Notte stellare con Farnese alla Villa del Quar

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Notte stellare con Farnese, gli chef al completo
Notte stellare con Farnese, gli chef al completo

di Andrea De Palma

Fatti e non parole: la cultura e le tradizioni del sud sono alla base del lavoro dell’abruzzese gruppo Farnese Vini.

Sedici milioni di bottiglie prodotte, per il 90% esportate in settantotto paesi: e con le bottiglie non si esporta solo vino, ma anche la cultura di un territorio. Non amo parlare di numeri, ma questi, mi servono per porre l’accento sulla forza della filosofia che sta alla base del progetto di valorizzazione dei territori del sud. Un progetto in cui ha creduto anche il gruppo “21 investimenti” che fa capo a Alessandro Benetton. Le cantine sono presenti in Abruzzo con Fantini e Caldora in Abruzzo, Vesevo in Campania, Vigneti del Vulture in Basilicata, Vigneti del Salento in Puglia, Cellaro e Vigneti Zabù in Sicilia. In tutte queste realtà si producono vini provenienti esclusivamente da vitigni autoctoni, rispettivamente: Montepulciano, Pecorino, Trebbiano, Greco, Falanghina, Aglianico, Primitivo, Negroamaro, Nero D’avola e Grillo.

Alessandro Benetton e Valentino Sciotti
Alessandro Benetton e Valentino Sciotti

 

i vini di Gruppo Farnese Vini
i vini di Gruppo Farnese Vini

L’essenza della filosofia si è materializzata il 23 marzo presso la Villa del Quar a Pedemonte vicino Verona, e per dare forma al pensiero progenitore del progetto sono stati chiamati a raccolta gli chef migliori del sud, a cui è stato chiesto di trasmettere le tradizioni del loro territorio in un piatto, in abbinamento ai vini prodotti da tutte le cantine che fanno parte del gruppo, affinché i commensali potessero percepire la forza delle varie culture.

Villa del Quar, l'ingresso
Villa del Quar, l’ingresso

 

Notte Stellare con Farnese, il menu
Notte Stellare con Farnese, il menu

Dalla Sicilia è arrivato il geniali Pino Cuttaia de “La Madia” a Licata, la sua cucina trae forza dalle tradizioni del desco familiare, e il merluzzo all’affumicatura di pigna con condimento alla pizzaiola ne è l’essenza. Disarma ma stupisce la sua semplicità che riesce a trasmettere gesti e movimenti di un passato ancora attuale.

Pino Cuttaia
Pino Cuttaia

Licata si affaccia sul mare e negli anni sessanta/settanta era una ridente cittadina molto frequentata, qui Pino, ha saputo ridare lustro e speranza a un territorio a dir poco splendido, ancora intatto, sembra che il tempo si sia fermato a quel periodo florido. Il merluzzo aveva una delicata panure di olive, capperi e pane, cotto in modo magistrale senza fagli perdere consistenza e morbidezza e soprattutto sapidità. L’affumicatura era accennata e arricchiva di poco un complesso di sapori dati dall’emulsione di mozzarella e il coulis di pomodoro, che riportava il piatto nei canoni di acido morbido e piacevole equilibrio. I vini in abbinamento erano il Grillo dei Vigneti di Zabù, dal naso molto floreale e intriso di frutta bianca; Il Pipoli di Vigneti del Vulture da Greco e Fiano con profumi fini di erbe mediterranee, nocciola e camomilla fresca e infine La Falanghina di Vesevo segnata da mela e fiori bianchi.

Merluzzo con condimento alla pizzaiola
Merluzzo con condimento alla pizzaiola

Dalla Campania Nino di Costanzo ci inebria con i profumi del suo risotto con cinque limoni, gamberi crudi e zucchine. Sembrava di passeggiare sulla costiera amalfitana e mangiare gamberi crudi sulla spiaggia; ottima la cottura e la mantecatura che danno risalto a un gusto equilibrato e fresco. In abbinamento d’amore, il Pecorino Casale Vecchi di Fantini riconoscibile dai profumi sinceri di agrumi e bella acidità al palato: mai abbinamento così azzeccato; a seguire il Greco di Tufo di Vesevo dove al palato emergeva una mandorla verde che metteva in risalto l’agrumato del risotto; per concludere il rosato Pipoli dei vigneti del Vulture a base Aglianico, per rafforzare la tesi che questo vitigno può regalarci rosati leggeri, profumati e abbinabile a piatti di mare ricchi di sapidità, i profumi di fiori e la freschezza del gusto erano la degna conclusione dell’ultima forchettata.

Risotto con cinque limoni
Risotto con cinque limoni

Dalla Puglia è arrivato l’infaticabile Pietro Zito della trattoria “Antichi Sapori” a Montegrosso di Andria, degnamente accompagnato da Antonio di Nunno de “Locanda di Nunno” a Canosa di Puglia. E qui sono di parte; ma tutti conosciamo quali sono i profumi della murgia ai piedi del Castel del Monte, e Pietro è riuscito a dare voce e forma a un territorio con le orecchiette di grano arso con cime di rape spontanee (amarette), aglio giovane e favette fresche, il tutto con ricotta leggermente stagionata.

Pietro Zito e le sue erbe murgiane
Pietro Zito e le sue erbe murgiane

La tradizione del grano arso è propria dei territori delle province da Foggia a Bari e il suo sapore tostato si sposa benissimo con le verdure spontanee che hanno da sempre arricchito la cucina pugliese, in abbinamento alla ricotta di pecora stagionata che gli dona sapidità e struttura. Il tocco finale è dell’olio extravergine ottenuto dalla cultivar Coratina, che gli regala note mandorlate e vegetali intese.

Orecchiette di grano arso con cime di rape e ricotta stagionata
Orecchiette di grano arso con cime di rape e ricotta stagionata

Il risultato è un piatto dagli esordi gustativi morbidi, ma poi t’inebria con sensazioni di mandorla, fresca dovuta all’olio e di tostatura grazie al grano, con un finale gustativo piacevolmente amarognolo e sapido della ricotta. Gli abbinamenti sono azzeccati: con il cerasuolo Fantini per i palati più moderati, che sfodera da subito una ciliegia netta e pulita e tanta acidità per un equilibrio perfetto; Poi il Chiantari Nero d’Avola di Vigneti Zabù, che avvolge tutto con note affumicate e speziate. Il Primitivo di Manduria di Vigneti del Salento è per chi vuole terminare con i contrasti di forza fra morbidezza e struttura gustativa.

Notte Stellare con Farnese, Alessandro Benetton, Villa Del Quar e alcuni dei vini in degustazione
Notte Stellare con Farnese, Alessandro Benetton, Villa Del Quar e alcuni dei vini in degustazione

Dalla terra madre, dove vent’anni fa partì il sogno di Farnese, arriva Niko Romito de “Il Reale” a Castel di Sangro, che in collaborazione con la sorella Cristiana, hanno saputo dare vita ad una struttura complessa che comprende scuola di cucina, ristorante d’eccellenza e bellissime camere. Da poco, in collaborazione con la cantina “Feudo Antico” hanno avviato un progetto di un vigneto di Pecorino di cui parlerò in un’altra occasione. La loro capacità imprenditoriale dona emozioni gustative uniche con la cucina del ristorante e l’attività di banqueting e, regala “sogni di successo” nella scuola di formazione, che poi si realizzano, perché i suoi discenti sono da subito inseriti in contesti di alto livello.

Notte Stellare con Farnese, i vini
Notte Stellare con Farnese, i vini

Il suo capocollo di maiale, misticanza alcolica e mandorle è giocato su note acido/amare che sono ravvivate dal condimento della misticanza ed equilibrate dalla morbidezza gustativa del capocollo, dalla perfetta cottura e consistenza. Un piatto che chiama in gioco tutti i sensi, il visivo dalla semplicità della disposizione degli elementi, all’olfattiva dove emergono note mandorlate e vegetali. Al gusto è solo una sinfonia ben orchestrata dei vari elementi. Gli abbinamenti ne rilevano il gusto e lo rendono molto persistente: i tannini dell’Aglianico del Taurasi di Vesevo ti predispongono da subito al boccone successivo, con eleganza ed equilibrio; Il Cinque Autoctoni Fantini, aggiunge slancio gustativo e confonde un palato a cui non resta altro che ricominciare a masticare; colpo di grazia al fine di concludere questa girandola di sapori/emozioni arriva l’Opulento Opi un Docg Colline Teramane da Montepulciano che mette a tacere tutti ma con eleganza, lasciando un finale di liquirizia e spezia.

Capocollo di maiale con misticanza e mandorle
Capocollo di maiale con misticanza e mandorle

 

Cassata di ricotta, sedano caramellato e sfogli di mandorle
Cassata di ricotta, sedano caramellato e sfogli di mandorle

 

Cioccolato e finocchio
Cioccolato e finocchio

La cassata di Pietro Zito e il cioccolato al finocchio sono la degna conclusione di una cena che ha visto invitati il meglio del giornalismo enogastronomico, distributori internazionali, Buyer e autorità abruzzesi, il tutto ben orchestrato dall’amministratore delegato di Farnese Group Valentino Sciotti e il giornalista Massimo di Cintio responsabile dell’ufficio stampa.