La pizza, la ricerca, gli orrori integralisti, il pane, la focaccia e tutto il resto. Cerchiamo di capirci.

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pizza Creativa: il macello!
pizza Creativa: il macello!

di Giustino Catalano

Vorrei fare un distinguo a dir poco doveroso tra pizza napoletana, pizza, focaccia e pane.

Credo sia giunto il momento di farlo non fosse altro che per chiarire le idee a coloro che non sono addetti ai lavori e si ritrovano sballottolati tra un proclama di Berrino e una pizza napoletana con farina 0, tra una focaccia e una pizza di farro, tra un pane di farine integrali e ed un’orrida baguette precotta servita in un ipermercato.

Partirei dal fondo. Le farine.

Mia nonna materna faceva il pane con la farina 0. Era una contadina che, per sua fortuna, aveva accesso ad una farina per “ricchi”. Poi, per suo piacere personale, per sfizio, per cambiare, lo faceva anche con la saragolla o con il mais (parruozzo).

Lo faceva con il lievito madre perché non lo doveva acquistare a differenza del lievito di birra che si doveva comprare.

Tra l’impasto e il pane caldo tirato fuori dal forno intercorrevano 14-16 ore totali.

Mia nonna, Dio l’abbia in gloria, era nata nel 1901 e dalla sua adolescenza ha fatto tutti i santi giorni della sua vita – terminata nel 1993 – il pane così.

Prima di cuocere il pane si testava il forno. L’unico test veritiero, oltre al “cielo” del forno uniformemente rosso era far cuocere un impasto di pane basso per una decina di minuti o anche meno. La Focaccia.

Se il risultato era un pane basso 2 – 3 centimetri, dorato, ben alveolato, croccante fuori e morbido dentro il forno allo era pronto.

Questo impasto poteva essere tal quale o con un minimo vezzo dato da del sale grosso messo su con dell’olio extravergine di oliva o con dei pomodori e dell’olio a mò di pizza.

Qualcuno lo apriva e vi metteva dentro il pecorino fresco facendone un panino.

Nelle pizzerie napoletane di quando ero bambino (sono nato nel 1963) la pizza la si faceva con la farina 0 e l’impasto avanzato il giorno prima che inacidendosi fungeva da lievito. Avanzava e si riutilizzava anziché comprare il lievito di birra e pagarlo.

L’impasto lievitava almeno 12-14 ore poiché veniva fatto la sera per il giorno dopo e servito sotto forma di pizza dalle 11 del mattino (ora della “merenda” partenopea di strada) alle 23 di sera (ora delle ultime pizze).

Le pizze erano poche, pochissime. Marinara e Margherita la norma. Capricciosa e 4 stagioni le special. Qualcuno osava con una “frutti di mare” presa da pochi a causa del suo costo spesso pari al doppio della Margherita. Ripieno al forno e fritto le alternative ricche.

Sulla margherita c’era il fiordilatte e non la mozzarella, non perché quest’ultima non fosse apprezzata ma solo perché o la si doveva comprare del giorno prima o si rischiava di bagnare l’impasto in cottura a causa del copioso latticello che avrebbe perso con il calore.

Fondamentalmente tutti prodotti diversi, sia per logica che per utilizzo e luoghi di provenienza, ma accomunati da un unico comun denominatore. La farina 0.

Di recente la pizza ha cominciato a spopolare anche al nord e, nell’ultimo decennio, grazie all’intelligenza di alcuni pizzaioli a diventare un piatto gourmet al pari di quelli serviti dagli Chef di rango e nome.

Così ho assistito consapevolmente alla nascita delle focacce di mia nonna nobilitate dagli ingredienti più disparati, da selezionati salumi fino ad ostriche, tartufi ecc.

pizza e birra ma manca il dolce
pizza e birra ma manca il dolce

A mia nonna son certo che in molti casi sarebbe piaciuto. La sua focaccia resa gourmet.

Peccato la si sia chiamata pizza.

Nel frattempo nasceva, di contro, un orrore.

Qualche decennio prima negli USA e in molti altri paesi nasceva un biscotto basso, croccante, indefinibile sul quale si metteva di tutto. Pizza Hut faceva la sua fortuna con un’indecorosa quanto immangiabile salami (un salamaccio di bassissima qualità con una piccantezza ustionante e fetida) e mais. In Germania spopolava la Pizza Hawaii (prosciutto cotto su fette di ananas sciroppato)…indescrivibile.

E al Sud? Silenzio. Assoluto silenzio. Si continuava come quando ero bambino a colpi di marinara, margherita, ripieni e quattro stagioni, perdendo via via colpi abbandonando la qualità che era da sempre messa sulle pizze con sughi di pomodoro di ignota provenienza, olii di dubbia provenienza e altre porcherie. Compariva la pessima nutella e si facevano strada gusti non nostri come wurstel (si scrive correttamente wurstchen in quanto wurstel è una forma dialettale – come se dicessi “saccicc” in luogo di salsiccia!) e patatine.

Forse sono stati proprio gli amici del nord a destarci da quel torpore. Di lì un dilagare di belli accostamenti ci ha accompagnato per qualche anno, una ventata di creatività, molte volte accompagnata da riscoperte di vecchie pizze primordiali della tradizione partenopea. Mastu Nicola, Marinara dei signori, Cosacca, ecc sono ritornate sui tavoli delle pizzerie accanto a creazioni inattese ma gustose che hanno di sicuro contribuito a far si che la pizza napoletana si auto sdoganasse dal suo torpore per assumere il ruolo di piatto e un rango che più le apparteneva.

Di contro, però, questo fiorire di creatività ha lanciato un messaggio sbagliato ossia che si doveva assolutamente “essere creativi” per poter assurgere al rango di Pizzaiolo. E’ scomparsa la camicia bianca che i pizzaioli indossavano per far posto alla giacca da chef che non gli competeva (lo Chef ha fatto l’alberghiero, conosce (si auspica) la tecnologia alimentare, le shelf life dei cibi, le contaminazioni crociate, le tecniche di cottura…toglietevela perché è come se io indossassi il camice medico senza esser medico…una mistificazione e il potenziale rischio di una brutta figura quando vi trovate a parlare con uno di loro. La camicia bianca del pizzaiolo è dignità secolare). Aveva ragione il grande Tommaso Esposito qui

Con la complice confusione di una parte della comunicazione, che parlava di pizza senza saper nemmeno cosa fosse e come fosse, poi, le focacce son diventate pizze, la pizza è diventata pizza napoletana, e le focacce farcite pizze. Una bailamme intollerabile. Un calcio nei genitali a 5 secoli di storia della pizza e millenni di tradizione del pane.

Lì mia nonna avrebbe da ridire e non poco.

Ed il pane?

Il pane è rientrato nella pizza e solo perché il professione Berrino ha osato dire una verità ossia che la farina 00 contiene zuccheri ed è veleno. In che senso? E’ veleno rapportata a tutti i cibi che assumiamo e non sappiamo esser spesso pieni di zuccheri nascosti.

Anche qui qualcuno che fa comunicazione ci ha marciato. Ed in maniera sporca. La farina 00 fa male? Bene! Allora faccio la pizza con la farina 1.

Da qui un fiorire di pizze lievitate 48, 72, 96 e finanche 120 ore!

Lievito di birra (elemento naturale mono ceppo batterico) demonizzato in luogo del lievito madre, salvo, poi, omettere artatamente che nelle pizze per dare la “spinta” alla lievitazione serve sempre un minimo di lievito di birra. Imbroglioni e fessi quelli che gli danno voce!

E la lievitazione a 48 -120 ore? Come si può evitare l’inacidimento (fermentazione acetica) di un impasto con lievito madre? Semplice si mette in frigo a +4°…ossia si addormenta l’impasto fino al suo risveglio…così so farla anche a 10.000 ore!

Ma tralasciando le panzane sulla lievitazione di lunga portata e senza entrare nel merito dei lieviti madre secolari (che con il rinfresco e le farine sempre diverse non hanno nulla più di secolare!) mi piace di soffermarmi su come alcuni si siano dedicati a sperimentazioni dichiarandole quali erano e come altri abbiano perso i sensi e il buon gusto.

Patrick Ricci (Pomodoro e Basilico di San Mauro Torinese) ha rispolverato una tecnica alquanto complessa di lavorazione della segale dove non basta impastare ma una quota impasto va precotta per gelatinizzare a sufficienza da tenere insieme la segale. Forte di alcune ricerche sul Bizzo longobardo ha riutilizzato un cereale del nord Europa e una tecnica di consumo che sopravvive tutt’oggi nel nord della Germania. Il bizzo è la derivazione del lemma Bisschen che significa boccone, piccolo boccone per la precisione. Un pane spesso di segale o grani quasi interi, poco lievitati che accompagnava il cibo. Tutt’ora questi pani compaiono nella classica cena dell’HanseStadt dal suggestivo Abendtbrot (alla lettera “pane di sera”) dove le fete di pane più o meno scuro sono farcite a libera scelta dai commensali.

il Bizzo di segale d Patrick Ricci
il Bizzo di segale d Patrick Ricci

Altra bella sperimentazione quella del Maestro Guglielmo Vuolo (Pizzeria Vuolo – Eccellenze Campane – Napoli) dove con l’Azienda Steralmar ha adoperato l’acqua di mare sterilizzata per conferire maggior sapore di mare alla sua pizza.

la pizza all'acqua di mare di Guglielmo Vuolo
la pizza all’acqua di mare di Guglielmo Vuolo

Qualcun altro ha fatto un tentativo con la nuovissima canapa (ma non si mescolava al tabacco e si fumava? I tempi cambiano :D) ma va bene se è fatto tutto come sperimentazione.

Insomma, l’importante è che la sperimentazione resti tale e non la si venda come la scoperta dell’uovo di Colombo, che il pane resti pane e la focaccia focaccia. La pizza possiamo anche suddividerla in pizza e napoletana senza che nessuna delle due ne esca seconda all’altra..ma di tradizione si fa con la farina 0 e non con le farine integrali. Quella è la focaccia. Inutile arrampicarsi sugli specchi o tirare inopportunamente in mezzo Berrino con l’uso improprio di frasi che ha profferito parlando d’altro o genericamente. E’ troppo in là negli anni per poter replicare con un adeguato sputo.

Infine ai neo creativi. Basta!

Per pietà smettetela. In luogo di abbinamenti forzati servite una marinara con un pomodoro italiano, un buon aglio locale (non cinese) e un signor Olio extravergine d’oliva. La semplicità è la cosa più complessa da replicare.

9 commenti

  • Ernesto Fico

    (11 marzo 2015 - 14:38)

    Troppi …Professori …Troppi …Maestri ….troppe Guide…
    …non basta saper mangiare la pizza con il coltello e la forchetta!
    Ma come si fa a distinguere chi fa bene il suo mestiere e chi no…
    Molti “blogghisti” si divertono a dare i voti ai pizzaioli e pizzerie, così come si fa con gli studenti…
    Non basta una vita per imparare, non bastano trent’anni di mestiere per arrivare a saperlo fare davvero bene (me lo ripeteva sempre mio nonno)
    Come in ogni professione ci sono quelli che si impegnano…
    …altri che si impegnano meno…
    Certo su internet abbondano filmati e foto dove il pizzaiolo non fa una bella figura :
    …pertanto le Guide e i consigli possono pure essere utili…
    …ma senza esprimere voti!
    E’ poi e cosa risaputa …cari “blogghisti”.
    “…chi nun’ o’ sap’ fà …nun o’ sap’ manch’ giudicà!”
    •٠•●★ by Fico …pizzaioli per tradizione! ★●•٠•˙©

  • andrea

    (11 marzo 2015 - 14:46)

    quel qualcuno che l’ha fatta con la canapa… si chiama Salvatore Di Matteo… per il resto concordo in toto.

  • Tommaso Esposito

    (11 marzo 2015 - 15:10)

    Ecco un post da trasformare in slides e trasferire come lectio nei corsi di formazione per pizzaiuoli prima che vadano dietro al bancone. Grande Giustino

  • Giustino Catalano

    (11 marzo 2015 - 15:22)

    Andrea non sapevo fosse lui. La notizia mi era passata di sfuggita. Conoscendo Slavatore e la tradizione di Di Matteo va anche quella annoverata nelle sperimentazioni visto che si continua a mangiare l’ottima pizza di sempre. Grazie per avermi fatto sapere chi aveva sperimentato.

  • elena mastrosimone

    (11 marzo 2015 - 15:51)

    Mio nonno buon’anima era solito,stiamo parlando dei primi anni 60,portare il cartoccetto di freschissime e luminescenti piccole alici,dal pizzaiolo allora presente a Piazza Dante,e farsi condire la pizza con quelle alicelle un filo d’olio,aglio e profumatissimo origano.Tu chiamale se vuoi emozioni!

  • Fabrizio Scarpato

    (11 marzo 2015 - 17:58)

    La cosa bella del post è che non fa classifiche, non lancia anatemi (a parte le giacche…), non si fossilizza nei quarant’anni di duro lavoro tra le quattro mura della piccola pizzeria, non rivendica, non puzza del chiuso di certi musei abbandonati. Mette “semplicemente” ordine, e non era affatto scontato. Al resto, poi, ci pensano le capacità e l’originalità dei singoli interpreti, ma anche la nostra libera curiosità.

  • Enrico

    (12 marzo 2015 - 07:59)

    Troppo integralismo… In tutti i sensi!

  • andrea

    (13 marzo 2015 - 13:45)

    Giustino no problem. stare dietro a tutte le novita’ è impossibile per tutti…
    concordo con te, la pizzeria di Salvatore è una garanzia di qualita’.

  • andrea

    (13 marzo 2015 - 13:46)

    p.s. la farina alla canapa la fa il noto molino di arce, non faccio nomi per non fare pubblicita’ troppo esplicita, ma avete capito di chi sto parlando. buona pizza a tutti!

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