Le migliori 10 pizzerie di Londra secondo Daniel Young: il primo è Giacomo Guido da Ischia

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una pizza napoletana
Le dieci migliori pizzerie di londra

Daniel Young è un newyorkese trapiantato a Londra. E’ considerato un’autorità nel mondo della pizza ed è affascinanto dall’impressionante fenomeno di diffusione dello stile napoletano nel mondo negli ultimi tre anni che non ha competitor se non il New York Style che pure ha origine da pizzaioli napoletani e meridionali. Recentemente Daniel ha pubblicato sul suo blog molto seguito la sua classifica che vede, ovviamente, al primo posto una pizzeria napoletana. Il vincitore è un ragazzo di 23 anni di Ischia che da un anno si è trasferito a Londra: Giacomo Guido. Lo abbiamo conosciuto alla trasferta delle Strade della Mozzarella e subito ci è piaciuto tantissimo: gli manca il sole, la luminosità del nostro Sud, ma qui nella capitale britannica ha avuto modo di esprimersi e di emergere.
Ecco la traduzione dell’articolo di Daniel.

di Daniel Young

Le mie migliori 10 pizze di Londra riflettono un rinascimento globale nell’apprezzamento della pizza napoletana. Questa volta la differenza consiste nel fatto che la sensazione è autentica.

Napoli ha condiviso il suo amore per la pizza e la pasta secca con il mondo molti anni fa ma qualcosa è andato perso nella traduzione. Piuttosto che mangiare pasta al dente e pizza soffice, nello stile napoletano, gli stranieri hanno imparato a fare l’opposto. I non italiani hanno scoperto il piacere della pasta al dente alla fine del ventesimo secolo. Ma solo recentemente gli intransigenti nella diaspora sulla pizza hanno acquisito il concetto di pizza morbida e pieghevole.

Secondo le regole stabilite dall’Associazione Verace Pizza Napoletana una pizza deve essere morbida, elastica e facilmente piegabile a libretto.

I nuovi seguaci della pizza napoletana hanno aperto pizzerie a New York e Tokyo, San Francisco e Sydney, Los Angeles e Londra. Le loro pizze non sono fatte a Napoli ma la maggior parte di esse è cotta nei forni a legna napoletani. Quando la pizza è fedele alle sue origini il cornicione è gonfio, asciutto e ben cotto, non come il pane e gommoso.

Al fine del confronto ho considerato le pizzerie londinesi limitandomi alla classica Margherita. Se si deve giudicare una pizza di una sola tipologia bisogna prendere in esame quella tricolore con verde, bianco e rosso – quindi con basilico, mozzarella e pomodoro.

L’omissione di pizze più elaborate e meno usuali ha avuto due inconvenienti: primo, alcune pizzerie hanno successo sebbene non tutte le guarnizioni di tutte le loro pizze siano della migliore qualità. Secondo, l’elenco tralascia un buon numero di pizze meritevoli, da quella con lardo, uova e spinaci di Lardo a quella con la nduja di Pizza Pilgrims alla pizza Charlie Jones di Story Deli e a quelle speciali di Home Slice Pizza.

Il cibo ‘slow’ è una cosa buona, specialmente quando si tratta della pasta della pizza. Le migliori sono preparate con piccole quantità di lievito e perciò richiedono una lievitazione che duri 24 ore o di più. Quello che non riesco a tollerare è mangiare la pizza lentamente. Va consumata calda.

10. Franco Manca

Quando arrivai per la prima volta nell’originario locale di Franco Manca ero così emozionato che chiesi alla cameriera di darmi un pizzicotto. Mi disse che avrei dovuto fare la fila come qualsiasi altra persona. Fortunatamente la pizzeria sotto le arcate del Brixton Market e la Margherita all’epoca del costo di £5 (ora £5.90) non erano un sogno. Presto scoprii che se c’era qualcosa da pizzicare era il cornicione soffice e con macchie di carbone che delimita la sua base facilmente pieghevole. Giuseppe Mascoli sceglie una mozzarella mista di un produttore del Somerset. Il formaggio inglese si solidifica velocemente in pezzi sulla Margherita, mescolandosi con quello che è diventato un sottile strato di salsa di pomodoro stesa sulla base fatta con lievito madre. La preoccupazione dell’espansione di Franco Manco consiste nel fatto che non tutti i nuovi pizzaioli nelle nuove location saranno in grado di fronteggiare la sfida della lenta lievitazione e della cottura veloce. Così la rapida crescita di Franco Manco deve essere vista come un valore aggiunto che consiste nel consentire una buona pizza a un buon prezzo a un numero sempre maggiore di londinesi.

Franco Manca Brixton, Unit 4, Market Row, Brixton, S9 – 020 7738 3021
Franco Manca Chiswick, 144 Chiswick High Street, Chiswick, W4 – 020 8747 4822
Franco Manco Stratford, Westfield Stratford, E20 – 020 8522 6669
Franco Manca Northcote, 16 Northcote Rd, Battersea, SW11 – 020 7924 3110
Franco Manca Tottenham Court, 98 Tottenham Court Rd, Fitzrovia, W1T – 020 7580 1913
Franco Manca Balham, 53 Bedford Hill, Balham, SW12 – 020 8772 0489
Franco Manca Southfields, 277 Wimbledon Park Road, SW11 – 020 8780 1048
Franco Manca Broadway Market, 52 Broadway Market, Hackney, E8 – 020 7254 7249

9. Ruben’s Bakehouse Refettorio

A Twickenham il lunedì e il martedì sono le sere più solitarie della settimana. Questo accade quando Refettorio, la pizzeria-ristorante connessa alla panetteria Ruben, è chiusa. Le pizze sono fatte con lievito madre e il pizzaiolo Daniele le lascia lievitare per il tempo giusto. Daniele viene dalla Puglia e il proprietario Igor Occhiali (il nome di suo figlio è Ruben) viene dalla Toscana, il che potrebbe spiegare perché la pizza è più croccante di quella che un qualsiasi napoletano consentirebbe. L’impasto fatto col lievito madre è più sodo di quello di Franco Manca ma fortunatamente non c’è nulla di artificiale nella base fatta con lievito madre, è molto sottile al centro e pieno di bolle e di bruciacchiature nei punti giusti. Il fior di latte (fatto con latte di mucca) è superbamente lattiginoso e, in una sola parola, pericoloso.

52 Heath Road, Twickenham, TW1, 020 8892 9513

8. Addommè

Non riesco a immaginare quali circostanze abbiano portato Nadia Leonetti e Stefano Casanova di Addommè a lasciare l’incantevole isola di Capri per aprire un locale a Streatham. Ma se fossi l’ufficiale incaricato di promuovere il turismo nel distretto Sud di Londra metterei le loro immagini in alto sulla mia home page, insieme con una foto della loro Margherita, solo per mostrare alle pizzerie più famose nelle aree di lusso londinesi come dovrebbe essere un fiordilatte sulla pizza, fresco e spezzato a mano. Dimenticate le pizze a pois, su questa gli elementi bianchi e rossi si mescolano a creare una superficie rosa. Peppe Silvestro, originario di Napoli, è un bravo pizzaiolo: le sue pizze sono scurite e roventi tuttavia la mozzarella rimane di colore bianco puro e la croccantezza è sufficiente a creare un rumore quando la si piega. La gente potrebbe non essere d’accordo su quale pizzeria di Streatham è migliore, Addommè o Bravi Ragazzi. Se fossi l’ufficiale incaricato di promuovere il turismo di Streatham organizzerei delle degustazioni comparative.

17-21 Sternhold Ave, Streatham Hill, SW2, 020 8678 8496

7. Pizza Metro Pizza

La prima edizione della guida alle pizzerie del Gambero Rosso ha incluso sette indirizzi stranieri: due a Parigi, due a New York e tre a Battersea. Una area a sud di Londra ha meritato più pagine di tutta Venezia o Trieste. Tristemente, uno di questi locali, A Fenestella, ha chiuso, lasciando alle persone del posto la scelta tra due autentiche pizzerie napoletane: Donna Margherita  e Pizza Metro. Ogni millimetro delle mura di Pizza Metro è ricoperta di poster di film a tema Napoli e murali quando tutto ciò che si vuole davvero vedere è un pizzaiolo che tira dal forno a legna pizze a metro con cornicioni gonfi, leggermente bruciati e delicatamente croccanti. Il problema delle pizze lunghe, comunque, è che è quasi impossibile girarle nel forno per farle cuocere uniformemente. Una estremità potrebbe essere un po’ scura e bruciata, l’altra bianca e poco cotta. Preferisco quelle rotonde.

Pizza Metro Battersea, 64 Battersea Rise, Battersea, SW11 – 020 7228 3812
Pizza Metro Notting Hill, 147-149 Notting Hill Gate, 020 7727 8827

6. Santoré

Dimenticate Tower Bridge e Trafalgar Square: la principale attrazione di Londra per i turisti del Sud Italia era Spaccanapoli a Soho, probabilmente perché il cornicione della pizza gonfio e con odore di affumicato era simile q quello che potevano mangiare a casa. Quando la grande pizzeria fu espropriata per il progetto di costruzione della connessione ferroviaria Crossrail  il suo proprietario, Mimmo Savarese, così come Nicola, il suo migliore pizzaiolo, indirizzanrono i loro più fedeli clienti da Santorè, il ristorante di Spaccanapoli a Clerkenwell. La Margherita di Nicola si piega facilmente e le guarnizioni sono quanto più gustose è possibile.

59-61 Exmouth Market, Clerkenwell, EC1 – 020 7812 1488

5. Sacro Cuore

Un murale di Napoli con il suo disegno monocromatico potrebbe rivelare le origini della pizzeria Sacro Cuore. Ma scoprirete che la sua pizza Margherita vi porta a Napoli con velocità e accuratezza maggiori rispetto ai più avanzati sistemi di navigazione GPS. La salsa di pomodoro e il fior di latte sono messi su una base meravigliosamente leggera, elastica e cotta. Piegate una fetta triangolare e gli ingredienti della guarnizione scivoleranno nel mezzo e, dopo il primo morso, diffonderanno i sapori in bocca. Sacro Cuore è la ‘sorella’ orgogliosa di Santa Maria e ha bisogno solo della consistenza della migliore pizza di Londra.

45 Chamberlayne Rd, London NW10 3NB (vedi la mappa), 020 8960 8558

4. Saporitalia

Se volete capire il mio desiderio di mozzarella fusa sbrigatevi ad andare da Saporitalia e vedrete come ‘isolette’ di fior di latte si fondono mantenendosi soffici e fluidi perfino vari minuti dopo che la pizza è stata tolta dal forno a legna. Sollevate la pizza da una estremità e vedete che il formaggio lentamente scivola verso l’altra, aderente al suo strato di pomodori ma non proprio attaccato ad esso. Se parlo di questa Margherita più come una cosa vivente che un oggetto inanimato è perché lo è. La base del pizzaiolo Ciro Sinese è più soffice di quello della maggior parte delle pizze anche nella parte più croccante. Si scioglie in bocca con una speciale sensazione alla masticazione.

22 Portobello Road, London W11 1LJ (vedi la mappa), 020 7243 3257

3. Bravi Ragazzi

La base della Margherita di Bravi Ragazzi è così leggera che non crolla sotto il peso delle loro succulenti guarnizioni. Ma la leggerezza nella pizza in stile napoletano è un riflesso della forza, dal modo in cui è fatto e lasciato riposare l’impasto al modo in cui viene steso. Da questo punto di vista Michele, il pizzaiolo top di Bravi Ragazzi, è in gamba. La pizza raramente non presenta imperfezioni ma le imprecisioni ‘rustiche’ fanno parte del suo fascino. I puntini neri e l’alveolatura sanno di autentico. Il fior di latte va nel forno al legna scoppiettante come solido ed esce liquido. Se volete vedere dove regna la pizza napoletana andate da Bravi Ragazzi.

2A Sunnyhill Road, Streathham, SW16 – 020 8769 4966

2. Santa Maria Pizzeria

Il rinnovo della pizzeria Santa Maria fatto a Gennaio 2015 ha portato nuove installazioni luminose, una nuova cucina, un nuovo piano di lavoro in marmo di Carrara e, cosa più importante, un nuovo forno per la pizza realizzato a mano da un artigiano napoletano con mattoni di argilla biscotto di Sorrento e rifinito con mosaici neri. Ma una cosa non è cambiata: si possono ancora vedere il riflessi del divino nel lattiginoso e salino fior di latte che fluttua sulla superficie, Questa pizza, come gli esigenti comproprietari Pasquale Chionchio e Angelo Ambrosio, è napoletana fino nell’anima, con la sua soffice, delicata ma al tempo stesso resistente base che resiste alla pressione sia della meravigliosa salsa di pomodoro che delle dita affamate.

15 St Mary’s Road, London W5 5RA (vedi la mappa), 020 8579 1462

1.L’Antica Pizzeria

Giacomo Guido e Gino Sorbillo
Giacomo Guido e Gino Sorbillo

Ho condito la mia Margherita con le lacrime quando ho sentito che Antonio, il pizzaiolo star dell’Antica Pizzeria, lascerà il suo locale di Hampstead e si trasferirà a Tenerife. La replica dei comproprietari, Luca de Vita e Alessandro Betti, è stata più produttiva. Lo hanno sostituito con Giacomo Guido e lentamente – molto lentamente – hanno migliorato l’impasto attraverso una fermentazione più lunga a temperatura ambiente. Il risultato è stato un impasto di incredibile leggerezza come è di moda a Napoli. E’ come se Giacomo avesse gonfiato il cornicione con elio piuttosto che con l’aria. L’unica cosa che evita che la Margherita lieviti sopra al tavolo sono gli strati di salsa di pomodoro e il delizioso fior di latte che Giacomo spezza con le man. Ora, se Antonio cercasse di ritornare in Gran Bretagna e reclamasse il suo posto dove oggi c’è la migliore pizzeria di Londra avviserei l’ufficio per l’immigrazione britannico di fermarlo alla frontiera e, se necessario, revocargli il passaporto.

6 Heath Street, Hampstead, NW3 (vedi la mappa) – 020 7431 8516

 

Traduzione di Novella Talamo