La Colomba di Leopoldo, la ricetta finale

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La Colomba di Leopoldo
La Colomba di Leopoldo

Ecco la ricetta della colomba pasquale di una pasticceria storica di Napoli, Leopoldo dal 1940.

La Colomba di Leopoldo

Ingredienti

  • PER IL PRIMO IMPASTO:
  • Lievito Naturale maturo g 700
  • acqua g 1000
  • zucchero g 1000
  • tuorli g 700
  • farina W300-330 P/L 0,55 g 2700
  • burro g 1100
  • PER IL SECONDO IMPASTO:
  • Farina W 360 P/L 0,55 g 700
  • zucchero g 700
  • miele di acacia g 300
  • tuorli g 500
  • burro fresco g 1550
  • aroma arancio in pasta g 100
  • vaniglia in baccelli 3
  • acqua g 500
  • arancia candita in cubetti g 3000
  • PER LA GLASSA:
  • mandorle amare g 250
  • mandorle grezze dolci g 150
  • nocciole tostate g 100
  • zucchero g 800
  • cacao g 20
  • farina di mais g 50
  • fecola di patate g 50
  • albume g 300

Preparazione

PER IL PRIMO IMPASTO:
Cuocere zucchero e acqua a 22 gradi (creando uno sciroppo), aggiungerlo poi alla farina e al lievito. Ad impasto formato, aggiungere il burro morbido ed i tuorli. Impastare finché la pasta non diventi liscia, ma non deve risultare troppo lucida. Il tempo di impasto deve essere di 25 minuti. Mettere a lievitare in luogo coperto, magari in forno appena riscaldato e poi spento, per 12 ore.
PER IL SECONDO IMPASTO:
Aggiungere al preimpasto lievitato la farina e gli aromi, quando sarà diventato liscio incorporare il miele e 1/3 dei tuorli, quindi lavorare la pasta fino a quando non ritornerà liscia, dopodiché aggiungere il sale con 1/3 di tuorli, ripetere la stessa operazione, poi aggiungere il burro morbido e la restante parte dei tuorli, quando la pasta ritornerà liscia aggiungere l'acqua e poi a seguire la frutta candita.
Far riposare l'impasto sempre nel forno fatto riscaldare a un massimo di 28 – 30° per circa 1 ora.
Dopo la lievitazione, formare le pagnotte da 450 gr ognuna. Ogni pagnotta formerà il corpo e le ali della nostra colomba. Mettere, a bastone, le nostre pagnotte, all'interno dello stampo della colomba formando una croce. Far lievitare per 6 ore fino al bordo.
PER LA GLASSA:
Macinare nel mixer tutti gli ingredienti, aggiungere l'albume e lavorare nella planetaria con una frusta a media velocità.
Ghiacciare con la glassa all'amaretto e zuccherare. Infornare a 170 gradi per 50 minuti. Una volta cotte le colombe, vengono lasciate riposare a testa in giù per 12/14 ore per raffreddarle e stabilizzarle.