Milano, ristorante Daniel – 16/20 Tutta l’Italia nel piatto

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lo staff del Daniel

di Luca Fontana

A tavola con I Signori

Luglio 2014

La romana del menù recita: “La cena dovrà essere il momento in cui i cuochi dovranno far riassaporare l’importanza del servizio di sala. Saranno loro a ridare ciò che hanno tolto. Nasce la Cucina Italiana Contemporanea”.

Facciamo un salto indietro: lo chef, Daniel Canzian, dopo numerose esperienze, tra cui sette anni a fianco di Marchesi, da executive chef del Marchesino, decide, nell’Ottobre 2013, di iniziare un percorso autonomo. Lo spazio, il suo ristorante, il Daniel, è nella zona a più alta densità di ristoranti emergenti del milanese, tra Brera e Corso Como. E’ su questo terreno che Daniel si impegna, per lasciare un segno nella ristorazione, con lo scopo di ricreare il rapporto con chi ai tavoli si siede, per fare esperienza, per acculturarsi e per godere.

Eccoci all’ingresso, accolti con calore, la cucina è a vista, lo chef saluta ogni cliente, stringendogli la mano. L’ambiente è accogliente e moderno insieme. Siamo al tavolo.

 

Daniel, l’ingresso

Concordiamo un menù degustazione ampliato, per un’esperienza immersiva nella cucina di Canzian.

Arrivano gli stuzzichini: grissini fritti ripieni di parmigiana di melanzane, cannoli con patè di pollo e grissini speziati (curry, pomodoro, nero di seppia…). Interessante l’utilizzo esteso delle spezie, con un piccante avvolgente, che scalda il palato e lo prepara alla cena.

Daniel, stuzzichini

 

Daniel, stuzzichini

Come se non bastasse, gnocco fritto e mortadella. Il gnocco, aria pura, leggerissimo, la mortadella fa da contrasto, con appagante grassezza.

 

Daniel, gnocco fritto e mortadella

Crema di piselli, mascarpone ed olio all’arancio. Leggerissime note acide, subito smorzate dal latticino. Un inizio stimolante.

Daniel, crema di piselli, mascarpone ed olio allʼarancio

Arriva il pane, fatto in casa. Spicca la focaccina di patate, saporita ma non invadente, con un filo d’olio e sale.

Daniel, il pane

Un grande vassoio di capperi essiccati, che andranno a dar manforte al…

 

Daniel, capperi essiccati

…battuto di scampi alla pizzaiola: con capperi, pomodoro, parmigiano e olio. Oltre ad essere un bel gioco visivo, la portata si rivela piacevole, con un crostaceo di grande freschezza e le note acide del pomodoro che esaltano ogni sapore.

Daniel, battuto di scampi alla pizzaiola

Minestrone: verdure, acqua di pomodoro e scaglie di parmigiano. L’acqua di pomodoro, acida, aggiunta al tavolo, ridefinisce le verdure, cotte separatamente in padella e di perfetta croccantezza. Il risultato finale è straordinario. Applausi!

 

Daniel, minestrone

Spaghetto Estivo: con bottarga di muggine, pomodoro fresco e scorza di limone. Serviti a temperatura ambiente, per questo estivi. Sapori in alta definizione grazie alla scelta di temperatura ed alla collocazione nel crescendo acido del percorso.

 

Daniel, Spaghetto Estivo

Calamari in tempura di mandorle e riso soffiato, salsa agrodolce (aggiunta da Canzian al tavolo) e cavolo rosso marinato. Lo chef non aspettava altro: portarci in Giappone, non sapendo oltretutto della nostra recente esperienza in quelle terre, uno su tutti Takazawa (http://www.lucianopignataro.it/a/grande-notizia-takazawa/73366/) . Ha imparato bene dai maestri, l’esecuzione è perfetta. La mandorla da un tocco d’occidente, per una portata d’altissima cultura.

Daniel, calamari in tempura di mandorle e riso soffiato

Anatra e crema di fragole. Questa non ce l’aspettavamo. Non comprendiamo il voler inserire un piatto di così bassa ispirazione, seppur splendidamente eseguito, in un percorso che ci stava portando allo zenith. Forse una strizzata d’occhio ai critici d’oltralpe. Inutile, a nostro parere, viste le capacità dimostrate dallo chef.

Daniel, anatra e crema di fragole

Grattachecca: con frutta fresca e sorbetto al dragoncello. Un finale fresco e divertente, esente da eccessive dolcezze.

 

Daniel, Grattachecca

Petit fours. Classici, buoni ma impegnativi, ci si può lavorare ancora un po’ su.

 

Daniel, petit fours

Un percorso di rara cultura. E’ difficile trovare in europa persone capaci di giocare con tanta maestria tra note acide e spezie, care alla cucina orientale. Ma Canzian non si ferma qui, i suoi piatti sono qualcosa di più, ispirati e delicati, grandioso mix tra due mondi. Pochissime sbavature, la più tragica quell’anatra, con tutto quello che rappresenta. Ma possiamo comprendere la scelta, soprattutto vista la recente apertura. Anzi, è straordinario vedere quanto il menù sia solido, dritto allo scopo, e lo staff sia affiatato dopo solo otto mesi dall’inaugurazione.

La Cucina Italiana Contemporanea di Daniel Canzian è di grande ispirazione. Sentiremo molto parlare di lui e della sua nuova avventura.

 

Menù degustazione di cinque portate: 70€

 

Chef: Daniel Canzian

 

Ristorante Daniel

Via Castelfidardo, 7

20121 Milano

www.danielcanzian.it