Masuda

di Luca Fontana

A tavola con I Signori

Maggio 2015

Itamae (=sushi chef): Rei Masuda

Il panorama del Sushi a Tokyo è molto stabile, con dei “mostri sacri” che permangono sulla bocca di tutti, e che sono regolarmente presi d’assalto dagli occidentali. Nomi come Jiro, Mizutani e Yoshitake sono i grandi classici, ma dietro c’è tutto un mondo di giovani emergenti da scoprire.

Masuda è stato 9 anni allievo di Jiro, periodo in cui ha fatto esperienza focalizzandosi sulla sfilettatura del pesce, dopodichè da autodidatta ha imparato a preparare e maneggiare il riso. Il risultato di questo percorso è l’apertura del suo sushi bar nel Gennaio 2014.

L’ambiente è informale e rilassato (si riesce anche a comunicare, in Inglese), a prima vista sembra quasi di essere qui semplicemente per mangiare, non per assistere ad una cerimonia. Nulla di più sbagliato!

Quest’atmosfera leggera, ricca di interazione, permette di calarsi ancora di più in questo antico rito, in cui gusto e tradizione si mischiano creando un’esperienza unica, un must per ogni persona interessata a scoprire e capire la cultura del Sol Levante.

Il sushi affonda le sue origini nel narezushi, una preparazione di riso e pesce fermentati, nata attorno al 500 a.C., evoluta poi nei secoli sino al 1820, anno in cui l’Itamae Hanaya Yohei ha ideato il nigirizushi, ciò che oggi universalmente riconosciamo come “sushi”. Questo per rendere l’idea dell’ordine temporale a cui assistiamo oggi, nel 2015, durante quello che non può essere considerato un “semplice pasto”.

Il percorso è uno solo, l’Omakase menù, costruito sulla stagione e sulle disponibilità giornaliera del mercato. Omakase deriva dalla parola giapponese “makaseru” (=mi fido di te), si lascia fare all’Itamae.

Si inizia con il Sashimi, servito con un the verde freddo di rara intensità. Sei grandi assaggi, su tutti prevalgono le seppioline. Queste vengono lasciate una notte nel miso, acquisendo una dolcezza assoluta, mischiata ad una leggera acidità. La consistenza è morbidissima. Un’assaggio divino.

Particolare anche la presenza di due assaggi cotti a vapore, il secondo, Pesce Trombetta, viene servito con un brodo leggero al nihonshu (vino di riso), che ben si sposa alla sua grassezza.

Sushi Masuda, Sashimi

Sushi Masuda, Sashimi

Sushi Masuda, Sashimi

Sushi Masuda, Sashimi

Sushi Masuda, Sashimi

Sushi Masuda, Sashimi

E’ il momento del Sushi. Sul vassoio davanti a noi viene appoggiato lo zenzero. Questo va utilizzato per pulirsi la bocca tra una portata e l’altra.

Sushi Masuda, Zenzero

La preparazione del classico Nigiri. Viene preso il riso, pressato a mano, aggiunto eventualmente un piccolo quantitativo di wasabi fresco, aggiunta la fetta di pesce fresco, appena sfilettato…

…dopodichè l’Itamae lo passa con la salsa di soia…

Sushi Masuda, La preparazione del Nigiri

…e lo poggia sul piccolo vassoio posto davanti a noi. La nostra parte consiste nel prenderlo, meglio se con le mani piuttosto che coi bastoncini (come vuole la tradizione di Tokyo), e assaporare queste piccole e misurate esplosioni di sapore. Gli assaggi scorrono veloci, con un riso che si distingue per essere molto agrodolce e poco pressato, due caratteristiche piuttosto uniche, che danno un forte carattere distintivo alla preparazione di Masuda-san. Su tutti i nigiri è il O-Toro (ventresca di tonno) quello di cui portiamo maggiormente il ricordo a casa, la cui soddisfazione al palato, data da una fresca rotondità nel sapore e nella consistenza, è qualcosa di unico.

Sushi Masuda, Sushi

Sushi Masuda, Sushi

Sushi Masuda, Sushi

Sushi Masuda, Sushi

Sushi Masuda, Sushi

Sushi Masuda, Riccio

Sushi Masuda, Riccio

Sushi Masuda, Sushi

Si passa all’Hosomaki-Toro, l’involtino di tonno. Dapprima, sul bambù, viene distesa la foglia d’alga Nori, su cui viene adagiato il riso ed infine il tonno tagliato sottile (quasi una tar-tar) con una piccolissima quantità di wasabi fresco.

Il secondo passo è avvolgere il tutto, creando un rotolino lungo e sottile.

Infine questo viene tagliato in piccoli cilindri, alti un paio di centimetri.

Sushi Masuda, Preparazione dell’Hosomaki-Toro

Divini…

Sushi Masuda, Hosomaki-Toro

Approfondiamo una nostra curiosità, non soddisfatta nel giro di sushi bar di Tokyo dell’anno scorso: perchè niente salmone? Avevamo avuto diverse risposte, tra cui quella che “è pesce d’allevamento”. Masuda-san ci spiega invece che il salmone non rientra nella tradizione del sushi di Tokyo essendo un pesce di fiume, in questa metropoli invece vengono serviti tradizionalmente solo pesci di mare.

Ma andiamo al gran finale, Tamago-Yaki, ovvero la frittata, considerata il “dessert” nella maggior parte dei Sushi bar. Siamo di fronte a quella che è considerata la specialità della casa, una frittata fatta di uova, gamberetti e patata dolce, cotta a fuoco lento per oltre 90 minuti. Il risultato è dolce, morbido ed appagante.

Sushi Masuda, Tamago-Yaki

Come da tradizione, i sushi bar sono estremamente difficili da trovare, soprattutto non sapendo leggere gli ideogrammi. In questo caso dobbiamo seguire una stretta scala che porta al primo piano interrato di un anonimo edificio a Minato, fuori dalle principali rotte turistiche.

Sushi Masuda, Ingresso

Un anneddoto: al momento della visita su Tokyo era in arrivo un tifone, con fortissima pioggia e tanto vento. L’Itamae, preoccupato, non solo ci ha accompagnato alla porta (come tradizione vuole), ma è uscito con noi in strada, senza ombrello, fermando per noi un taxi. Davvero un altro mondo…

Omakase Menù: circa 25.000JPY (190€), a seconda della spesa giornaliera

Sushi Masuda

5 Chome-8-11

Minamiaoyama, Minato-ku,

Tokyo-to 107-0062, Giappone

sushimasuda.jp

La prima visita: Ginza Ukai-Tei a Tokyo