Panino con stinco arrosto, cipolla rossa, cetriolo e maionese alle acciughe e menta di Cristian Torsiello

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panino con stinco arrosto di Cristian Torsiello

Cristian Torsiello dell’Osteria Arbustico di Valva ci propone questo panino con stinco arrosto.

Panino con stinco arrosto

Di
Ricetta raccolta da Marina Alaimo

Ingredienti per 1 persone

  • Per il panino:
  • 250gr farina 00
  • 5gr sale
  • 10gr zucchero
  • 10gr lievito di birra
  • 130 gr acqua fredda
  • 50 gr burro
  • Per la farcitura:
  • uno stinco di maiale
  • alsa di soja
  • tabasco
  • 1 cipolla rossa
  • 200 gr acqua
  • 200 gr aceto
  • 100 gr zucchero
  • Per la maionese:
  • 2 tuorli di uovo
  • 1 cucchiaio di aceto
  • olio di semi
  • qualche filetto di acciuga
  • menta a piacere
  • Per la guarnizione:
  • qualche fettina sottile di cetriolo fresco
  • un rametto di rosmarino

Preparazione

Impastare la farina con acqua, lievito e zucchero. Una volta formata la massa aggiungere il sale e il burro a temperatura ambiente.Far riposare per una mezz'ora circa, spezzare a palline da 30 gr, sistemarle su una teglia imburrata, far lievitare e cuocere a 180 gradi, 100% di umidità per circa 13 minuti.
Salare e pepeare uno stinco di maiale, rosolarlo in padella e far cuocere in forno chiuso in un tegame a 140° per 3/4 d'ora, poi scoprire il tegame e farlo colorare, sfumare con vino bianco e poi tirare il fondo dal tegame. Una volta raffreddato lo stinco, spolparlo e condire con il fondo ricavato, una spruzzata di salsa di soja e un goccio di tabasco .
Tagliare a spicchi una cipolla rossa e e cuocerla per un minuto in 200 gr di acqua, 200 gr di aceto e 100 gr di zucchero.
Per la maionese: mettere in un bicchiere due tuorli di uovo, far bollire un cucchiaio di aceto e versarlo sulle uova lavorandolo con un mini pimer aggiungendo filetti di acciughe, menta fresca a piacere e olio di semi a filo fino ad ottenere la giusta densità. A questo punto comporre il panino con l'aggiunta di qualche fettina sottile di cetriolo fresco e finire con un rametto di rosmarino a mo di stecchino.