I piatti di Vitantonio Lombardo incontrano il Fiano di Mastroberardino alla Locanda Severino di Caggiano

Da sinistra: Vitantonio Lombardo, Vincenzo Isoldi e Paolo Cappiello

di Novella Talamo

Si è tenuta la scorsa settimana alla Locanda Severino di Caggiano una cena degustazione con i piatti dello chef stellato Vitantonio Lombardo abbinati a 5 Fiano di Mastroberardino.

L’idea della serata è nata da una amichevole chiacchierata tra il sommelier Vincenzo Isoldi con Vitantonio Lombardo e Paolo Cappiello, il responsabile commerciale che nel corso della serata ha rappresentato l’azienda storica di Atripalda, oggi presieduta da Piero Mastroberardino.

Locanda Severino, l’esterno del palazzo ottocentesco

La Locanda, aperta a gennaio 2009 e illuminata da una Stella Michelin già da novembre del 2011, si trova immediatamente appena si entra nel centro storico di origine romano-medioevale di Caggiano. Sorge in un bellissimo palazzo dell’800 distrutto dal terremoto dell’80 e poi fatto ristrutturare dal dottore Franco Pucciarelli e da sua moglie Milena Caffaro. Comprende  9 camere e 2 sale ristorante, l’ingresso è impreziosito da un bel lampadario a gocce mentre gli interni sono arredati con mobili antichi restaurati.

L’ambiente è curato ed elegante e il servizio in sala, gestito da giovanissime leve e coordinato dal maitre Donato Addesso, è attento e garbato.

Per questa cena estiva a base di Fiano, vitigno molto diffuso ma che trova una delle sue migliori espressioni in Irpinia, Vitantonio ha scelto un menu a base di pesce, cosa insolita considerando che ci si trova a Caggiano come egli stesso ha sottolineato nel suo intervento durante la presentazione della serata, ma che in Locanda viene proposto nei mesi di luglio e agosto con il nome ‘Creazioni Mare’.

Vitantonio Lombardo al lavoro in cucina

In accompagnamento pani fatti in casa appena sfornati, con lievito madre e al pomodoro, e grissini al finocchietto.

Al momento dell’aperitivo in piedi è stato servito il ‘Fish & Crusk’, un mini ‘cuoppo’ con baccalà in pastella, peperone crusco e chips di pelle di baccalà abbinato al Radici 2013, vino di colore giallo paglierino ottenuto dai vigneti di Santo Stefano del Sole, ampio al naso con profumi di fiori bianchi e una bella nota agrumata che si ritrova al palato.

Locanda Severino, Fish & Crusk

In apertura di cena carpaccio di pesce spada su misticanza d’insalata, pecorino del Pollino e fragole Mara des Bois, un piatto estremamente fresco servito con il More Maiorum 2009, Fiano dal colore giallo dorato carico ottenuto da uve selezionate da un unico vigneto di Lapio che offre al naso note floreali di frutta a pasta gialla mescolate a note speziate mentre al gusto si distingue per il finale nocciolato.

Locanda Severino, carpaccio di pesce spada su misticanza d’insalata, pecorino del Pollino e fragole Mara des Bois

Due i primi: cavatelli mignon su ricotta liquida, cozze, maggiorana e polvere di olive infornate di Ferrandina e spaghettone di Gragnano in salsa di pomodoro giallo, baccalà islandese e liquirizia accompagnati dal Fiano 2008, che al naso offre aromi di pera, ananas e miele e al gusto sentori di nocciola e mandorla amara, e dall’annata 2002 che mostra una notevole capacità in termini di evoluzione con profumi di frutta e sentori mandorlati, entrambi vini che manifestano un ottimo livello di acidità.

Locanda Severino, cavatelli mignon su ricotta liquida, cozze, maggiorana e polvere di olive infornate di Ferrandina

Locanda Severino, spaghettone di Gragnano in salsa di pomodoro giallo, baccalà islandese e liquirizia

Per secondo tonno di Cetara in crosta di sesamo con variazione di fagioli e gelato di cipolla rossa proposto con il More Maiorum 1999, bellissimo esempio di Fiano invecchiato, dalla grande complessità al naso e dalla grande acidità che ripulisce il palato in modo straordinario, vino dall’eccellente eleganza e persistenza.

Locanda Severino, tonno di Cetara in crosta di sesamo con variazione di fagioli e gelato di cipolla rossa

Conclusione affidata alla millefoglie con crema Chantilly ai fiori di ginestra e fragoline di Petina, piccola pasticceria e frutta essiccata gustate con il Melizie 2013, passito da Fiano in purezza di colore giallo intenso con riflessi dorati, sentori di frutta secca e miele al naso, molto intenso ed equilibrato al gusto.

Locanda Severino, millefoglie con crema Chantilly ai fiori di ginestra e fragoline di Petina

I 5 Fiano degustati, pur conservando le singole specificità, hanno colpito per la congruità tra naso e palato, per la corrispondenza tra le percezioni all’olfatto e quelle al gusto.

i 5 Fiano di Mastroberardino in degustazione

Il filo conduttore dei piatti, ognuno dei quali racchiude elementi che abbracciano il territorio, è l’equilibrio: le varie componenti, apparentemente anche difficili da combinare, sono state integrate in modo perfetto e hanno dato vita a una assoluta armonia di gusto e di sensazioni.

Locanda Severino, il servizio in sala

Vitantonio rispetta le origini contadine della cucina del posto e attinge ai prodotti locali tra cui i formaggi, le erbe, i fiori, la frutta, ma la alleggerisce con tecniche e presentazioni moderne.

Trasmette la voglia di fare bene, si muove in cucina con rigore, laboriosità e cura per i dettagli, per ogni minimo particolare.

In occasione di una visita alla Locanda da non perdere il belvedere che la fiancheggia, una sorta di terrazza sulla Lucania da cui si gode di un’atmosfera sospesa che avvolge in lontananza, di fronte, Vietri di Potenza, e a destra Savoia di Lucania, paese dove Vitantonio è nato e tuttora vive.

Locanda Severino, la vista dal belvedere

Ancora una volta il Vallo di Diano, che qui è terra di confine tra Campania e Basilicata, ha dato prova di essere un territorio ricco di bellezze ed ospitale, dove farsi sorprendere da grandi prodotti e da uomini capaci e tenaci.

Locanda Severino ha sede a Caggiano, Largo Re Galantuomo, 11 – Tel. e fax 0975.393905 – www.locandaseverino.it – Aperta tutto l’anno – Ferie: 10 giorni a luglio e 10 giorni a gennaio

Mastroberardino ha sede ad Atripalda, Via Manfredi, 75-81 – Tel. 0825 614111 – 0825 614111 fax 0825 614231 – www.mastroberardino.com – Ettari: 190 di proprietà e 150 in conduzione – Enologo: Massimo Di Renzo – Bottiglie prodotte: 2.500.000 – Vitigni: aglianico, piedirosso, fiano di Avellino, coda di volpe, greco di Tufo, falanghina, e sciascinoso.

Foto di Luigi Savino