Mucca, bufala o pecora? La ricotta nei dolci raccontata da Corrado Assenza

Letture: 424
Corrado Assenza
Corrado Assenza

di Barbara Guerra

Il Caffè Sicilia a Noto è la mecca per ogni appassionato, conosciuto in tutto il mondo Corrado Assenza è uno degli artigiani del gusto italiani più stimato ed amato. Riduttivo chiamarlo pasticcere, con la sua continua tensione alla ricerca, il suo palato raffinato, la sua sensibilità culturale e gastronomica è uno dei simboli dell’eccellenza italiana. Scopriamo insieme a lui i segreti della ricotta, prodotto caseario versatile, ingrediente importante della tradizione italiana da nord a sud.

Corrado Assenza mentre riempie un cannolo
Corrado Assenza mentre riempie un cannolo

 

i gusci dei cannoli
i gusci dei cannoli

In commercio troviamo quella di mucca, pecora e bufala. Dal punto di vista del pasticciere quali sono le differenze fra le varie tipologie di ricotta, ci sono delle differenze a livello strutturale oltre che organolettico? Quale preferisci impiegare nelle tue preparazioni.

La ricotta ha in tutta la Penisola e nelle sue propaggini isolane, grande frequenza di applicazione ad ampio spettro dall’antipasto al dolce, nella quotidianità domestica come in quella professionale. Quasi a dire che se non ci fosse stata qualcuno l’avrebbe dovuta inventare. Nel mio caso, con l’aggravante “Isola” a cui sono intimamente e profondamente legato, sia dal punto di vista culturale materiale che da quello affettivo, mio personale nei confronti del prodotto – vivrei di ricotta e pochi altri ingredienti come patate e pane – cerco nella ricotta una nota di saporita, fresca, gustosa eleganza che apporta nelle mie preparazioni insieme alla nota gustativa, anche una componente sensoriale tattile sul palato esprimendo tutta la setosa, talvolta cremosa, consistenza del prodotto.

A tal proposito la differenza dell’utilizzo di un latte vaccino piuttosto che di uno ovino o bufalino la dice lunga. A secondo della ricetta a cui lavoro cerco tra le tipologie di ricotta, quella che maggiormente si confà al caso in questione considerando sempre accanto all’aspetto gustativo anche quello della consistenza sul palato. Regina, per la mia zona la Sicilia iblea di Noto, quella di pecora, soprattutto in pasticceria. Anche quella di vacca trova ampio utilizzo: quando si desidera avere quel gusto inconfondibilmente marcato di latte vaccino e di pascolo fresco che si trova nel latte degli animali al pascolo nei prati stabili dell’altipiano ibleo della zona di Modica e Ragusa.

Ricordo a chi legge che, nella cultura materiale del Popolo Siciliano – come pure in quella di Corsi e Sardi – la ricotta è si prodotta dal siero residuo della produzione del formaggio al quale, a differenza delle altre regioni d’Italia e del Mediterraneo, viene aggiunta una quantità di latte fresco che può arrivare anche al 10% che conferisce al prodotto finito la suo struttura cremosa e la sua intensità di gusto. Quella che per me ha particolare importanza.

la cassata
la cassata

 

la cassata, un particolare
la cassata, un particolare

Quale caratteristica deve avere la ricotta per essere buon ingrediente della pasticceria tradizionale siciliana?

Nella “mia” pasticceria siciliana, come dicevo poc’anzi, la ricotta deve apportare sapore, freschezza, leggerezza, il profumo del pascolo e l’essenza dell’animale da cui deriva il latte utilizzato. Deve essere un “descrittore” del territorio a cui appartiene, non solo delle sue caratteristiche ambientali ma anche di quelle antropologiche dello stesso. Ricordiamoci che la ricotta è un prodotto figlio del rapporto tra territorio, uomo e animale. Figlia quindi della cultura materiale del Popolo di un territorio, dalla sua produzione fino al suo utilizzo alimentare.

brioche e granita
brioche e granita

L’alimentazione contemporanea richiede sempre meno l’utilizzo di zuccheri raffinati, ci dai qualche consiglio per diminuire lo zucchero anche nelle nostre preparazioni casalinghe?

Sostituire lo zucchero industriale con zuccheri naturali come il miele o le polpe o i succhi dei frutti. Aggiungendo in altre parole gusto alla dolcezza, sostituendo con questo la pura dolcezza del saccarosio. Il miele – un universo, un caleidoscopio di sapori dolci – per esempio, può sostituire molto facilmente lo zucchero e ci da la possibilità di diminuirne le quantità impiegate per la ricchezza del suo gusto che sazia il palato di dolcezza con minor quantità di prodotto. Lo stesso dicasi per le pueree e i succhi di frutta. Poi, secondo me, per tornare alla cultura materiale, quello da attuare è proprio un cambiamento culturale della nostra alimentazione mettendo al suo centro l’equilibrio e non l’eccesso, il gusto, la qualità degli ingredienti e di conseguenza il lavoro e le ore da dedicare alla preparazione dei cibi.

 

Foto di Tania Mauri

4 commenti

  • vincenzo

    (11 aprile 2015 - 21:02)

    In campania (torre annuziata* castellammare di stabia) la ricotta viene fatta con il latte intero di mucca e non con il siero residuo.Questo avviene in maggioranza nei piccoli caseifici artigianali.

  • Carmine

    (12 aprile 2015 - 20:07)

    Scusami Vincenzo tu parli della “quagliata”,che non è ri-cotta.Altrettanto buona.

  • vincenzo

    (13 aprile 2015 - 00:09)

    No parlo di ricotta fatta con il latte intero di mucca che adeguadamente acido fa affiorare la ricotta ad 82° gradi centigradi.
    Mentre la cagliata è fatta con l’aggiunta di caglio naturale o artificiale. Grazie

  • vincenzo

    (13 aprile 2015 - 08:35)

    Correggo: adeguatamente!!!!!!

I commenti sono chiusi.