Menu Degustazione / Sciatò, Serravalle Pistoiese (PT)

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Sciatò, scampi crudi e zafferano

di Fabrizio Scarpato

In fondo alla grande sala, il quadro lo vedi subito, perché racconta la luce, la stessa che filtra dalle vetrate, sommando bianco ad altro bianco. E’ una spiaggia desertica lambita da un mare bonaccioso, sabbia e increspamenti all’infinito: eppure c’è un’inquietudine, un senso di precarietà che filtra attraverso tre squarci bui, forse l’interno di un mostruoso edificio abbandonato. Desiderio di luce e di pace, in un mare piatto, basso e sospetto, un mare d’inverno difficile, da mettere a fuoco, in continuo movimento. Così i piatti di mare sembrano ritrovamenti sulla battigia: il mare che dona, il mare che porta via. Scampi crudi arenati su uno scoglio e macchie di zafferano come anemoni di mare; un concassé di cetriolo come un’alga, non abbastanza agra, che avvolge le capesante portate a riva dalla risacca, tra schiuma, feta e carta stagnola; lo sgombro che è un legno bruciato e amaro alla deriva su un catrame di yucca, dolcenera. Non c’è gioco di memoria, ma suggestioni africane e contaminazioni orientali: cucina asciutta, senza filtri, quasi primitiva, tuttavia attraversata da una ruvida complessità che intriga. E se dispiace che il piccione, forse ucciso dietro la duna, ammorbidito nell’amaritudine, non sanguini copioso, scopri equilibri sulla via del tabacco nella millefoglie di cioccolato e lenticchie, e soprattutto in un grumo di maltagliati di grano saraceno, freschi di burrata e trafitti da acciughe marinate: sintesi ancestrale, quasi drammatica, tra la prepotenza iridescente della carne del pesce e la rugosa dolcezza della pasta e del latte. Troppo facile cucinare un mare da cartolina: camminando sulla riva si possono scoprire piccole cose preziose.