Orta San Giulio, Locanda di Orta – 15/20

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La Locanda di Orta, vista dalla terrazza

di Luca Fontana

A tavola con I Signori

Il lago dʼOrta è un posto speciale, circondato dalle montagne, con la stupenda Isola di San Giulio, dove in un monastero secolare vivono le suore di clausura. Tuttavia, coloro che hanno la nostra passione conoscono questa zona soprattutto per lʼeccezionale concentrazione di indirizzi di rilievo. A questi si è aggiunta, da poco più di un anno, la Locanda di Orta, rilevata da una nuova proprietà che ne ha messo alla guida unʼaccoppiata, quella Tesse-Orlando, di grande talento ed esperienza. Fabrizio Tesse, in particolare, ha fatto molto parlare di sé, essendo stato il braccio destro di numerosi chef di grande fama. Dopo tanti anni, ha oggi lʼoccasione di dare libero sfogo alla sua creatività, a tutto vantaggio di noi gourmet. Eccoci quindi alla sua tavola per gustare il menù a mano libera di 7 portate.
Partiamo con un poʼ di stuzzichini.

Locanda di Orta, stuzzichini

Da segnalare la focaccina, dove emergono le origini liguri dello chef.

Locanda di Orta, focaccine

Crème brulée al foie gras, la preparazione in tavola:

Locanda di Orta, crème brulée al foie gras

Un inizio, però, poco convincente, col foie gras troppo delicato, che stona un poʼ, nella sua eccessivamente fredda consistenza, con lo zucchero caramellato. Lo chef ci spiega che per alleggerire il sapore del fegato, questo viene messo a bagno nel latte prima della preparazione.

Locanda di Orta, crème brulée al foie gras

Tuorlo dʼuovo croccante, mousseline di carciofi, chips di carciofi e spezzatino tiepido di astice: inizialmente non ci convince la consistenza degli ingredienti, con unʼeccessiva gommosità del tuorlo, dellʼastice e delle chips. Questa prima impressione scompare quando le nostre papille si mettono in funzione, rilevando un contrasto di sapori estremamente stimolante. Una portata di marcata personalità.

Locanda di Orta, tuorlo dʼuovo croccante, mousseline di carciofi, chips di carciofi e spezzatino tiepido di astice

Gnocchi di ricotta di pecora al vapore, fave, piselli, menta e pecorino: presentazione molto aggraziata, a cui corrisponde un sapore altrettanto delicato, forse fin troppo.

Locanda di Orta, gnocchi di ricotta di pecora al vapore, fave, piselli, menta e pecorino

Spaghetti “Cav Giuseppe Cocco”, salsa al corallo di astice blu, crudo di gamberi blu e caviale: saranno le eccellenti materie prime, sarà la fantasia degli accostamenti, sarà la viziosa scorza di limone che da una marcia in più al tutto, ma questa è una portata di assoluto rilievo, in cui emerge non solo lʼindubbia capacità tecnica dello chef ma anche la sua creatività.

Locanda di Orta, spaghetti ‘Cav Giuseppe Cocco’

Il crudo di gambero, close-up:

Locanda di Orta, crudo di gambero

Suprema di piccione in crepinette, salsa al Banyuls, croccantino al fegato grasso dʼoca e terrina di patate confit: una corretta esecuzione di un classico. Memori della portata precedente, avremmo preferito continuare sulla stessa linea, ovvero con qualcosa di maggiore personalità.

Locanda di Orta, suprema di piccione
Locanda di Orta

Su nostra particolare richiesta, viene portato il vassoio dei formaggi. Ne apprezziamo la selezione, giustamente pochi, ma di rilievo, su tutti la Robiola di Roccaverano. Qui emerge lʼaccurata scelta dei fornitori, affinata in anni di esperienza.

Locanda di Orta, i formaggi

Predessert, panaché solida: un interessante intermezzo che ci era già noto da Identità Golose. Rinfresca il palato e lo prepara ai dolci.

Locanda di Orta, predessert

Il Tiramisù “a modo mio”: un altro grande classico, ben riuscito, questa volta, grazie alla consistenza soffice e leggera, ed alla freschezza della granita di caffè.

Locanda di Orta, tiramisù a modo mio

Lingotto pralinato, sfoglie di cioccolato “Valrhona Araguani 72%”, crumble e spugna di pistacchi: il luccichio dellʼoro sorprende sempre, e non solo quello, fortunatamente. Un dessert impegnativo, che colpisce per i bei contrasti di sapori.

Locanda di Orta, lingotto pralinato

La piccola pasticceria: da segnalare il cioccolato bianco e il bicchierino di crema di nocciole, in cui emerge lʼottima materia prima piemontese.

Locanda di Orta, piccola pasticceria

Il percorso proposto dallo chef ne dimostra la sua grande capacità in cucina. Alcune portate, però, appaiono collocate nel menù proprio perchè ci devono essere (quel Piccione…).
A mio parere, questo potrebbe essere dato dallʼapertura tutto sommato recente della “nuova locanda”, percui la scelta di inserire dei piatti canonici è data da una volontà di andare a colpo sicuro, cercando di guadagnare nel minor tempo possibile determinati riconoscimenti.
Questo è un peccato, perchè dove Tesse lascia spazio alla creatività, il suo talento emerge, lasciandoci piacevolmente sorpresi, come, per esempio, succede con lo spaghetto. Questo, non da solo, vale la cena, e rende la Locanda di Orta un indirizzo di sicuro interesse per il gourmet in visita a questo splendido lago.
Da segnalare lʼattentissimo lavoro di Sara Orlando che, oltre ad essere Sommelier, si occupa della sala con grande professionalità, ed i prezzi, tutto sommato accessibili vista la qualità e le aspirazioni del locale.

Menù a mano libera: 75€ bevande escluse
Locanda di Orta (ex Locanda AllʼAgnello)
Via Olina,18
28016 Orta San Giulio (No)
www.locandaorta.com

Chef: Fabrizio Tesse
Sommelier: Sara Orlando