bardolino e dello schifo di Chianti che si é esportati per decenni ( adesso va bene). Ed ai meridinali che hanno dato i natali alla pizza ed alla tradizione, alla pasta cosa resta? Tu sai quanto vale un TIR di Parmigiano contro un TIR di pomodori pelati, o di Coppa, Pancetta, Culatello, rispetto a un container d’Olio d’EV Pugliese. Quindi, ora attaccano la pizza napoletana ed i forni a legna per piazzare ancora di piu’ i forni ( sempre a lagna ma che fanno i salti mortali salendo e scendendo, o a gas o elettrici) le loro farine con i loro metodi associati con i loro centri di disinformazione ( succede spesso perché, come si dice a Napoli e te lo traduco in anticipo nel caso che… ” sono finite le pietre in mano ai nonvedenti..” per creare ancora piu’ pizzaioli al punto che adesso ce ne sono tanti che il “mestiere” si é inflazionato e li pagano una miseria.Ma che importa, é la quantità che conta, alla fine i numeri, sono sempre piu’ grossi.Il business ha ancora tanto margine di sviluppo. Una volta, e parlo senza voler offendere nessuno perché malgrado tutto c’é chi si é appassionato a questa attività e cerca di fare il suo meglio attraverso un mestiere che comunque resta sacrificato e spesso ingrato (a detta di certi ristoraratori), per diventare pizzaiolo ci volevano anni, ora con un po’ di predisposizione ed un bel corso ben “infarinato” si puo’ anche diventare Maestri. Ma diciamo la verità. Con tutto il rispetto Marco, io non vivo piu’ di pizza, non é piu’ il mio lavoro, ma é un settore che conosco e bene, e posso permettermi di farmi molti nemici perché é giusto che io difenda una popolazione e le sue qualità contro chi la sfrutta a proprio vantaggio, in tutti i campi. Ma per “sentire” questo bisogna essere meridionali, e anche cio’, quando si tratta di sbarcare il lunario, spesso non puo’ bastare.”O’business é o’business”! E’ l’umanità attuale! Sempre lieto di leggerti.

   1. Carmine, sono di Roma, sono abbastanza meridionale per quello che è l’argomento. E lo sono sicuramente, se parliamo di Europa. Conosco abbastanza bene i meccanismi di Bruxelles, quantomeno perché nel 2000 stavo proprio al Parlamento Europeo, e queste faccende escono per i motivi che sto dicendo e per quelle responsabilità. Guarda, provo a farti un FantaPizzaScenario. Dicono che la pizza cotta nei forni a legna fa male, è cancerogena. Se non riescono a proibirli per legge europea, sicuramente ci saranno (come sta iniziando), delle campagne di condizionamento della massa di gente, quella stessa gente che cercava il forno a legna come sinonimo di pizza buona, di qualità. Passato qualche tempo, arriva in Italia Pizza Hut e Domino’s Pizza. Forni elettrici. Gente convinta che sia meglio. Queste catene si espanderanno a vista d’occhio. Quale è il collegamento, dove è la volontà di attuare un disegno del genere? Beh, dimmelo tu….

      1. Ma chissà come mai questi attacchi coinvolgono sempre prodotti che, pur essendo venduti come italiani, sono in realtà caratteristici ed ancora prevalentemente esclusiva del sud. Il caffè, l’olio, la pizza, la mozzarella. E no, gli stranieri non hanno interessi contro il parmigiano, non hanno interessi contro lo speck (opss, pure quello si affumica sulla legna), no, sempre e solo contro i prodotti del sud…ma che cattivoni questi stranieri!

3. Che tristezza ! Pensavo che report fosse una trasmissione che non si facesse influenzare invece questo servizio conferma che non è così !!! Sono pienamente d’accordo con l’esamina del signor Marco Lungo !

   1. Il servizio non è ancora uscito ma le anticipazioni loro parlano addirittura di presenza di idrocarburi, tanto che ho fatto la prova, ho messo una marinara nel serbatoio della mia Smart e ci ho fatto 17 km in città, incredibile. Pensa con una capricciosa!

      1. non ci scerziamo sopra il problema e’ serio……lo schifo deve finire

4. Sono curiosissimo di sapere cosa fa male. Come si può affermare che il legno bruciato provochi tumori visto che, nel caso, ci saremmo estinti da millenni. Invece di demonizzare un prodotto, “guardacasodelSud”, si dovrebbe fare la guerra per non far entrare in italia pomodori nordafricani, farine dell’est, mozzarelle cinesi ecc., che distruggono i nostri prodotti e i produttori. Cartellino rosso, poi, per i consumatori, troppo spesso alla ricerca del risparmio e che si accontentano di mangiare una chiavica. È ovvio che un ristoratore può cedere alle lusinghe di un facile guadagno ma, se il consumatore fosse attento, col cacchio che quello potrebbe permettersi di mettere la schifezza sulle pizze. Infine la pulizia dei forni e delle cucine. Personalmente, tutte le persone del campo che conosco hanno come primo comandamento la pulizia. Perché un forno sporco non cuoce bene una pizza e si vede con gli occhi prima che sentirsi al gusto. La colpa di questa critica alla pulizia dei forni va divisa a metà tra pizzaioli svogliati e consumatori poco esigenti: un pizzaiolo buono se vede che la pizza è super bruciata sotto non me la porta, ma sono anche io che se la vedo così la rimando indietro. Staremo a vedere cosa diranno e se il prossimo report lo faranno sul Testarolo della Lunigiana, la Piadina Romagnola oppure sul cannolo siciliano…. io sono certo che sarà sul cannolo. Scommettiamo?

5. Ho sempre visto, amato e adorato Report (e in passato anche Le Iene), ma purtroppo si sono avvicinati molto al cospirazionismo (nato manco a farla a posta negli USA decenni fa)

6. Penso che come al solito per ogni cosa non bisogna abusare………una pizza al giorno toglie il medico di torno!!
   Chi ha incolpato la pizza cotta a legna dovrebbe per onestà fare un’inchiesta sulle patatine imbustate che stanno ottenendo il lasciapassare con un testimonial eccellente ovvero lo chef pentastellato Cracco.
   Ma non facevano male? il “povero Bigazzi” (allontanato da mamma Rai con una motivazione “indegna” perchè diceva troppe verità) ha sempre sostenuto che le patatine imbustate sono tutto fuorchè patate……………Ma già, leva l’interesse……
   W la pizza prodotto italiano, anzi napoletano!!!!

   1. concordo, bisogna evitare gli eccessi: vada per una al giorno!!

   2. …riguardo le patatine…..preferisco quelle industriali che quelle di casa…….hai mai controllato la corretta temperatura dell’olio x la frittura?? vai a vedere osa succede quando friggi a temperature sbagliate…..

   3. Caro Andrea, ammesso che la temperatura dell’olio a casa non sia controllata “scientificamente” (penso che una buona frittura sia fattibile da molte persone), almeno sappiamo che stiamo friggendo delle vere patate e non dischetti di sostanza non meno identificabile al sapore di patata!!!!!!!!!! Se poi tale schifezza l’accompagnamo alla Coca Cola (ah già anche questa ha avuto un grande sponsor nel cuoco Simone Rugiati che nelle sue trasmissioni predica bene e poi………)
      il danno è completo!!!!!

7. La pizza salva la vita

8. In questo articolo sono state dette cose vere e di buon senso, ma anche cose false, ad esempio che il cellulare alla testa porti tumori. Puo’ darsi, ma ad oggi non ci sono studi scientifici accreditati che lo dimostrino.

   1. Lorenzo, la cosa dei cellulari è particolare da comprendere. Non ci sono studi al proposito, è vero. Però, vorrei farti notare questo. Le frequenze di emissione dei cellulari attuali sono prevalentemente in banda 1.800 MHz e 2.400 MHz. I forni a microonde lavorano a 2.450 MHz (controllate, se ne avete uno, o cercate su Internet). La differenza saliente è la potenza di emissione, ovvero un cellulare arriva a 2 Watt di potenza, mentre un forno a microonde varia da 100 a circa 1.000 Watt, a seconda del modello e della potenza massima. Il principio di funzionamento del microonde è l’agitazione molecolare dei grassi e dei liquidi indotta dalla radiazioni raidoelettriche. Questa generazione di calore è funzione della potenza per il tempo, ferma restando la frequenza. Ne consegue che, a minore potenza, deve corrispondere un maggior tempo di radiazione per arrivare alla stessa quantità di calore prodotto, tenendo conto della superfice. Quindi, se noi con un microonde scaldiamo una vivanda a 100 Watt in 2 minuti, sappiamo che lo stesso calore si ottiene a 2 watt per 50 minuti. Dato che la frequenza è praticamente la stessa, parlando della comune UMTS dei cellulari smartphone (ricordiamo, 2.400 MHz), comprendi ed hai sicuramente provato che, una telefonata lunga, riscalda la parte dell’orecchio ma anche intorno e non poco. Ora, gli effetti di questa agitazione molecolare non sono noti. Non li ha studiati nessuno. Alterazioni genetiche forse sono probabili, forse no. In ogni caso, non credo si possano annoverare le microonde tra le cose salutari. Tranne in un caso. Quando mi ci scaldo al forno le mie adorate lasagne.

      1. (Specifico ulteriormente: per la salute umana. Per scaldare i cibi sono innocue, ne parleremo prossimamente.)

9. Speriamo che la Lorenzin non guardi la puntata di Report altrimenti rafforzerà le sue convinzioni sul cattivo stile di vita dei napoletani. Non ci si preoccupiamo di tanti fattori reali di rischio e vogliamo fare invece il processo alla pizza: facciamolo allora anche alla carne arrostita, alla frittura di pesce, agli insaccati e a tutto quello che ci viene in mente che ci possa arrecare danno. La verità è che una volta si campa: senza esagerare, è lecito mangiare qualsiasi cosa, soprattutto se si tratta di cibi che fanno bene all’umore. Una bella fetta di pizza, accompagnata da un bicchiere di vino, non ha mai fatto male a nessuno. Facciamo nostro il concetto epicureista tramandatoci dai nostri antenati romani: “Godi finché vivi, poiché il domani è incerto. La vita è una commedia, il godimento il bene supremo, la voluttà il tesoro più prezioso”. Sii lieto finché sei in vita… Fatte na pizza, lievete ‘o sfizio! La Campania vive problemi più drammatici: si limitassero alla pizza, li avremmo già risolti.

10. se spegnessimo la TV domenica sera, e/o forse qualche volta in piu , cambiando canale …….?!?!
    se scende l’odiens , magari certi servizi non li fanno e ne scelgono altri

    un tempo ……..mi piaceva report e mi piaceva anche “un po di piu rai 3” ma ora ……
    cosa ci resta che guardare ?……solo l’orto di casa nostra…….se riusciamo a farcelo !!!

    io però sono del parere che qualcosa bisognerebbe fare anziche solo “lamentarsi e discutere” su di un blog
    da un lato non bisognerebbe far troppa pubblicità (anche accusando e/o parlandone negativametne) alla trasmissione poichè ciò andrebbe solo a loro vantaggio
    dall’altro cosa si potrebbe fare ?
    trovare un sito che ospiti delle discussioni “piu serie ed equilibrate” che non siano di parte ……. mostrando cio che puo essere vero di quel servizio , e cio che invece viene dimenticato/tralasciato (per un motivo o per l’altro)
    parlando di altri prodotti/luoghi/etc senza rischiare di cadere nella contrapposizione nord/sud etc

    si è discusso tanto ma magari la motivazione sottostante più forte è semplicemente che l’argomento “pizza” colpisce un pubblico italiano incommensurabile …..quindi tanto odiens ……
    molto di più ad esempio di “fondi europei” etc etc

11. Penso che negli ultimi tempi la pizza napoletana cotta in forno a legna
    per i vari processi di crescita a livello internazionale
    stia dando molto fastidio a qualche multinazionale, disposta
    a pagare alcuni gornalisti ,che in realtà non conoscono
    la storia della pizza napoletana
    Sappiamo tutti che la pizza è un alimento più che sano
    che ha passato generazione in generazione e continua
    al contrario degli alimenti consumati in fretta e furia
    dai vari mcdonald ecc ecc, che usano prodotti
    alterati in tutto il loro procedimento,senza che se ne conoscono le provvenienze.
    In italia siamo in un periodo di crisi ormai risaputo
    e ritengo indecoroso che un giornalista asino e incompentente
    possa calunniare in questo modo
    il piatto più buono,gustoso e sano a questo mondo
    LA PIZZA cotta a forno a legna.

12. Io dico w la pizza e viva le carni in brace ma per esperienza personale posso dire che bruciature o meglio carbonizzare il cibo non fa male me è cancerogeno. Si può verificare misurando il livello di Benzoapirene rilevabile con un esame delle urine . Attenzione non sto dicendo che non si può mangiare ma bisogna prestare accuratezza nella cottura evitando l’esposizione dei cibi alle fiamme e usando solo il calore trasmesso dalle braci . Poi ovvio un po di buon senso per una crosticina di pizza bruciata non muore nessuno

13. In questi anni ho seguito con un vivido interesse la parabola della pizza:da cibo autoctono,un po bastardo,scarfastomaco a poche lire a cibo eccellente con seri professionisti al lavoro con materie prime notevoli con disciplinari congrui e perchè no anche per la giusta curiosità di Luciano Pignataro, del suo lavoro e della sua sponda offerta a anonime pizze fino a farle diventare gourmet,come giusto che sia. La pizza napoletana è difficilmente replicabile,questo noi indigeni lo sappiamo bene,abbiamo affinato palato e pretese:olio evo delle dop campane,mozzarella di bufala campana dop, pomodoro san marzano dop,maestri che impegnano tempo e passione nella idratazione,nella lievitazione,insomma la pizza napoletana è diventata un cult.Un fenomeno che vede, nonostante la miseria reale ed evidente della gente, indicatori economici di tutto rispetto.Cracco e altri devono andare in tv per sostenere i loro costi mentre le pizzerie sono sempre affollate.mettiamoci anche le superbe birre artigianali prodotte in Campania ed il fenomeno economico pone seri problemi ad una filiera di soggetti che campa di agroalimentare:marr e pacfood(gdo professionale)per fare un esempio,non distribuiscono san marzano piennolo olio evo campano e mozzarella dop,magari la farina caputo, calano le loro vendite,i loro fatturati.e siccome la pizza napoletana come detto prima è difficilmente esportabile(un encomio a tutti quei produttori che non solo si coltivano e trasformano la loro produzione ma se la distribuiscono anche stabilendo rapporti diretti con chi poi cucina)tagliando questa enormi profitti ad un certo tipo di distribuzione allora va distrutta e demonizzata .La mozzarella non è prodotta in quantità tali come il filato di chissa quali latti,la fiammante(chiedo scusa) è infinita rispetto al san marzano, gli olio evo comunitari costano niente rispetto ai dop campani, e quindi la pizza napoletana non essendo prodotto da gdo va messa nell’angolo,specialmente oggi che è entrata nell’olimpo dei cibi gourmet.poi possiamo misurare analiticamente i furani prodotti dalla combustione del legno, i micron che ne assorbiamo,ma pretendo ,da consumatore,di capire anche quante radiazioni assorbo per gli impianti non cablati dell’enel,quanto absesto ingoio ancora presente a tonnelate nelle case ina casa, quanto radon assorbo quando passeggio a san martino o a castel dell’ovo,quante aflatossine presenti nei cibi che servono nelle mense scolastiche ,e potrei continuare all’infinito.mo’ non bisogna essere genetisti per capire che il darwinismo si poggia sulle capacità di sviluppare difese nei confronti del circostante:100 anni fa una bronchite ti ammazzava subito,mo manco più ci prendiamo antibiotici.e siccome noi napoletani ci facciamo secchi ma non moriamo eppoi abbiamo degli anticorpi accussì(con la mano sinistra poggiata a metà del braccio destro e con la stessa mano destra saettante)vogliamo creare generazioni future ancora più resistenti delle generazioni italiche……e possibilmente andarvi a quel servizio evitandovi di distribuire oscenità in nome della pizza napoletana..se proprio la volete ve la venite a mangiare qui..magari vi organizziamo tavole rotonde ,appuntamenti ciclici, full immersion(ecco lo splendido lavoro di Pignataro),così facciamo un po di sano turismo e le pizze saranno sempre più un cibo vicino al paradiso

    1. Amen.

14. E’ la seconda volta che la comunità europea prova a bloccare i forni a legna dichiarando cancerogena la pizza…., hahahahahahah…, la prima volta i napoletani non commentarono neanche..tanta è l’assurdità di chiudere i forni a Napoli..!!
    Come dire in Grecia chiudiamo i giros, in germania aboliamo i crauti, in francia eliminiamo lo champagne, in irlanda dichiariamo fuorilegge la birra…in america chiudiamo tutti i fast food…(QUESTO SI CHE ANDREBBE FATTO…!!!)……………, FOLLIA PURA..!!!!
    La prima volta, l’unico risultato che la notizia ebbe.., fu che Michele(dell’omonima storica pizzeria..) rispose alla CE come solo un napoletano poteva fare, riuscendo a far avere il marchio dop alla pizza napoletana..!!
    Il cornicione della pizza contiene una quantità elevatissima di sostanze cancerogene…, è vero…., ma quello che non dicono è che ce ne sono tantissime di numero…ma la qualità è in percentuale talmente bassa che sono praticamente innoque..!!!
    Vogliamo andare a vedere i danni che fa la coca cola, o la carne di plastica e le patatine di gomma di Mc Donald e di tanti fast food in giro per l’europa?!?!?!?!?

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