Wall Street Journal: in America ci sono solo 76 vere pizzerie napoletane. Eccole!

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Pizza napoletana

L’Associazione Verace Pizza Napoletana festeggia i 30 anni. Per capire il valore di questo aniversario pensiamo che la cosa migliore sia proporvi la traduzione dell’articolo pubblicato sul Wall Street Journal.

di Charles Passy

Lasciamo che gli amanti della pizza di New York e Chicago tessano le lodi di quelle delle loro città. Per quanto riguarda Justin Piazza, i due ristoranti che gestisce nella parte sud occidentale della metropoli producono pizze che sono gustose e autentiche secondo la tradizione italiana.

E, come velocemente fa notare, ha un pezzo di carta che lo testimonia.

Piazza, un americano di 40 anni, la terza generazione di pizzaioli, fa parte di un’ondata crescente di imprenditori della ristorazione a cui è stato concesso il marchio dall’Associazione Verace Pizza Napoletana, una organizzazione no profit, costituita a Napoli tre decenni fa, la cui mission consiste nel “promuovere e proteggere…la autentica pizza napoletana”.

In un certo senso gli scopi dell’associazione sono simili ai gruppi che tutelano qualsiasi cosa dai vini spumanti francesi ai formaggi italiani. Ma gli obiettivi differiscono nel fatto che non dicono che la “vera” pizza deve provenire da uno specifico locale. Piuttosto, dicono che può provenire da un posto qualsiasi – purché sia fatta secondo i “metodi tradizionali” e sia conforme a una precisa serie di standard.

Infatti per ottenere la certificazione di Vera Pizza Napoletana Piazza dice di aver acquistato attrezzature speciali per circa 25.000 dollari, incluso un forno a legna a forma di cupola (ha addirittura comprato il cosiddetto “Ferrari dei forni” che è composto da mattoni fatti con cenere del Vesuvio). Inoltre deve usare certi ingredienti inclusa una farina che il regolamento dell’associazione descrive  “quasi un talco in polvere all’aspetto”.

Infine ha dovuto trascorrere gran parte dei sei mesi a imparare le giuste tecniche di preparazione della pizza, incluso il maneggiare l’impasto con una abilità tale che la Associazione Verace Pizza Napoletana sostiene si avvicini a una sorta di arte.

Tempo, danaro e sforzi vennero profusi in modo sufficiente a far sì che ci fosse una divisione tra Piazza e suo padre Dennis che direzionò le sue capacità nel fare la pizza nel nord del New Jersey.

“Mio padre mi disse che ero pazzo”, dice Justin Piazza, che possiede due ristoranti La Piazza nella zona di Phoenix e che esibisce un tatuaggio alla gamba raffigurante Pulcinella, una figura comica molto amata nella cultura napoletana.

Con tutto il dovuto rispetto nei confronti del padre, Piazza dice che non c’è paragone tra la tipica pizza di New York, che tende a essere più ricca di formaggio e di consistenza simile al pane e la tipica pizza napoletana che tendere a essere più leggera e con non troppa guarnizione. “Aggrotto le ciglia quando la gente richiede formaggio in più”, dice.

Persino il papà di Justin ammette che si è un po’ convertito. “Mio figlio mi ha convinto”, dice Dennis Piazza, sebbene aggiunge che “non c’è nulla di più buono di una pizza di New York”.

La classica pizza di Chicago è decisamente più alta – con spessi strati di carne, formaggio e salsa. Quando Lou Malnati, una catena di Chicago, decise di introdurre la sua versione di pizza napoletana, la offrì come antipasto. “Questo fa capire cosa pensiamo di ciò”, dice il portavoce Meggie Lindberg. La catena cessò di offrire la pizza napoletana dal momento che così pochi clienti la ordinavano, dice.

Il programma dell’Associazione Verace Pizza è abbastanza sconosciuto negli Stati Uniti con 76 locali – da Re Napoli a Greenwich a Spacca Napoli a Chicago a Mozzeria a San Francisco – che hanno ottenuto la certificazione. A livello internazionale ce ne sono quasi 500 certificati; la maggior parte sono in Italia.

Non solo l’Associazione Verace Pizza Napoletana richiede che le pizzerie spendano molti quattrini per strumentazione e ingredienti, richiede anche una tassa di iscrizione di 2.000 dollari. E coloro che richiedono l’iscrizione che si trovano negli Stati Uniti sono spinti a seguire le lezioni della sede dell’Associazione nella zona di Los Angeles. Un programma di tre giorni al costo di 1.650 dollari include tutorial su come “stendere la pasta” e “come fare la salsa di pomodoro”, secondo il prospetto del corso.

Nonostante tutto questo alcuni amanti della pizza hanno le loro riserve. Adam Kuban, fondatore di Slice, un blog che fa parte del sito Serious Eats, scrisse nel 2011: “Una pizzeria dovrebbe essere giudicata da come è il gusto della sua pizza non se la carta igienica nel bagno è importata da Napoli.”

Kuban fa queste osservazioni ma ora dice che la certificazione dell’Associazione Verace Pizza Napoletana “stabilisce una qualità di standard base per la pizza”.

Altri amanti della pizza ammettono di non aver mai sentito parlare del programma dell’Associazione Verace Pizza Napoletana. “Non sapevo che una pizzeria potesse essere certificata”, dice Iiesha Grammatico, un rappresentante di Los Angeles che di recente ha visitato uno dei locali dei Piazza. Persino i clienti abituali dei ristoranti hanno difficoltà a descrivere cosa esattamente significhi la certificazione.

I rappresentanti dell’associazione e i proprietari delle pizzerie certificate dall’Associazione Verace Pizza Napoletana dicono che la pizza napoletana può essere così semplicemente definita: l’impasto contiene poco più che farina, acqua, lievito e sale marino; il formaggio è tipicamente mozzarella fresca; il tempo di cottura è di un tempo compreso tra soli 60 e 90 secondi (i forni a legna possono facilmente raggiungere i 1.000 gradi). Per quanto possa essere semplice la ricetta, imparare l’arte di fare la pizza è tutto un altro affare.

Justin Piazza ha la sua certificazione dell’Associazione Verace Pizza Napoletana di fronte alla sua pizzeria nel centro di Phoenix.

“E’ un impegno,” dice Peppe Miele, il presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana in America, il braccio statunitense della associazione. I ristoratori nativi di Napoli erano a capo di due pizzerie a Los Angeles aperte negli anni 90 – una di queste fu la prima a ottenere la certificazione negli Stati Uniti, dice.

Altri sostenitori dell’associazione sono ossessionati dall’autenticità – a tal punto che persino non descrivono il loro prodotto in termini americani.

Le pizzerie napoletane in Usa

“Facciamo pizze, non torte”, dice Stefano Fabbri, il proprietario di origini italiane della Pomo Pizzeria Napoletana, un altro locale di Phoenix certificato. “Quando assaggi questa pizza, la senti”, aggiunge.

Una pizza napoletana ha un diametro massimo di 11 pollici, secondo le regole dell’associazione della pizza. Di contro una pizza di New York di solito misura 18 pollici.

Ma per quanto l’associazione stia cercando uno spazio in America – tra le pizzerie certificate più di recente ci sono quelle a Fort Worth nel Texas e Bellevue nello stato di Washington. Il programma è stato posto in essere nel 1984 per tutelare la tradizione della preparazione della pizza a Napoli, secondo Miele.

Non appena la pizza ha iniziato ad avere successo negli Stati Uniti, i pizzaioli italiani hanno cominciato a copiare l’approccio americano, dice. Non è che gli altri stili sono cattivi, aggiunge; è solo che non sono autentici.

Miele evidenzia una delle mode più recenti in Italia, quella di mettere sulla pizza hot dogs e patatine fritte.

“Il nostro scopo è quello di proteggere la ricetta tradizionale”, dice.

CANADA

PIZZERIA CITY PROVINCE
Cotto North Burnaby British Columbia
Nicli Antica Pizzeria Vancouver British Columbia
Piatto Pizzeria + Enoteca Saint John’s Newfoundland
Piatto Pizzeria + Enoteca 2 Halifax Nova Scotia
Pizza e Pazzi Toronto Ontario
Pizza e Pazzi Wychwood Toronto Ontario
Pizzeria Libretto Toronto Ontario
Pizzeria Libretto Danforth Toronto Ontario
Pizzeria Prima Strada Victoria British Columbia
Pizzeria Prima Strada 2 Victoria British Columbia
Via Tevere Vancouver British Columbia
Viva Napoli Toronto Ontario

USA (alphabetic order)

PIZZERIA CITY STATE
2 Amys Washington District of Columbia
900° Woodfired Pizza Wesley Chapel Florida
A Mano Ridgewood New Jersey
A16 Restaurant San Francisco California
A16 Rockridge Oakland California
Ah’ Pizz Montclair New Jersey
Bricks Neapolitan Pizza Hudson Wisconsin
Ca’ Momi Napa California
Cafè Porta Alba Madison Wisconsin
Caffè Calabria San Diego California
Campo Reno Nevada
Cane Rosso Fort Worth Fort Worth Texas
Cane Rosso White Rock Dallas Texas
Cellar 849 Plymouth Michigan
Cornuto Seattle Washington
Cupola Pizzeria San Francisco California
Dante Pizzeria Napoletana Omaha Nebraska
Flatbread Community Oven Boise Idaho
Flatbread Community Oven – Bend Bend Oregon
Forno Rosso Chicago Illinois
Fuoco Fullerton CALIFORNIA
Il Canale Washington District of Columbia
Il Cane Rosso Dallas Texas
Il Pizzaiolo Pittsburgh Pennsylvania
Il Ritrovo Sheboygan Wisconsin
La Perla Pizzeria Eugene Oregon
La Piazza Al Forno Glendale Arizona
La Piazza Locale Phoenix Arizona
La Pizza Fresca Ristorante New York City New York
Luciano Brickoven Pizzeria San Antonio Texas
Marco’s Coal-Fired Pizza Denver Colorado
Massimo’s Hamilton Hamilton New Jersey
Massimo’s Robbinsville Robbinsville New Jersey
Mozzeria San Francisco California
Naples 15 Madison Wisconsin
Napoletana Pizzeria Mountain View California
Oro Pomodoro Rockville Maryland
Parkers’ Ocean Grill Downers Grove Illinois
Picolinos Ristorante Seattle Washington
Pizza e Vino Rancho Santa Margarita (by the lake) California
Pizzeria 22 Seattle Washington
Pizzeria Pulcinella Seattle Washington
Pomo Pizzeria Napoletana Phoenix Arizona
Porta Via Italian Kitchen Nashville Tennessee
Posto Somerville Massachussets
Punch Neapolitan Pizza St Paul Minnesota
Pupatella Arlington Virginia
Ré Napoli Greenwich Connecticut
Ribalta New York New York
Settebello Las Vegas Nevada
Settebello Pasadena California
Settebello Pizzeria Napoletana Salt Lake City Utah
Settebello Pizzeria Napoletana Farmington UTAH
Smashing Tomato Lexington Kentucky
Smashing Tomato 2 Lexington Kentucky
Smashing Tomato 3 Lexington Kentucky
Spacca Napoli Chicago Illinois
Stuzzi Richmond Virginia
Terún Palo Alto California
The Prospector Twain Harte California
Tutta Bella Neapolitan Pizzeria Columbia City Seattle Washington
Tutta Bella Neapolitan Pizzeria Crossroads Bellevue Washington
Tutta Bella Neapolitan Pizzeria Issaquah Seattle Washington
Tutta Bella Neapolitan Pizzeria Stone Way Seattle Washington
Tutta Bella Neapolitan Pizzeria Westlake Seattle Washington
Ugo Culver City California
Venturi Goshen Indiana
Vero Amore Tucson Arizona
Via Napoli Lake Buena Vista Florida
Via Tribunali – Capitol Hill Seattle Washington
Via Tribunali – Fremont Seattle Washington
Via Tribunali – Georgetown Seattle Washington
Via Tribunali NYC New York New York
Via Tribunali Portland Portland Oregon
Via Tribunali Queen Anne Seattle Washington

 

Questo articolo è stato originariamente pubblicato sul Wall Street Journal.

 

Traduzione di Novella Talamo