Pane degli antichi romani a Pompei. Adipatus: la ricetta di Paolo Gramaglia

Pane Adipatus – foto di Luciano Furia

Ecco la storia del Pane Adipatus, l’antenato del nostro tortano salato, e la ricetta di Paolo Gramaglia, chef del ristorante stellato President di Pompei.

A Pasqua nelle case napoletane il profumo ed il sapore del tortano da sempre accoglie gli ospiti. Ebbene, quell’odore e quel gusto arrivano da molto lontano nel tempo: dalla Pompei del 79 d.C.

A Pompei testimonianze storiche di Apicio, reperti carbonizzati ed affreschi ci raccontano che i patrizi, nei giorni di festa, mangiavano il pane adipatus, l’antenato del nostro tortano napoletano.

Nell’alimentazione pompeiana il pane era da considerarsi al primo posto; sappiamo che i tipi di pane più noti erano dieci, suscettibili di una serie di varianti che portavano alla produzione di un numero imprecisato di pani e che si producevano anche biscotti per cani.

Diverse erano anche le qualità di farina; le farine bianche e più raffinate, costose e pregiate erano destinate alla produzione di pane per le famiglie patrizie; quelle farine, cosiddette di scarto, erano, invece, quelle che i plebei usavano per realizzare i loro pani.

I lieviti, che in entrambi i casi erano utilizzati, erano scadenti e consistevano nella poltiglia che derivava dalla fermentazione delle vinacce, preparati una volta all’anno, al tempo della vendemmia, con mosto d’uva e pasta di pane. Potremmo definire i lieviti pompeiani una sorta di antenato del nostro lievito madre.

gli antichi pani preparati da Paolo Gramaglia – foto di Luciano Furia

Il pane adipatus, considerato il pane delle feste, era impastato con farine bianche, maiale e strutto; aveva la forma di una pagnotta circolare, sulla quale erano già tracciate le linee per dividerla in otto parti.

A testimonianza del valore anche simbolico che i romani pompeiani davano al pane, vi era la circostanza che a dividere il pane fosse il pater familias, che decideva se e quanto darne a partecipanti al pasto in base all’importanza ed al ruolo sociale che i commensali avevano.