Guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso : 45 Tre spicchi (+15), Renato Bosco ed Enzo Coccia maestri dell’impasto. Iervolino fa la pizza dell’anno
Dal Piemonte alla Sicilia i campioni della pizza al piatto e in teglia
La pizza è all’alba di una nuova grande stagione. Grazie ad una schiera, sempre più ricca, di bravi pizzaioli, cultori della tradizione o artefici di proposte gourmet. Ad accomunarli la determinazione di tenere alta la bandiera di uno dei cibi simbolo del made in Italy puntando sull’eccellenza di ogni ingrediente.
Al termine del nuovo giro di assaggi lungo la Penisola a caccia di buoni indirizzi, il bilancio è decisamente positivo. In questo anno il Gambero Rosso ha svolto un ruolo attivo nella formazione professionale dei pizzaioli in tutta Italia e in particolar modo a Napoli.
Un dato per tutti: il numero dei tre spicchi e delle tre rotelle simbolo dell’eccellenza per la pizza al piatto e quella a taglio, passa da 30 a 45. Salgono sul podio non soltanto gli artefici delle proposte gourmet, della pizza a degustazione o i nuovi esponenti della pizza a taglio. La crescita più interessante, infatti, riguarda proprio la vera pizza napoletana. Se è vero, infatti, che non c’è innovazione senza tradizione, è altrettanto certo che tradizione non significa chiusura al nuovo: i migliori pizzaioli si ritrovano fianco a fianco in nome di un grande impasto che dà vita a un piatto gustoso e di grande digeribilità.
Oltre 450 i locali recensiti, dal nord al sud Italia, suddivisi in pizza napoletana, pizza all’italiana e pizza gourmet.
Per la pizza napoletana si conferma leader la Campania con 12 locali Tre Spicchi; la Pizza all’Italiana vede premiati il Lazio con 3 locali e il Piemonte e l’Abruzzo con 1, nella sezione Pizza Gourmet, in testa il Veneto con 3 locali, l’Emilia Romagna, la Toscana e la Lombardia con 2, il Piemonte, il Friuli Venezia Giulia, le Marche, l’Umbria e il Lazio con 1. Premiate anche con le Tre Rotelle le migliori pizzerie a taglio: regione leader il Lazio con 3 locali, seguono la Toscana con 2 e il Veneto, la Campania, la Calabria e la Sardegna con 1.
Il premio Pizze dell’anno è andato ai locali: Mediterraneo in Friuli Venezia Giulia, a Bellavista nel Lazio e a Villa Giovanna in Campania. Il premio La migliore carta dei vini e delle birre è andato a: i Tigli in Veneto e Salvo da Tre Generazioni in Campania.
Pizzerie d’Italia
Gambero Rosso®
in edicola e in libreria
pp 304 – euro 8,90
I Tre Spicchi
Le migliori pizze al piatto
PIZZA NAPOLETANA
LOMBARDIA
Montegrigna by Tric Trac Legnano (MI)
Enosteria Lipen Triuggio (MB)
TOSCANA
Palazzo Pretorio Tavarnelle Val di Pesa (FI)
MARCHE
Mamma Rosa Ortezzano (FM)
UMBRIA
Spirito Divino Montefalco (PG)
CAMPANIA
Pepe in Grani Caiazzo (CE)
50 Kalò Napoli
Da Attilio alla Pignasecca Napoli
Fratelli Vuolo Eccellenze Campane Napoli
Trattoria Fresco Napoli
La Notizia via Caravaggio, 53 Napoli
La Notizia via Caravaggio, 94 Napoli
Sorbillo Napoli
Starita Napoli
Villa Giovanna Ottaviano (NA)
Era Ora Palma Campania (NA)
Pizzeria Salvo da Tre Generazioni San Giorgio a Cremano (NA)
PIZZA ALL’ITALIANA
PIEMONTE
Libery Pizza & Artigianal Beer Torino
ABRUZZO
La Sorgente Guardiagrele (CH)
LAZIO
La Gatta Mangiona Roma
Sforno Roma
Tonda Roma
PIZZA GOURMET
PIEMONTE
Pomodoro & Basilico San Mauro Torinese (TO)
LOMBARDIA
PizzaSirani Bagnolo Mella (BS)
Dry Cocktails & Pizza Milano
VENETO
Ottocento Simply Food Bassano del Grappa (VI)
I Tigli San Bonifacio (VR)
Saporè Pizza e Cucina San Martino Buon Albergo (VR)
FRIULI VENEZIA GIULIA
Mediterraneo Brugnera (PN)
EMILIA ROMAGNA
SP.accio Coriano (RN)
‘O Fiore Mio Faenza (RA)
TOSCANA
La Spela Greve in Chianti (FI)
Apogeo Giovannini Pietrasanta (LU)
MARCHE
Urbino dei Laghi Urbino
UMBRIA
La Posta Avigliano Urbino (TR)
LAZIO
La Fucina Roma
Le Tre Rotelle
Le migliori pizze a taglio
VENETO
Saporè Asporto San Martino Buon Albergo (VR)
TOSCANA
Menchetti Arezzo
La Divina Pizza Firenze
LAZIO
Angelo e Simonetta Roma
Panificio Bonci Roma
Pizzarium Roma
CAMPANIA
La Masardona Napoli
CALABRIA
Pizzamore Acri (CS)
SARDEGNA
Pizzeria Bosco Tempio Pausania (OT)
La migliore carta dei vini e delle birre
VENETO
I Tigli San Bonifacio (VR)
A Simone Padoan per aver dato vita a una carta dei vini e delle birre personalizzata e “coraggiosa”, in perfetta sintonia con il suo concetto di pizza che punta alla fusione fra tradizione e proposta d’autore.
CAMPANIA
Salvo da Tre Generazioni San Giorgio a Cremano (NA)
Un caso pressocchè unico fra le pizzerie napoletane classiche. A Francesco e Salvatore Salvo per l’impegno a rilanciare il vino come bevanda per pizza e fritti. Vini italiani e francesi, bollicine italiane e Champagne. Bella selezione di birre artigianali italiane ed estere.
Le pizze dell’anno
FRIULI VENEZIA GIULIA
Mediterraneo
Nuvola con carciofi sardi, culaccia, mozzarella di bufala, pomodoro corbarino, origano di Pantelleria e Parmigiano Riserva 30 mesi
LAZIO
Bellavista Picinisco (FR)
Pizza con orapi, mozzarella e speck
CAMPANIA
Villa Giovanna Ottaviano (NA)
Pizza con crema di cavolfiore, code di gamberi, veli di lardo di Colonnata e scorza di limone sfusato d’Amalfi
I maestri dell’impasto
Alla ricerca e all’impegno quotidiano. Allo studio approfondito dei lieviti e delle farine. A due professionisti che sono riusciti a realizzare impasti unici nel loro genere. E non smettono mai di sperimentare tecniche e “ricette”.
VENETO
Renato Bosco
Saporè Asporto San Martino Buon Albergo (VR)
Saporè Pizza e Cucina San Martino Buon Albergo (VR)
CAMPANIA
Enzo Coccia
La Notizia Napoli
PROFESSIONE PIZZAIOLO
A ottobre il nuovo esclusivo corso alla Città del gusto Napoli
Prende il via il 13 ottobre PROFESSIONE PIZZAIOLO, un corso dedicato a tutti coloro che hanno sempre amato la pizza e vorrebbero fare della loro passione il proprio mestiere e a chi vuole approfondire ulteriormente il mondo dei lievitati, usufruendo di tutti gli insegnamenti e i segreti dell’arte napoletana della pizza al forno a legna, della pizza fritta e della pizza in teglia.
Il corso, strutturato in 6 settimane (dal lunedì al giovedì dalle 10 alle 16), tratterà in una prima settimana aspetti teorici relativi alla nutrizione e ai principi di igiene, per poi passare alla pratica dedicando attenzione all’arte della lievitazione e ai processi chimici che nascono dalla miscelazione di acqua, farina e lievito.
Successivamente saranno insegnate le tecniche di cottura della pizza al forno, i segreti dalle materie prime, le tecniche per l’impasto fino ad arrivare agli ingredienti per il condimento e agli approfondimenti sulla pizza fritta e la pizza in teglia, con le testimonianze dei maestri-pizzaioli più rappresentativi d’Italia che collaborano con il Gambero Rosso e con la Città del gusto Napoli.
Una novità di questa edizione è l’approfondimento anche degli aspetti gestoriali e di marketing che permetteranno agli allievi di apprendere le nozioni utili per intraprendere questa professione da imprenditori. Alla fine del corso si terranno lezioni, divise in parte scritta e parte pratica.
Al tempo gli allievi diplomati potranno poi cimentarsi per alcune settimane in uno stage presso la Citta del gusto Napoli e presso la Pizzeria degli Allievi.
Un vero e proprio corso di educazione e formazione del pizzaiolo per creare nuove realtà professionali per il prodotto più famoso del mondo.