I vini di Zonin e i piatti di Peppe Stanzione alle Trabe

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Peppe Stanzione e Federico Giovannetti – foto di Diodato Buonora

di Novella Talamo

Al ristorante Le Trabe a Capodifiume  serata all’insegna dell’impegno e della professionalità di giovani competenti e appassionati che operano nel settore della ristorazione e dell’enologia.

Sempre stupenda la cornice del parco di quasi ventimila metri quadrati creato dai fratelli Antonio e Raffaele Chiacchiaro attorno a un’antica centrale elettrica ristrutturata, un luogo che sembra sospeso e fuori dal tempo, tappa obbligata per i gourmet che si trovano in zona per visitare i templi di Paestum e fare un giro tra i caseifici dove gustare e acquistare la mozzarella di bufala campana DOP.

Qui Peppe Stanzione, che ha conquistato una stella nell’edizione 2013 della guida Michelin, ha proposto bei piatti preparati con materia prima del territorio  in abbinamento ai cru di alcune delle dieci Tenute della famiglia Zonin dislocate in sette regioni italiane, Veneto, Friuli, Piemonte, Lombardia, Toscana, Sicilia e Puglia.

Le Trabe, i vini di Casa Vinicola Zonin – foto di Diodato Buonora

Presente in rappresentanza della famiglia Zonin Federico Giovannetti, il giovane enologo di Tenuta Rocca di Montemassi in Alta Maremma.

“Ad ogni regione la sua tradizione, ad ogni regione il suo vino”, con queste parole Gianni Zonin esprime la filosofia ispiratrice con cui dalla fine degli anni Sessanta la famiglia, che è stata una delle prime a possedere vigneti in Italia, ha iniziato a selezionare i terroir di eccellenza con l’obiettivo di produrre vini che racchiudano tutte le peculiarità dei luoghi di origine.

Ricca e gustosissima la selezione di pani preparati e proposti da Peppe Stanzione: babà rustico, treccina, focaccina alle olive nere, fresella morbida con salumi e formaggio e cracker di farina bianca.

Le Trabe, i pani

Per iniziare brindisi con il Prosecco di Zonin Cuvée 1821 e entrée composta da gnocco di tuorlo di uovo impanato e fritto con zabaione di Parmigiano stagionato 48 mesi e uova di tartufo estivo. Prodotto da uve Glera in purezza, è di colore giallo paglierino chiaro e di fine perlage, si distingue al naso per sentori floreali di sambuco e glicine e al gusto per sapidità e freschezza.

 

il Prosecco Zonin Cuvée 1821 e il Moscato d’Asti Castello del Poggio

 

Le Trabe, gnocco di tuorlo di uovo impanato e fritto con zabaione di Parmigiano stagionato 48 mesi e uova di tartufo estivo

In apertura di cena antipasto di carciofo ripieno di robiolina di bufala e topinambur alla brace abbinato al Sauvignon Friuli Aquileia Superiore 2013 di Tenuta Ca’ Bolani. Di colore giallo paglierino tenue tendente al verdolino, al naso predominano note vegetali di peperone verde. Al gusto morbido, fresco e persistente.

Impresa oggettivamente difficile quella dell’abbinamento del carciofo con il vino a causa della forte tendenza amarognola di questo ortaggio. Tuttavia in questo caso la robiola ne addolcisce e ammorbidisce il gusto e questo Sauvignon in purezza riesce a sostenere bene il piatto.

Le Trabe, carciofo ripieno di robiolina di bufala e topinambur alla brace

Tra gli ospiti anche Raffaele Barlotti del caseificio Barlotti e l’enologo Alessandro Leoni della cantina San Salvatore di Giungano.

da sinistra: Raffaele Barlotti, Alessandro Leoni e Federico Giovannetti

Per primo mezzo pacchero con cima di rapa e schiuma di provola. In abbinamento Negroamaro Salento 2012 di Masseria Altemura. Come evidenziato da Federico Giovannetti questo Negroamaro in purezza fuoriesce un po’ dagli schemi dei tipici rosati carichi del Salento, ha un colore più tenue e delicato, una gradazione alcolica non molto elevata e un’ottima bevibilità. Evidenti al naso le note di melograno ma anche accenni di speziatura tra cui caffè e cioccolato. Al gusto fresco, sapido e persistente.

Le Trabe, mezzo pacchero con cima di rapa e schiuma di provola

 

Le Trabe, la mise en place e la bella tavola

A seguire arrosto di agnello con sauté di verza appena piccante e funghi carboncelli gustato con Altemura Primitivo di Manduria 2011 di Masseria Altemura. Questo vino, ottenuto in terra salentina da uve in purezza del vitigno principe dell’enologia pugliese, ha un colore rubino, all’olfatto note di frutta rossa tra cui lamponi e mirtilli accompagnate da note speziate di pepe nero e sfumature di liquirizia. Caldo e morbido al palato.

Le Trabe, arrosto di agnello con saute di verza appena piccante e funghi cardoncelli

In conclusione un pre-dessert di cioccolato fondente con frollino e salsa al San Marzano Borsci e per finire ‘La nocciola di Giffoni, ricotta e pera’ gustata con un calice di Moscato d’Asti di Castello del Poggio, vino frizzante dalla bassissima gradazione alcolica (5%) ottenuto da Moscato in purezza nel Monferrato Astigiano dove le vigne sono coltivate in un anfiteatro naturale chiamato Val del Temp, antico possedimento dei templari e nel XVIII secolo proprietà del Vescovo di Aqui. Di colore giallo paglierino con riflessi dorati, ha un profumo intenso con note di albicocca e miele. Dolce e armonico al gusto, si abbina in maniera molto versatile a fine pasto, con dolci o anche frutta in macedonia.

Le Trabe, cioccolato fondente con frollino e salsa al San Marzano Borsci

 

Le Trabe, La nocciola di Giffoni, ricotta e pera

 

Le Trabe, la sala

 

Da sinistra: Francesco Grimaldi, Peppe Stanzione, Nevio Toti e la brigata di sala e di cucina

Regia della serata affidata al servizio puntuale e attento coordinato dal sommelier Nevio Toti e dal maître Francesco Grimaldi.

 

Le Trabe

Via Capodifiume, 4
Capaccio Paestum (Sa)
Tel. 0828/724265
www.letrabe.it 

Casa Vinicola Zonin

Via Borgolecco, 9
Gambellara (Vi)
Tel. 0444/640111
www.zonin.it