Pasta&BioChef: undici cuochi ed una nuova pasta per i cento anni del grano Senatore Cappelli

Francesca Verrigni e Nicola De Vita durante il workshop Pasta&BioChef

di Gianni Ferramosca

Il grano Senatore Cappelli compie cento anni ma non li dimostra affatto. Nella terra in cui è nato per mano del genetista Nazareno Strampelli, la presentazione al pubblico della Pasta “Daunia&Bio varietà Senatore Cappelli Bio”, diventa l’occasione per spegnere le cento candeline e per celebrare ancora una volta le virtù di questo straordinario grano duro.

Il Tavoliere delle Puglie

Un appuntamento, quello organizzato dal prestigioso marchio di Pasta pugliese, tenutosi lo scorso 18 Marzo presso Villa Jamele ad Orsara di Puglia (Fg), “enclave verde” dello chef Peppe Zullo, a cui non è voluto mancare proprio nessuno. Numerosissimi infatti sono stati gli ospiti provenienti dal mondo dell’università, dell’associazionismo e dell’imprenditoria di settore, compreso ovviamente, quello dell’enogastronomia, che hanno voluto prendere parte al workshop “Pasta&BioChef”, ovverosia, uno spazio dedicato all’approfondimento, alla presentazione e alla degustazione della nuova Pasta prodotta dalla Cooperativa Daunia&Bio.

Il workshop “Pasta&BioChef”

Fusilloni e Chitarre Daunia&Bio

La Pasta proposta ad Orsara di Puglia, nasce da un progetto di filiera biologica nel 2011 per promuovere le tipicità della Daunia attraverso i valori dell’agricoltura sostenibile. La Cooperativa, composta da un’Organizzazione di oltre quaranta produttori di grano duro della provincia di Foggia, si prefigge lo scopo di aggregare le produzioni di grano duro di alta qualità, in particolar modo, quello della varietà “Senatore Cappelli biologico”, per trasformarlo, poi, in una pasta di assoluta eccellenza, in grado di ottenere le più avanzate certificazioni di tracciabilità.

Un prodotto non solo Biologico quello realizzato da Daunia&Bio, ma anche caratterizzato da una filiera cortissima, chiusa in tre semplici passaggi di mano, un percorso impensabile solo sino a qualche anno fa.

• Gli Agricoltori aderenti alla Cooperativa Daunia&Bio, tutti operanti su di un territorio di quasi duemila ettari posti al centro del Tavoliere delle Puglie.
• I famosi Molini De Vita di Nicola De Vita a Casalnuovo Monterotaro (Fg), completamente circondati dai campi di grano della pianura pugliese.
• Lo storico e prestigioso Pastificio Verrigni di Roseto degli Abruzzi (Ch), tra i pochi in Italia, in grado di esaltare le proprietà organolettiche tipiche degli antichi grani, la tenacità alla cottura e la perfezione dei sapori di questa pasta.

Il workshop “Pasta&BioChef”

Il workshop Pasta&BioChef, condotto dal giornalista e critico enogastronomico, Luciano Pignataro, oltre a fare il punto sullo stato di salute del grano Senatore cappelli, che a questo punto, nonostante i suoi cento anni, sembra addirittura la proposta cerealicola più salutare e moderna, ha visto protagonisti anche undici importanti chef della ristorazione meridionale, che utilizzando i diversi formati della Pasta Daunia&Bio, hanno dato vita ad una serie di piatti assolutamente in linea con la sensibilità richiesta da una Pasta con questo tipo di caratteristiche, eccoli:

Chef Nicola Fossaceca, Ristorante “Al Metrò” San Salvo Marina (Ch)

Chitarra con ostrica garganica “Urias”, cicale di mare, cetriolo e cipollotto

Un primo davvero ben pensato, qui Nicola Fossaceca propone un piatto che guarda direttamente al suo Adriatico, seppur concede l’onore del posto in prima fila, ad una delle eccellenze del vicino Gargano, le straordinarie ostriche “Urias”, allevate nella Laguna di Varano (Fg). I toni naturali degli ingredienti utilizzati, restituiscono al palato, la raffinata e matura visione, che Nicola ha del suo trasparente mare.

Chef Alfonso Crisci, Ristorante “ Taverna Vesuviana” San Gennaro Vesuviano (Na)

Spaghetti con pomodorini del piennolo e basilico

Inutile volerlo negare, bisogna essere per forza di cose partenopei, per accostarsi alla semplicità cosi come sa fare Alfonso Crisci, lasciando parlare prima il cuore e poi la ragione. Sugli spaghetti pettinati alla Scabin, adagia i suoi ingredienti, quelli della sua terra, gli unici in grado di misurarsi con il non facile concetto di semplicità, un idea, fortemente legata agli intramontabili sapori di sempre. Chi si aspettava dei “semplici” spaghetti al pomodoro, si sbagliava di grosso.

Chef Nazario Biscotti, Ristorante “Le Antiche Sere” Lesina (Fg)

Fusilloni con salsa di pomodoro verde, erba Salicornia e Pane tostato al profumo di Bottarga

Per un processo igroscopico in atto sin dalla sua nascita, Nazario Biscotti, ha gli occhi dello stesso colore della laguna posta davanti al suo Ristorante, quella di Lesina. Tutto nella sua cucina è stato bagnato da quelle acque, tutto proviene di là, e quando non è pesce, è salicornia, è identità di un vissuto paesaggio di pescatori. Persino i riccioli della pasta, dei fusilloni, appaiono adesso, cosi simili alle piccole onde che nelle sere d’inverno increspano quella laguna, sprigionando nell’aria, il profumato odore iodato di quelle acque. Lo stesso identico profumo, di questo piatto.

Chef Leonardo Lacatena, Ristorante “Osteria dei Sassi” Matera

Fusilloni tra Taranto e Matera

Chi conosce la storia di questo giovane chef materano, sa bene che quella tra Matera e Taranto è la strada percorsa quasi tutte le mattine da Leonardo Lacatena per rifornire il suo Ristorante di pesce appena pescato. Un tragitto percorso migliaia di volte, cosi tante, da divenire una striscia d’asfalto nera, su cui adagiare la sua proposta, i suoi fusilloni, in un concentrato di gusto intenso, cosi come sono intense le suggestioni evocate dalla sua meravigliosa terra.

Chef Vitantonio Lombardo, “Locanda Severino” Caggiano (Sa)

Patapasta: Lucania, Campania, Italia

Lo chef Vitantonio Lombardo recupera per utilizzarli nell’esecuzione del suo piatto, gli ingredienti simbolo e sintesi della sua terra, cambiandogli forma ed accostamenti, ri-presentandoli in sintetiche e raffinate visioni creative. Una sensibilità da maestro paesaggista la sua, che piega la materia prima alla sua volontà, sistemando il tutto, su di una superficie su cui riflettere la nostra stessa immagine, in modo da divenire, noi stessi, protagonisti assoluti delle nostre scelte alimentari.

Chef Nicola Russo Ristorante “Al Primo Piano” Foggia

Timballo di Tubettini ai Ricci di Mare e Midollo

Autore di una delle più veraci e singolari esperienze gastronomiche dell’intera Puglia, la cucina di Nicola Russo è un viaggio che spettina i capelli, un lancio dal trapezio senza rete, senza compromessi, e per chi sopravvive al primo impatto, il godimento è assicurato. Ultimo di una famiglia di maestri macellai da cinque generazioni, lo chef foggiano, sa bene dove risiede l’essenza ancestrale del gusto, qui nulla è come appare, è ancora più buono.

Chef Gegé Mangano Ristorante “li jalantuumene” Monte Sant’Angelo (Fg)

Tubetti con Zucca, Mandorle tostate e Pecorino garganico, al profumo di Pepe di Szechuan

Esploratore della tradizione gastronomica dell’entroterra garganico, Gegé Mangano, sceglie le sue materie prime, tra le antiche memorie di pastori, cordari, carbonai e Sammichelari, che una volta vivevano i suoi luoghi, la sua Città. Il risultato è un cibo strappato ad una terra avara, pietrosa, che tuttavia Gegè nobilità, sublimandone il gusto, rivelando nel suo piatto, l’essenza stessa del Gargano interiore, quello più intimo, segreto.

Chef Lina Fischetti Ristorante Ristorante “Oasis” Vallesaccarda (Av)

Rigatoni con Ragù all’Antica, Salsa di caciocavallo e Basilico

Di lei colpisce la gentilezza tipica dei ristoratori di un tempo, lo squisito garbo nel proporsi, e questo, di riflesso, si ritrova nel piatto. I suoi rigatoni posseggono lo stesso calore di un abbraccio di una madre, di una carezza. Evidente, che qui il sano valore della loro bella famiglia ha dato i suoi frutti, il resto lo fanno le straordinarie materie prime di sempre e la volontà di donare in tavola concrete certezze.

Chef Leonardo Vescera Ristorante “Il Capriccio” Vieste (Fg)

Mezzi Paccheri con pesce azzurro, Friggitelli e Maggiorana dell’orto di Peppe

Gli anni trascorsi in giro per il mondo hanno impresso alla sua mano, il tocco di un maestro calligrafo, il suo ritorno a casa, nella sua Vieste, ha fatto il resto. L’immagine di un Gargano sin qui inedito che segna la sua cucina degli ultimi anni, sorprende tutti, come in questo caso, dove la duplice tradizione viestana, quella d’orto e quella di mare, si incontrano in questo “simil” sushi italiano a base di pasta, dove l’oriente, è soltanto un lontano ricordo.

Chef Ito Cieco Ristorante “Sala Paradiso” Orsara di Puglia (Fg)

Spaghettini con Fave bianche di Carpino, fogliammiscke e sponsali

Sono anni, che centinaia di giovani chef giapponesi vengono a formare le basi della loro futura carriera professionale presso lo chef Peppe Zullo ad Orsara di Puglia, l’ultimo che era passato di qui sosteneva, a proposito della sua esperienza pugliese: “Quando ho conosciuto Peppe Zullo sono rimasto scioccato. Il suo orto è il mio sogno!”. Sembra pensarla cosi anche la giovane e brava chef Ito Cieco, che per realizzare il suo piatto, mette mano alla più genuina ed antica tradizione pugliese.

Chef Peppe Zullo Ristorante “Villa Jamele” Orsara di Puglia (Fg)

Rigatoni con Pomodori Vernini, Salsa di Marascioli e Culaccia di Maiale Nero Croccante

Sullo stretto sentiero, in bilico tra la creativa innovazione territoriale e la salvaguardia della tradizione contadina, Peppe Zullo, lo Chef “Natural” dei Monti Dauni, sembra ideare le sue preparazioni assemblandole con la stessa fantasia della natura, adoperando per questo, esclusivamente le materie prime provenienti dal suo orto e dai suoi allevamenti. I suoi, oltre che piatti, sono la sintesi filosofica di un modo di essere e di vivere la natura, che Peppe Zullo ama condividere con tutti.

Il grano duro Senatore Cappelli e i Paccheri Daunia&Bio

Il grano duro Senatore Cappelli, uno dei cereali più coltivati negli ultimi cento anni in Italia, grazie anche al nuovo contributo portato dalla Pasta Daunia&Bio, si propone come texture ideale per accogliere in sé, le intuizioni, i desideri e le nostre emozioni, per trasferirli poi, sulle nostre tavole. Cosa aggiungere ora… “Auguri per i suoi cento anni, Senatore Cappelli!!!”