La Bifora interprete della Terra Madre Flegrea

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Michele Grande intento in cucina

di Gemma Russo

“Metodo, ci vuole metodo anche per degustare!”. Questo è ciò che mi propongo di fare, quando la forchetta si posa sul primo degli antipasti: tartare di Malannurca con crudo di Gamberi, su riduzione di Piedirosso flegreo.

Con “metodo” creo il boccone perfetto, prendendo un Gambero ed una proporzionata porzione di tartare di Melannurca, opportunamente intinta nel Piedirosso. La forchetta si alza verso la bocca e posiziona il boccone perfettamente sulla lingua. Con “metodo” lascio andare e…una esplosione!

La Bifora interprete della Terra Madre Flegrea

L'intenzione iniziale la perdo nel delizioso contrasto tra il crostaceo morbido e dolciastro, il croccante della mela, arricchita dall'acidulo del limone, e la riduzione di Piedirosso.

Così, ha inizio un'altra tappa del “viaggio” in Terra Flegrea con la Condotta Slow Food Campi Flegrei. Stavolta, ad interpretare la Terra Madre, è stata La Bifora di Michele Grande, aiutato in cucina da mamma Maria Cristina.

Cozze di Capo Miseno, gratinate al limone, danno il benvenuto ed invitano i “viaggiatori Slow” alla convivialità della tavola. Bruschette con Pomodoro del Piennolo del Vesuvio stregano il naso, con l'avvolgente odore d'origano.

I viaggiatori Slow presenti alla serata

Il tortino di Seppia con Friarielli li riporta nella Terra Madre, sintetizzandone la natura, sospesa tra la terra ed il mare. La distinzione tra i due elementi è netta, entrambi conservano una propria personalità nel piatto, eppure si coniugano perfettamente, deliziando il palato.

I prodotti dell'orto sono quelli di Nicola, la cui terra è a Monte di Procida. La presa di coscienza della stagionalità ed il rispetto dei tempi di Madre Natura fanno dire al consumatore, che va a fare la spesa, non più “Mi dai 5 Kg di friarielli?”, ma “Quanti me ne puoi dare?”.

I prodotti dell'orto sono quelli di Nicola, la cui terra è a Monte di Procida

La differenza è importante, si basa su una produzione non intensiva, che non crea sovrapproduzione, ma consuma ciò che produce.

Michele Grande

Il panino al Nero di Seppia, con frittatina di Cozze, incuriosisce l'occhio. Un finger food simpatico, nostrano negli ingredienti. Poi, i tocchetti di Cefalo su letto di Scarola liscia, con una spolverata di pistacchio di Bronte e sale di Maldon, danno un assaggio della “ricerca” che Michele, partendo dalla tradizione, sta conducendo. Ricerca che deve, qualche volta, portare lontano dalla Terra Madre, per poi ritornarci, arricchiti.

Bruschette con pomodoro del Piennolo, Cozze gratinate al limone, Seppia con Friarielli, Panino con frittatina di Cozze

 

Tocchetti di Cefalo al pistacchio di Bronte, Tartare di Melannurca con ganberi, Alici fritte con cipolla croccante

Semplice il primo piatto: Pasta con Cicerchia flegrea e Sconcigli. Semplice si fa per dire, vista la quantità di tempo necessaria alla preparazione.

Pasta con cicerchia flegrea e sconcigli

Piatti che, in questa occasione, sono degustati sorseggiando Falanghina 2013 e Piedirosso 2013 di Cantine Farro.

Falanghina 2013 di Cantine Farro

 

Piedirosso 2013 di Cantine Farro

A raccontare i vini è Michele, partendo dalle origini, quando egli stesso caricava le botti sul carro per vendere il vino flegreo a Napoli. Bontà che nasce da quella pittoresca tradizione e si afferma sul mercato con l'istituzione della DOC Campi Flegrei, il 3 Ottobre 1994.

Restituta Somma, fiduciaria Slow Food Campi Flegrei, Nicola Costagliola e Michele Farro

Per secondo, Alici del Golfo di Pozzuoli, fritte, con Cipolla croccante. Piccole, sfiziose, da prendere con la coda e da mangiare così, al volo.

Il dolce è sempre il piatto suadente, in una cena. Gustoso è il tortino di Melannurca, aromatizzato alla cannella, su un bacino di crema d'Arancia.

Tortino di Melannurca, aromatizzato alla cannella, con crema d'arancia

Guardo gli argini della crema e mi ricordo quelli del Lago Fusaro, a pochi metri. Guardo il tortino e mi viene in mente la Casina Vanvitelliana. La spolverata di zucchero a velo avvolge il piatto. Nella mia testa attacca a suonare la colonna sonora di Amarcord. Cosa centra adesso?! Si degusta anche la musica, no?!

 

Foto di Marina Sgamato

Regia di Costantino Sgamato

3 commenti

  • Romualdo Scotto di Carlo

    (3 febbraio 2015 - 11:00)

    E’ stata una bella serata: veramente bravo Michele, cresciuto tanto in questi anni, grazie al quale la ristorazione flegrea ritrova finalmente allegria, passione e ricerca. E brava Gemma, le cui recensioni sono sempre più coinvolgenti: complimenti!

  • Lello Tornatore

    (3 febbraio 2015 - 12:48)

    …pure la regia…ma che professionalitàààààà!!! Quelle alici…le conosco!!! :D

  • Corrado

    (3 febbraio 2015 - 13:19)

    L’ottimo Michele resta sempre un autentico protagonista delle ricchezze dei mitici Campi Flegrei. Complimenti per il gustoso servizio. Corrado

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