Il tortano napoletano, la ricetta di Maria Cacialli

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Il tortano di Maria Cacialli
Il tortano di Maria Cacialli

La pizzeria di Maria Cacialli è nel cuore del centro storico di Napoli, in via del Grande Archivio, una traversa del decumano inferiore, oggi via Benedetto Croce, meglio conosciuta come Spaccanapoli. Questa zona sin dal periodo greco romano era colma di mulini e forni e oggi si può definire il distretto dei pizzaioli per la presenza di molte pizzerie di tradizione familiare che si tramandano da generazioni quest’arte.

Maria Cacialli al forno romano del mercato di Neapolis
Maria Cacialli al forno romano del mercato di Neapolis

 

Il tortano di Maria Cacialli
Il tortano di Maria Cacialli

Poco distante, negli scavi archeologici sotto la Basilica di San Lorenzo Maggiore, La Neapolis Sotterrata, ce n’è una interessantissima testimonianza. Negli scavi, scendendo appena dieci metri sotto il manto stradale, è possibile percorrere un cardine del periodo romano (I sec. d. C.) lungo il quale sono poste diverse botteghe e salta subito all’occhio quella del fornaio dove il forno è in perfetto stato di conservazione.

Il forno romano degli scavi di San Lorenzo Maggiore , La Neapolis Sotterrata
Il forno romano degli scavi di San Lorenzo Maggiore , La Neapolis Sotterrata

A pochi metri il vicus Pistorius, strada dei pestatori di grano e delle macine, situato sotto l’attuale via del granaio e vico panettieri, posti alle spalle della pizzeria La Figlia del Presidente. Quindi l’arte bianca in questa zona antichissima di Napoli vanta una tradizione millenaria. Maria è figlia del famoso pizzaiolo Ernesto Cacialli, ed ha conosciuto suo marito Felice Messina, figlio di pizzaioli da almeno tre generazioni, proprio nel locale di suo padre dove praticava questo mestiere. Insomma la storia dei Cacialli e dei Messina è profondamente radicata con l’arte della pizza e della lievitazione che da queste parti mantiene testimonianze antichissime e spesso suggestive.

Maria Cacialli al forno del mercato romano sotto gli scavi della Basilica di San Lorenzo
Maria Cacialli al forno del mercato romano sotto gli scavi della Basilica di San Lorenzo
Il tortano di Maria Cacialli
Il tortano di Maria Cacialli

 

Il tortano di Maria Cacialli
Il tortano di Maria Cacialli

In molte pizzerie nel periodo prossimo alla Pasqua si preparano i tortani da mangiare al tavolo o da portare a casa. Ecco la ricetta di casa Cacialli.

Il tortano di Maria Cacialli

Di

Ingredienti

  • 1,5 Kg. Farina 00
  • 200 gr. sugna
  • 1 l. acqua
  • 10 gr. lievito di birra
  • 400 gr di pecorino grattugiato
  • 25 gr di sale
  • 1 Kg di ripieno misto: salame napoletano, provolone piccante
  • 4 uova sode

Preparazione

Preparare l’impasto su un tavolo da lavoro unendo farina, acqua tiepida, lievito e sale. Formare una pasta compatta e lasciarla lievitare in un luogo tiepido e coperta con un canovaccio per 6 ore. Dividere la pasta in due parti uguali in modo da ottenete due tortani. E’ uso a Napoli farne dono ai vicini, amici o parenti. A questo punto stendere la pasta e cospargerla con le mani di metà della sugna in maniera uniforme. Tagliare a cubetti il ripieno misto e le uova sode e cospargere il tutto uniformemente sugli impasti. Poi unire il pecorino grattugiato e poco pepe macinato al momento. Avvolgere la pasta su se stessa, arrotolandola e porla in due ruoti del diametro di 30 cm. Stendere bene con le mani la sugna restante sulla superficie dei tortani, coprirli e lasciarli lievitare nuovamente per almeno 6 ore. Infornare a circa 170° - 180° per un tempo che va dai 30 ai 45 minuti (dipende molto dal forno), dovrà risultare dorato.

3 commenti

  • LOREDANA BURGIO

    (31 marzo 2015 - 21:47)

    e se usassimo l olio di oliva

  • peppiniello

    (1 aprile 2015 - 09:56)

    L0lio d0oliva extravergine si potrebbe anche usare,il risultato olfattivo ed il sapore sarebbero ovviamente diversi.A meno che non si sia vegani,và considerato che un poco di strutto un volta l’anno non dovrebbe comportare problemi,anche in considerazione che oramai i suini hanno una alimentazione molto più equilibrata che in passato.

  • Carmine

    (1 aprile 2015 - 16:51)

    Se usassimo l’olio di oliva sarebbe una bestemmia!

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